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關鍵詞：HACCP；港澳；冰鮮豬肉
1．HACCP體係
HACCP jiweihaifenxiyuguanjiankongzhidian，shiyizhongyufangxingguanlitixi。citixiyanjiushipinshengchanjiagongdemeiyigehuanjie，fenxiqizhongyinzangdeweihaishipinzhilianganquandeyinsu，quedingqizhongdeguanjianhuanjie，bingjianlixiangyingdejiankongchengxuhebiaozhunyijijiupiancuoshi。
HACCP體係簡便合理，在當前食品行業中應用十分廣泛，國際上公認為是監控食品衛生安全最有效的管理體係之一。1980年後，我國食品行業開始引進HACCP體係。2011年10月1日，國家質量監督檢驗檢疫總局正式頒布《出口食品生產企業備案管理規定》，要求在罐頭類、肉與肉製品等七大類出口食品生產企業中強製性地推行HACCP 體係，目前我國許多出口食品企業都獲得通過HACCP 體係的認證。
2．供港澳冰鮮豬肉
供港澳冰鮮豬肉是指來自在出入境檢驗檢疫局注冊的飼養場的活豬經過嚴格的檢驗檢疫，在屠宰後將其胴體劈半、分割，並立即采取冷卻處理，使肉體溫度將至0-4℃，並在其後各生產及流通環節中始終維持0-4℃範圍內的冰鮮豬肉。這些冰鮮豬肉從生豬到屠宰，以及豬肉產品，都需要經過出入境檢驗檢疫部門的檢驗檢疫，隻有完全符合《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》、《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》、《供港冰鮮豬肉檢驗檢疫衛生要求》等規定後，才能銷往香港和澳門地區[1]。
深圳毗鄰港澳，承擔著供應港澳地區尤其是香港地區食品的重任，香港地區日常消費的鮮活禽畜、蔬菜水果90％以上由深圳口岸輸往香港。供港澳冰鮮豬肉從活豬原料的選擇到生產加工、冷藏運輸等環節都存在一定的生物、化學和物理危害因素，且生產加工要求嚴格、保存條件高、產品難追溯。因此，在供港澳冰鮮豬肉生產中應用HACCP體係，起到“預先預防”的目的就顯得尤為重要了。
3．HACCP體係在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用
3.1產品特性
供港澳冰鮮豬肉是以活豬為原料經過屠宰，分割、冷卻等工序加工而成。其成品是以泡沫箱、保溫箱等包裝後儲藏在0-4度的冷庫中，通過冷藏車運往香港和澳門銷售。
3.2原料
yuanliaoshengzhubixushilaizizaichurujingjianyanjianyijuzhucehuobeiandesiyangchang，siyangguochengmeiyousiweiguojiahuoxianggangyuaomentequfalvfaguiguidingjinzhideyaowuhetianjiaji；經查驗“動物檢疫合格證明”及“出口供宰活豬檢驗檢驗合格通知書”或供貨證明，檢驗合格後進入待宰欄，嚴格按照GB-T17996生豬屠宰產品品質檢驗進行宰前檢驗管理。
3.3供港澳冰鮮豬肉生產流程
活豬驗收→過磅→宰前檢驗→衝洗→電麻致昏→刺殺放血→預清洗→蒸汽燙毛、打毛→體表檢驗→雕圈、紮肛→開膛剖腹→卸內髒→內髒檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→劈半→去頭、蹄→衝洗→劈半、分割→金屬探測→包裝冷藏→運輸出廠[2]。
首先建立供港澳冰鮮豬肉生產流程圖（如上），然ran後hou通tong過guo分fen析xi各ge個ge環huan節jie的de危wei害hai風feng險xian，確que定ding哪na些xie環huan節jie是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian，分fen析xi其qi對dui產chan品pin安an全quan可ke能neng存cun在zai的de潛qian在zai危wei害hai，並bing製zhi定ding出chu與yu之zhi相xiang應ying的de控kong製zhi預yu防fang措cuo施shi。通tong過guo主zhu動dong對dui源yuan頭tou控kong製zhi，確que保bao供gong港gang澳ao冰bing鮮xian豬zhu肉rou質zhi量liang控kong製zhi措cuo施shi穩wen定ding可ke靠kao，消xiao除chu可ke能neng對dui冰bing鮮xian豬zhu肉rou產chan品pin產chan生sheng不bu利li影ying響xiang的de潛qian在zai因yin素su，以yi確que保bao其qi質zhi量liang安an全quan。
3.4建立危害分析工作單和確定關鍵控製點
危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)，確(que)定(ding)其(qi)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。通(tong)過(guo)對(dui)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，從(cong)而(er)確(que)定(ding)其(qi)中(zhong)某(mou)些(xie)環(huan)節(jie)具(ju)有(you)高(gao)風(feng)險(xian)性(xing)，定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。
在冰鮮豬肉生產過程中，潛在的危害主要包括生物、化學和物理危害。生物危害指產品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲等；化學危害主要是指各類獸藥殘留；物理危害指產品在生產過程中的外來物質，如玻璃，金屬殘渣等。
通過對冰鮮豬肉加工過程中的各個工序進行危害分析，確定各個環節中可能存在的生物、化學、物理危害，完成供港澳冰鮮豬肉危害分析工作單（見表1）。
再通過“CCP判斷樹”的方法確定關鍵控製點。經分析，在整個供港澳冰鮮豬肉的加工過程中可能成為關鍵控製點的是生豬驗收、屠宰分割、宰後檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個環節。供港澳冰鮮豬肉的生產流程危害分析如下：
3.4.1.活豬驗收(CCP1)
生豬養殖是影響供港澳冰鮮豬肉質量的重要環節，以活豬驗收作為HACCP體係的第一個關鍵控製點(CCP1)，從源頭上確保供港澳冰鮮豬肉的質量安全[3]。
活豬驗收環節的生物危害主要是各類畜類瘟疫[3]。此(ci)環(huan)節(jie)的(de)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)主(zhu)要(yao)是(shi)指(zhi)生(sheng)豬(zhu)在(zai)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)於(yu)接(jie)種(zhong)疫(yi)苗(miao)而(er)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)的(de)注(zhu)射(she)針(zhen)頭(tou)斷(duan)裂(lie)存(cun)於(yu)豬(zhu)體(ti)內(nei)的(de)現(xian)象(xiang)，以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)金(jin)屬(shu)物(wu)質(zhi)超(chao)標(biao)的(de)情(qing)況(kuang)。化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)是(shi)豬(zhu)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)各(ge)類(lei)獸(shou)藥(yao)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)情(qing)況(kuang)。所(suo)以(yi)，用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)供(gong)港(gang)澳(ao)冰(bing)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)的(de)生(sheng)豬(zhu)，應(ying)該(gai)來(lai)自(zi)於(yu)非(fei)疫(yi)區(qu)，宰(zai)前(qian)必(bi)須(xu)經(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)的(de)嚴(yan)格(ge)檢(jian)驗(yan)和(he)檢(jian)疫(yi)，完(wan)全(quan)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)所(suo)規(gui)定(ding)的(de)各(ge)項(xiang)生(sheng)產(chan)要(yao)求(qiu)後(hou)，才(cai)能(neng)屠(tu)宰(zai)。
3.4.2.屠宰分割（CCP2）
shengzhutuzaiyijikaitangpoufushi，ruoshiyongdedaojuruoxiaodumiejunbuchedi，huozheshengchanhuanjingtiaojianjiaocha，huanjingwendujiaogao，doukenengyinruyibingbingjun，xingchengshengwuweihai。tuzaiyijipibanfengeshisuoshiyongdedaojuchanshengdejinshusuixiecanzhakeyizaizhihoudejinshutanceguochengzhongjianchu[3]。因此此處作為第二個關鍵控製點（CCP2）。
3.4.3.宰後檢疫(CCP3）
屠tu宰zai之zhi後hou還hai要yao進jin行xing宰zai後hou檢jian驗yan。這zhe個ge工gong序xu主zhu要yao用yong來lai控kong製zhi疫yi病bing病bing菌jun和he寄ji生sheng蟲chong等deng生sheng物wu危wei害hai。由you於yu生sheng豬zhu的de許xu多duo疾ji病bing可ke能neng在zai體ti腔qiang內nei發fa生sheng病bing變bian，因yin此ci通tong過guo檢jian驗yan胴dong體ti可ke以yi發fa現xian潛qian在zai的de生sheng物wu危wei害hai3。
宰後檢驗直接關係著供港澳冰鮮豬肉的食品安全，是供港澳冰鮮豬肉生產流程的第3個關鍵控製點(CCP3）。
3.4.4.金屬探測（CCP4）
生豬經過屠宰分割後，還要進行金屬探測。主要是控製物理危害，包括開膛剖腹，劈半分割等工序中可能產生的刀具碎片摻入肉中；yijishengzhuzaisiyangguochengzhongyouyuyimiaojiezhong，zhushedengcaozuoerzhishizhentouduanzairouzhongdeqingkuang。jinshutanceshigonggangbingxianzhuroushengchanguochengzhongdedisigeguanjiankongzhidian（CCP4）。
3.4.5.冷卻排酸（CCP5）
冷leng卻que排pai酸suan是shi冰bing鮮xian豬zhu肉rou生sheng產chan的de必bi經jing工gong序xu。生sheng豬zhu在zai屠tu宰zai後hou，肌ji肉rou會hui因yin為wei殘can餘yu生sheng化hua反fan應ying產chan生sheng乳ru酸suan，若ruo不bu及ji時shi進jin行xing冷leng卻que處chu理li，殘can留liu在zai肌ji肉rou中zhong的de乳ru酸suan會hui嚴yan重zhong損sun害hai豬zhu肉rou的de品pin質zhi。因yin此ci分fen割ge後hou的de生sheng鮮xian豬zhu肉rou應ying及ji時shi運yun入ru冷leng藏zang間jian冷leng藏zang，冷leng藏zang間jian溫wen度du控kong製zhi在zai0-4℃之間[3]。在冷卻排酸期間，要隨時關注冷藏間溫度及供電情況，以免出現因停電而造成冷藏間溫度上升，冰鮮豬肉變質、病原微生物大量繁殖的情況。該環節是冰鮮豬肉生產的第五個關鍵控製點（CCP5）。
3.5完成HACCP計劃表
根據危害分析的結果,確定了活豬驗收、屠宰分割、宰後檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個關鍵控製點。並根據HACCP原理, 分析上述5個關鍵控製點，確定每一個關鍵控製點的關鍵限值、建立監控程序、糾偏程序、監控記錄，最終確立了供港澳冰鮮豬肉HACCP計劃表,結果見表2[4]。
結語
在供港澳冰鮮豬肉的生產中引入HACCP體ti係xi，能neng夠gou更geng好hao的de控kong製zhi冰bing鮮xian豬zhu肉rou產chan品pin的de質zhi量liang。通tong過guo全quan麵mian分fen析xi，找zhao出chu供gong港gang澳ao冰bing鮮xian豬zhu肉rou生sheng產chan加jia工gong中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，對dui影ying響xiang冰bing鮮xian豬zhu肉rou質zhi量liang的de潛qian在zai危wei害hai因yin素su進jin行xing控kong製zhi，預yu防fang和he消xiao除chu冰bing鮮xian豬zhu肉rou生sheng產chan加jia工gong流liu程cheng中zhong的de潛qian在zai危wei害hai，將jiang潛qian在zai隱yin患huan控kong製zhi在zai可ke控kong範fan圍wei內nei，確que保bao供gong港gang澳ao冰bing鮮xian豬zhu肉rou的de質zhi量liang安an全quan[3]。
同時，通過實施HACCP體係，還可以建立供港澳冰鮮豬肉的質量回溯製度[4]。如果發生食品安全事故，可以通過查閱HACCP監控記錄，對發生問題的環節和相關責任人員進行追溯。可以說HACCP體ti係xi為wei保bao障zhang港gang澳ao地di區qu居ju民min吃chi上shang放fang心xin肉rou起qi到dao了le不bu可ke忽hu視shi的de作zuo用yong，為wei當dang前qian我wo國guo的de出chu口kou食shi品pin監jian管guan工gong作zuo提ti供gong了le便bian利li，也ye極ji大da的de促cu進jin了le冷leng鮮xian食shi品pin行xing業ye的de快kuai速su發fa展zhan，對dui提ti升sheng我wo國guo當dang前qian的de食shi品pin加jia工gong行xing業ye的de整zheng體ti水shui平ping有you著zhe十shi分fen積ji極ji的de意yi義yi。
HACCP體係在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用.pdf