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近年來，隨著規模化養殖的快速發展、無公害基地建設的穩步推進和畜產品加工業水平的不斷提升，鵝加工業產業化發展勢頭迅猛。但我國鵝產品生產企業屠宰加工工藝、技(ji)術(shu)和(he)設(she)備(bei)相(xiang)對(dui)滯(zhi)後(hou)，深(shen)精(jing)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)少(shao)，產(chan)品(pin)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)不(bu)高(gao)，市(shi)場(chang)開(kai)拓(tuo)不(bu)力(li)，遏(e)製(zhi)了(le)鵝(e)加(jia)工(gong)業(ye)產(chan)業(ye)化(hua)發(fa)展(zhan)。鵝(e)加(jia)工(gong)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)主(zhu)要(yao)依(yi)賴(lai)操(cao)作(zuo)者(zhe)的(de)經(jing)驗(yan)，工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)模(mo)糊(hu)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)不(bu)規(gui)範(fan)，受(shou)人(ren)為(wei)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)穩(wen)定(ding)。種(zhong)種(zhong)問(wen)題(ti)極(ji)大(da)地(di)限(xian)製(zhi)了(le)深(shen)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)。目(mu)前(qian)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)加(jia)強(qiang)從(cong)原(yuan)料(liao)活(huo)鵝(e)到(dao)屠(tu)宰(zai)、醃製、風幹、煮(zhu)製(zhi)等(deng)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)，並(bing)結(jie)合(he)以(yi)先(xian)進(jin)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)產(chan)量(liang)，同(tong)時(shi)結(jie)合(he)合(he)理(li)的(de)包(bao)裝(zhuang)擴(kuo)大(da)產(chan)品(pin)的(de)市(shi)場(chang)，使(shi)傳(chuan)統(tong)的(de)風(feng)鵝(e)產(chan)品(pin)成(cheng)為(wei)人(ren)們(men)熟(shu)悉(xi)喜(xi)愛(ai)的(de)食(shi)品(pin)。但(dan)對(dui)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)銷(xiao)售(shou)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)是(shi)一(yi)個(ge)複(fu)雜(za)的(de)程(cheng)序(xu)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)需(xu)要(yao)在(zai)風(feng)鵝(e)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)引(yin)入(ru)目(mu)前(qian)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)——HACCP體係。建立HACCP 質量控製係統, 能有效地防止和控製風鵝生產從活鵝采購進廠到成品整個加工生產過程中被有害物質汙染的可能性。
1 風鵝生產HACCP體係的建立和實施
1.1 風鵝生產工藝流程
繪製風鵝生產工藝流程圖(如下):
活鵝→檢驗→衝洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→淨膛→檢驗→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機械滾揉→第一次濕醃→第二次濕醃→機械風幹→煮製→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗→入庫。
1.2 常見危險因素
(1) 原輔料驗收：風鵝生產的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險因素為重金屬、物理性異物、非法添加劑等。生產用水是否符合生活飲用水標準也與產品危害密切相關。
(2) 加工過程：1、加工過程混入的危害物、生產場所密封不良引入的汙染物，操作工具、操作人員引入的汙染物等。2、加工過程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。3、超限量食品添加劑或違法添加。
(3) 儲存：庫存溫度控製不當可對產品產生汙染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質。
1.3 危害分析
根據風鵝的生產工藝流程，對每個環節從生物性危害、huaxuexingweihaihewulixingweihaisangefangmianjinxingquanmiandefenxishibiekenengchuxiandeqianzaiweihai，duimeiyigeweihaifashengdekenengxingjiqiyanzhongchengdujinxingpingjia，zuizhongquedingchuduizhongchanpindeanquanxingyouzhongyaoyiyideweihaiyinsu（見附表1）。
附表1 風鵝危害分析表
|
加工工序 |
潛在危害 |
危害是否顯著 |
判斷依據 |
預防顯著危害的措施 |
是否關鍵控製點 |
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原配料檢驗 |
生物性：病原菌、病毒、寄生蟲 化學性：活鵝中獸藥殘留、過量或非法添加劑 |
是 |
活鵝中在飼養過程式中可能受到藥物汙染、配料中可能含有過量或非法添加劑。 |
查驗供方的相關證明，確保微生物、寄生蟲、有物符合國家標準。 |
是 |
|
包材驗收 |
生物性：致病菌 |
是 |
內包裝袋可能帶有致病菌。 |
後道微波殺菌可以將致病菌殺滅。 |
否 |
|
宰殺 |
生物性：微生物生長、繁殖 |
是 |
刀具可產生交叉汙染。 |
刀具用84度熱水嚴格消毒、多刀輪流使用。 |
否 |
|
破膛 |
生物性：微生物生長、繁殖 |
是 |
分割間溫度及時間控製不好，工作人手均可產生交叉汙染。 |
操作人員進行消毒，分割間溫度控製在10~12，時間30秒內完成分割。 |
是 |
|
冷卻 |
生物性：微生物生長、繁殖 |
是 |
分割過程中肉溫升高，冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。 |
分割後馬上冷卻間溫度為0～5℃，最終肉溫為7℃以下。 |
否 |
|
濕醃 |
生物性：微生物生長、繁殖 化學性：過量或非法添加劑 |
是 |
醃製溫度過高、時間過長會使微生物大量繁殖、原料肉變質。配料中可能含有過量或非法添加劑。 |
控製溫度、時間，防止微生物過量生長繁殖。 |
否 |
|
機械 風幹 |
生物性：微生物生長、繁殖 |
是 |
風幹時間、溫度、濕度控製不當可導致微生物生長、繁殖。 |
掛製風幹72小時，風幹溫度控製在18，水份濕度60%。 |
否 |
|
煮製 |
生物性：微生物殘留 |
是 |
蒸煮溫度時間控製不當可造成致病菌殘存。 |
嚴格執行煮製溫度90±2℃, 煮製時間60min。 |
是 |
|
冷卻 |
生物性：微生物生長、繁殖 |
是 |
冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。 |
嚴格控製冷卻溫度和冷卻時間。 |
否 |
|
真空 包裝 |
生物性：微生物生長、繁殖 物理性：毛發、碎屑 |
是 |
包裝過程衛生控製不當可產生二次汙染、員工毛發、其它碎屑混入。 |
SSOP可控交叉汙染。 |
否 |
|
微波 殺菌 |
生物性：微生物殘留 |
是 |
殺菌時間、溫度不夠會使微生物殘留，影響產品質量。 |
嚴格執行殺菌工藝。 |
是 |
|
冷卻 |
生物性：微生物生長、繁殖 |
是 |
冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。 |
嚴格控製冷卻溫度和冷卻時間。 |
否 |
|
外包裝、入庫 |
生物性：微生物生長、繁殖 |
是 |
庫存溫度控製不當可對產品產生汙染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質。 |
嚴格執行加工標準操作規範，控製儲存、發貨（運輸）溫度。 |
否 |
1.4 風鵝生產HACCP工作計劃（見附表2）
2 結論
2.1 建立HACCP體係必須有堅實的基礎，必須有完善的良好操作規範GMP、衛生標準操作程序SSOP。企業通過實施HACCP，能將風鵝生產中危害的可能性降至最低，但HACCP體係不是零風險體係，而且影響因素極其複雜，因此實施HACCP對企業要求極高，必須從思想觀點上和認識上有較大轉變。
2.2 HACCP體係在應用中強調具體問題具體分析，注重實用性和可操作性。在風鵝生產中，建立HACCP質zhi量liang控kong製zhi係xi統tong，對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian采cai取qu有you效xiao措cuo施shi加jia以yi重zhong點dian控kong製zhi，有you效xiao地di防fang止zhi和he控kong製zhi了le從cong原yuan料liao采cai購gou進jin廠chang到dao成cheng品pin出chu廠chang整zheng個ge加jia工gong生sheng產chan過guo程cheng中zhong被bei有you害hai物wu質zhi汙wu染ran的de可ke能neng性xing，具ju有you預yu防fang為wei主zhu的de特te點dian。因yin此ci，HACCP對控製風鵝產品質量安全是切實可行行之有效的辦法。
2.3 對HACCP體係實施前後的衛生情況進行調查，對數據進行統計分析證明同HACCP體係實施前相比，體係實施後工器具、工人手、光鵝表麵和風鵝產品菌落總數和大腸菌群數顯著降低（P＜0.05），而且在產品質量監管部門市場抽檢結果顯示，銷售時風鵝的菌落總數為40cfu/g、大腸菌群為30MPN/100g，符合中華人民共和國國家標準GB2726-2005《熟肉製品衛生標準》中對醬鹵肉的要求菌落總數≤80000cfu/g、大腸菌群≤150MPN/100g。終產品的品質良好可以反映出加工過程的合格，證明HACCP體係對於控製風鵝質量安全是有效的。
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HACCP體係在風鵝生產中的應用.pdf