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關鍵詞 滇味 過橋米線 HACCP 應用
滇味菜肴,是集合了雲南漢族飲食風味和雲南特有的25個(ge)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)特(te)色(se)形(xing)成(cheng)的(de)菜(cai)係(xi)，是(shi)中(zhong)國(guo)菜(cai)係(xi)中(zhong)民(min)族(zu)特(te)色(se)最(zui)為(wei)突(tu)出(chu)的(de)一(yi)個(ge)地(di)方(fang)性(xing)菜(cai)種(zhong)，既(ji)具(ju)有(you)雲(yun)南(nan)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)烹(peng)飪(ren)文(wen)化(hua)的(de)獨(du)特(te)個(ge)性(xing)，又(you)兼(jian)有(you)漢(han)民(min)族(zu)烹(peng)飪(ren)文(wen)化(hua)的(de)顯(xian)著(zhu)特(te)征(zheng)，是(shi)千(qian)百(bai)年(nian)來(lai)雲(yun)南(nan)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)與(yu)漢(han)民(min)族(zu)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)相(xiang)互(hu)融(rong)合(he)的(de)產(chan)物(wu)[1]。滇味菜肴在製作過程、食用方法上都是獨樹一幟、匠心獨運，其中最具代表性的就是“過橋米線”。
過橋米線是雲南滇南地區特有的傳統風味小吃，形成至今已有100多duo年nian，其qi進jin食shi方fang式shi是shi用yong各ge類lei時shi鮮xian蔬shu菜cai和he熟shu製zhi或huo未wei熟shu製zhi的de新xin鮮xian肉rou類lei，通tong過guo湯tang汁zhi對dui各ge類lei配pei菜cai進jin行xing熱re處chu理li，然ran後hou食shi用yong。獨du特te的de進jin食shi方fang式shi帶dai來lai了le鮮xian香xiang味wei美mei的de效xiao果guo，同tong時shi也ye帶dai來lai了le食shi品pin安an全quan的de問wen題ti，若ruo加jia工gong和he進jin食shi過guo程cheng中zhong不bu按an科ke學xue規gui範fan進jin行xing操cao作zuo，易yi出chu現xian致zhi病bing菌jun超chao標biao和he寄ji生sheng蟲chong感gan染ran風feng險xian，如ru肉rou源yuan（包括豬、牛、雞和魚肉等）不潔和上桌湯溫不夠高， 則可能存在旋毛蟲、弓形蟲、華支睾吸蟲等寄生蟲感染的隱患[2]。因此有必要將HACCP體係引入過橋米線的生產製作中，以提高過橋米線的食用安全性。
本文就HACCP體係在滇菜過橋米線的加工製作過程中的應用進行了探討，對加工製作食用的全過程進行危害分析，確定關鍵控製點，並製定相應的 HACCP 計劃。
HACCP體係在滇味過橋米線生產中的應用.pdf