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關鍵詞：HACCP；冷凍草莓；危害分析；關鍵控製點
Application of HACCP in the Production of Frozen Strawberry
ZHAO Peng1, L IU Xin1, WANG Xuehong2, XIANG Renke1
（1. Laizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 261400, China
2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266000, China）
Abstract: Apply the HACCP principal to conduct hazard analysis on the full processing path of frozen strawberry from its row material to consumption product and to confirm its obvious harms and three critical control points, such as raw materials acceptance inspection, sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct focal monitoring, record, modification and verification, as to further guarantee the safety of frozen strawberry.
Key words: HACCP; frozen strawberry; hazard analysis; critical control point
草莓是薔薇科多年生草本植物，果實鮮紅美豔，甘酸宜人，營養豐富，深受廣大消費者喜愛[1]。由於草莓果實是一種裸果，皮薄，外皮無保護作用，將新鮮草莓經過加工處理，利用低溫使之快速凍結，並在-18℃以下進行貯藏，以達到長期貯存的目的。冷凍草莓比其他加工方法更能保持草莓原有的色澤、風味和營養價值。由於冷凍草莓原料直接來源於田間，農藥殘留、致病菌及雜質（石塊、玻璃、金屬及其他碎片） 等危害均可能存在。冷凍草莓加工工藝流程較為簡單，沒有經過徹底殺菌和強熱處理環節，雖然產品在-18℃以下保存，使微生物的繁殖受到抑製[2]，但(dan)其(qi)具(ju)有(you)的(de)酶(mei)及(ji)其(qi)產(chan)生(sheng)的(de)毒(du)素(su)，在(zai)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)下(xia)並(bing)未(wei)失(shi)活(huo)，病(bing)毒(du)也(ye)長(chang)期(qi)存(cun)在(zai)，因(yin)此(ci)，從(cong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)角(jiao)度(du)來(lai)講(jiang)，要(yao)求(qiu)產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)有(you)高(gao)度(du)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。
HACCPtixishijinnianlaizaiguojishipinxingyezhongguangfanyingyongdeyizhongyouxiaodekongzhishipinanquanweihaideyufangxingzhiliangkongzhitixi，tashitongguoshipinjiagongguochengdeguanjianhuanjieshishiyouxiaodejiankong，congerjiangshipinanquanweihaijiangdizhizuidishuiping[3-5]。本研究將HACCPtixiyingyongyuchukoulengdongcaomeideshengchanjiagongguocheng，tongguoduilengdongcaomeishengchanguochengzhongzhuyaoweihaiyinzijinxingfenxi，quedinglengdongcaomeishengchanguanjiankongzhidian，bingtichuxiangyingdekongzhicuoshi，quebaolengdongcaomeizhilianganquan，youliyubaozhangxiaofeizheshipinanquan、提高冷凍草莓的國際競爭力。
1 冷凍草莓加工過程中的危害分析
1.1 冷凍草莓的加工工藝流程
原料驗收—去蒂—清洗—雜物去除—消毒—二次清洗—瀝幹—速凍—分級—金屬探測—包裝—貯藏
1.2冷凍草莓加工過程中的危害分析
在冷凍草莓加工中應用HACCP係xi統tong，必bi須xu根gen據ju加jia工gong工gong藝yi流liu程cheng，對dui其qi中zhong有you可ke能neng產chan生sheng安an全quan危wei害hai的de工gong藝yi及ji可ke能neng引yin起qi食shi品pin安an全quan問wen題ti的de因yin素su進jin行xing危wei害hai分fen析xi，並bing提ti出chu防fang止zhi顯xian著zhu危wei害hai發fa生sheng的de控kong製zhi措cuo施shi。冷leng凍dong草cao莓mei生sheng產chan中zhong的de主zhu要yao危wei害hai如ru下xia：（1）生物危害：冷凍草莓生產中的生物危害主要來自原料、水及加工中的微生物汙染，來自土壤、灌溉水和空氣中的微生物都有可能造成產品生物汙染；生產用水、生產環境及設備工具、生產人員等都有可能引起二次生物汙染。（2）化學危害：化學性危害包括不正確使用肥料或農藥造成的危害、由生產基地環境汙染造成的重金屬超標等。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運輸、加工等環節產生的機械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質、生產設備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產品的物理危害。具體分析見表1。
2 關鍵控製點的監控及控製措施
通過分析, 在冷凍草莓生產過程中應確立3個關鍵控製點(CCP) : 原料驗收、滅菌和金屬探測。冷凍草莓HACCP 計劃表見表2。
2.1 原料驗收
進行冷凍草莓加工的原料在種植過程中有被汙染的可能，包括各種化肥、農(nong)藥(yao)的(de)殘(can)留(liu)，原(yuan)料(liao)種(zhong)植(zhi)基(ji)地(di)重(zhong)金(jin)屬(shu)汙(wu)染(ran)等(deng)。因(yin)此(ci)，生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)是(shi)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)之(zhi)一(yi)。加(jia)強(qiang)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)時(shi)的(de)檢(jian)查(zha)，製(zhi)定(ding)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)管(guan)理(li)程(cheng)序(xu)。原(yuan)料(liao)應(ying)具(ju)有(you)新(xin)鮮(xian)草(cao)莓(mei)應(ying)有(you)的(de)特(te)性(xing)，要(yao)求(qiu)草(cao)莓(mei)新(xin)鮮(xian)、色澤良好、無腐爛、無黴變、無異味、無機械損傷，按照產品相關標準檢測農藥殘留、重金屬及微生物含量等指標，對不符合上述要求的原料拒收。
2.2 滅菌
嚴格控製殺菌劑（NaClO）濃度為50-100mg/L，殺菌時間120-150s。每隔1xiaoshijianceshajunjidenongduheshajunshijian，ruguoshajunjinongdupiandihuoshajunshijiantaiduan，yingjishitiaozhengshajunji，bingjiangchanpinanguidingshijianzhongxinshajun，ruguojunjinongdupiangaohuoshajunshijiantaichang，yingxishishajunjizhixiangyingnongdu，bingjiangchanpinanguidingshijianzhongxinshajun。biyaoshiduishajunhoudechanpinjinxingqingxi。
2.3 金屬探測
產(chan)品(pin)放(fang)入(ru)內(nei)包(bao)裝(zhuang)後(hou)被(bei)送(song)入(ru)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)進(jin)行(xing)探(tan)測(ce)，經(jing)過(guo)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)，進(jin)行(xing)紙(zhi)箱(xiang)包(bao)裝(zhuang)。金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)為(wei)了(le)檢(jian)測(ce)田(tian)間(jian)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)金(jin)屬(shu)碎(sui)片(pian)。金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)是(shi)利(li)用(yong)電(dian)磁(ci)誘(you)導(dao)方(fang)式(shi)實(shi)現(xian)金(jin)屬(shu)檢(jian)出(chu)的(de)儀(yi)器(qi)，它(ta)的(de)靈(ling)敏(min)度(du)受(shou)許(xu)多(duo)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，如(ru)金(jin)屬(shu)種(zhong)類(lei)、金屬形狀、產品特性、通tong道dao大da小xiao，以yi及ji通tong道dao內nei金jin屬shu通tong過guo通tong道dao的de位wei置zhi等deng。因yin此ci，對dui於yu現xian場chang操cao作zuo人ren員yuan，要yao定ding時shi用yong標biao準zhun模mo塊kuai對dui金jin屬shu探tan測ce儀yi進jin行xing校xiao準zhun。如ru果guo儀yi器qi不bu能neng正zheng常chang工gong作zuo，應ying停ting止zhi生sheng產chan，修xiu複fu金jin屬shu探tan測ce儀yi，對dui該gai時shi間jian段duan內nei偏pian離li的de產chan品pin，重zhong新xin進jin行xing金jin屬shu探tan測ce。
3 結論
通過對冷凍草莓加工過程中各個工序進行危害分析，確定了3個關鍵控製點即原料驗收、滅菌、金屬探測，針對這幾個關鍵控製點，建立了相應的HACCP 計劃表，並製定了相應的糾偏措施。實踐表明：HACCP 體係是一種有效的、係統的、合理的控製模式，符合現代化冷凍草莓生產企業工業化生產的要求。在冷凍草莓加工中推行HACCP體係是可行的。冷凍草莓生產企業通過將HACCP體係引入到產品生產中，通過從原料生產到消費全程各道工序的嚴格把關，有效地消除了各種潛在的生物危害、化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)和(he)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)，提(ti)高(gao)了(le)冷(leng)凍(dong)草(cao)莓(mei)的(de)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)及(ji)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)性(xing)，同(tong)時(shi)也(ye)降(jiang)低(di)了(le)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)和(he)商(shang)家(jia)銷(xiao)售(shou)的(de)的(de)成(cheng)本(ben)和(he)風(feng)險(xian)，可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)冷(leng)凍(dong)草(cao)莓(mei)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)提(ti)高(gao)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，增(zeng)強(qiang)了(le)產(chan)品(pin)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)，取(qu)得(de)良(liang)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。
參考文獻
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HACCP體係在出口冷凍草莓加工中的應用.pdf