摘要：
近年來
，引入HACCP理(li)念(nian)來(lai)有(you)效(xiao)監(jian)管(guan)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)觀(guan)點(dian)也(ye)正(zheng)在(zai)逐(zhu)步(bu)成(cheng)為(wei)眾(zhong)多(duo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)的(de)共(gong)識(shi)。出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)是(shi)在(zai)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)完(wan)善(shan)並(bing)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)在(zai)對(dui)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)監(jian)管(guan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，根(gen)據(ju)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)結(jie)果(guo)，對(dui)企(qi)業(ye)及(ji)其(qi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)分(fen)別(bie)做(zuo)出(chu)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)判(pan)定(ding)，然(ran)後(hou)根(gen)據(ju)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)方(fang)式(shi)。筆(bi)者(zhe)作(zuo)為(wei)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)一(yi)線(xian)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)，與(yu)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)接(jie)觸(chu)，較(jiao)深(shen)入(ru)地(di)了(le)解(jie)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)監(jian)管(guan)程(cheng)序(xu)
、方法，同時亦參與了諸多監管工作中的具體現場審查工作，對HACCP理念在出口食品企業風險管理中的應用進行了初步的探討。
關鍵詞：HACCP 出口食品 風險管理
一、HACCP原理及其特點
HACCP（危害分析與關鍵控製點）是國際上公認能夠有效保證食品安全的預防性管理體係。食品企業建立和有效運行HACCP體係有助於提升企業質量管理水平和產品保障能力，同時，食品企業HACCP體係的運行狀況也反映了企業的質量管理水平。
HACCP是一個係統的
、連續性的食品安全預防和控製方法
，是通過對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控製，從而保證食品達到安全水平。以HACCP為基礎的食品安全體係，是以HACCP的七個原理為基礎的，即：
(1)危害分析(HA)；
(2)關鍵控製點(CCP)的確定
；
(3)確定每一個CCP相對應的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP
；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時
，應采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄係統；
(7)建立技術過程係統以驗證HACCP係統的有效性。
HACCP理論是在不斷發展和完善的，其最大特點在於它是一種係統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束
、適用性強而效益顯著的、預防為主的質量保證方法。運用恰當，可以提供更多的安全性和可靠性，能夠有效提高管理效率，節約管理成本。HACCP體係的優點主要體現在以下幾個方麵：
(1)在出現問題前就可以采取糾正措施

，因而是積極主動的控製；
(2)通過易於監控的特性來實施控製，可操作性強，且迅速及時；
(3)隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製
；
(4)與依靠化學分析、微生物檢驗等方式進行控製相比

，費用低廉；
(5)直接由參與食品加工和管理的人員控製生產操作
；
(6)關注關鍵控製點，對每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗；
(7)HACCP能用於潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告
；
(8)HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工

，做到全員參與。
二、出口食品安全風險管理
風險管理（Risk Management）是根據風險評估的結果
，選擇和實施適當的管理措施
，盡可能有效地控製食品風險
，保障公眾健康。風險管理可以分為4個部分：風險評價（Risk Evaluation）、風險管理選擇評估（Option Assessment）
、執行評估（Implementation Assessment）、監控和回顧（Monitoring and Review）。風險評價包括確認食品安全性問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序、製定風險評估政策

、實施風險評估
、風險評估結果審議等內容；風險管理選擇評價包括確定現有的管理選項
、選擇最佳的管理選項


、最終的管理決定；監控和回顧是指對實施措施的有效性進行評估
，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)是(shi)在(zai)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)完(wan)善(shan)並(bing)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，在(zai)對(dui)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)監(jian)管(guan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，根(gen)據(ju)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)結(jie)果(guo)
，對(dui)企(qi)業(ye)及(ji)其(qi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)分(fen)別(bie)做(zuo)出(chu)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)判(pan)定(ding)
，然(ran)後(hou)根(gen)據(ju)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)方(fang)式(shi)。通(tong)過(guo)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)和(he)處(chu)置(zhi)措(cuo)施(shi)，有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)。其(qi)中(zhong)，風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)是(shi)整(zheng)個(ge)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)的(de)核(he)心(xin)和(he)基(ji)礎(chu)。食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)理(li)論(lun)揭(jie)示(shi)了(le)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)和(he)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)產(chan)生(sheng)的(de)風(feng)險(xian)之(zhi)間(jian)的(de)聯(lian)係(xi),是連接HACCP體係和公眾健康之間的紐帶。風險評估技術有助於在HACCP體係中進行危害評估
、確定關鍵控製點和設定臨界限量,同時可用來對HACCP的實施效果進行評價，促進和改善HACCP的應用。
三、HACCP理念在出口食品企業管理中的應用優勢
根據HACCP原理及其管理體係的特點可以看出，在出口食品企業風險監管中引入HACCP理念具有明顯的優勢：
（一）為出口食品安全打好管理基礎。HACCP建(jian)立(li)在(zai)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)性(xing)控(kong)製(zhi)，防(fang)止(zhi)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)的(de)出(chu)現(xian)，對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)僅(jin)作(zuo)為(wei)驗(yan)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)HACCP體係，這使得出口食品風險管理有了良好的工作基礎


；
（二）為出口食品風險管理提供有效支撐。HACCP肯定了食品生產者對食品安全的基本責任，使其管理體係進行自行控製
，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控製記錄
，使監管工作有據可查，利於風險管理工作的開展；
（三）為出口食品風險管理工作提效增速。在監管中引入HACCP理念，監管人員可將重心放在監管CCP上,使得風險管理工作有的放矢，事半功倍
；
（四）為風險管理人員灌輸有效監管理念。HACC的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)理(li)念(nian)在(zai)於(yu)溝(gou)通(tong)
，強(qiang)調(tiao)內(nei)外(wai)溝(gou)通(tong)
，需(xu)要(yao)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)與(yu)工(gong)廠(chang)人(ren)員(yuan)的(de)及(ji)時(shi)交(jiao)流(liu)溝(gou)通(tong)
，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)通(tong)過(guo)確(que)認(ren)危(wei)害(hai)是(shi)否(fou)正(zheng)確(que)地(di)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)來(lai)驗(yan)證(zheng)工(gong)廠(chang)HACCP計劃的實施

，從而起到有效監管的作用。
四、借助HACCP理念開展出口食品企業風險管理
出口食品企業風險管理的風險分析過程在HACCP管理理念的基礎上，進行關鍵風險控製點的確定
，將風險分為企業風險和食品風險兩類。企業風險包括了因企業違法違規、失信、食品安全風險控製能力不足等所致的食品安全風險
；食品風險包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社會關注度、國家標準、進口國要求等所致的食品安全風險。
（一）食品安全風險評估
食品安全風險評估包括企業風險評估和食品風險評估，通過對企業風險因素的評估將企業分為低
、中和高等級別，通過對食品風險因素評估
，將食品分為低、中和高等級別。
出口食品監管部門通過設立風險評估小組，對企業的遵紀守法、誠信、食品安全風險控製能力等因素進行評估，確定提出企業的風險級別。同時，依據風險分析報告
，對食品特性、原料控製
、用途、社會關注度
、進口國要求
、國家標準等因素綜合評估，確定出口食品的風險級別。
出口食品監管部門通過對出口食品安全風險進行監測,並收集食品安全風險信息
，對食品風險預警信息和監測結果進行彙總整理，依據風險監控情況、風險預警信息、richangjianyanjianyifaxianbuhegeqingkuangyijixiangguandeyuqingxinxideng，xingchengfengxianfenxibaogao，quedingfengxianjiankongdeguanjiandian，zhenduixingdizhidingshipinanquanfengxianjiankongjihua，shishiduiyingdefengxianjiankongcuoshi
，quedingzhongdianjiancexiangmuhejiankongxiangmu
，bingduixiangyingchukoushipinfengxiandengjizuochupinggu。
（二）食品安全風險管理的執行
出口食品監管部門依據企業風險級別和食品風險級別
，製定實施出口食品企業監管頻次
、監管措施、出口食品的合格評定模式及抽批規則等風險管理措施。
HACCP管guan理li體ti係xi具ju有you可ke持chi續xu變bian化hua發fa展zhan的de特te點dian
，與yu企qi業ye的de實shi際ji密mi切qie相xiang關guan，並bing不bu斷duan發fa展zhan變bian化hua。同tong樣yang，針zhen對dui企qi業ye風feng險xian類lei別bie和he食shi品pin風feng險xian等deng級ji也ye對dui應ying實shi施shi動dong態tai管guan理li。
出口食品監管部門在監管工作中，發現企業發生重組、法人變更、遷址、改/擴建、質量安全管理控製能力和關鍵管理人員變動等評估要素發生變化的，及時對企業的風險類別進行重新評估。發現出口食品的產品特性、質量數據、標準要求
、國外風險預警
、社會關注度發生變化時，及時對出口食品的風險等級進行重新評估。
（三）食品安全管理風險處置
當發生出口食品因安全問題被國外預警
、通報召回
、抽chou查zha檢jian測ce驗yan證zheng不bu合he格ge等deng情qing況kuang
，導dao致zhi出chu現xian管guan理li偏pian差cha，及ji時shi對dui風feng險xian管guan理li措cuo施shi進jin行xing糾jiu偏pian
，對dui企qi業ye和he出chu口kou食shi品pin的de風feng險xian管guan理li類lei別bie做zuo出chu調tiao整zheng。必bi要yao時shi，對dui國guo外wai的de新xin要yao求qiu
、風險監控情況

、guowaiyujingqingkuangdengjinxinghuiguxingdefengxianpinggu
，youdefangshidishishifengxianguanlicuoshi
，youxuanzedikaizhanfengxianjiaoliu
，quanmiantishengshipinzhilianganquanguanlideyouxiaoxinghezhenduixing。
五、總結
依據HACCP理li念nian在zai出chu口kou食shi品pin企qi業ye風feng險xian管guan理li中zhong的de應ying用yong，出chu口kou食shi品pin監jian管guan部bu門men可ke以yi改gai變bian以yi批pi批pi檢jian測ce為wei基ji礎chu的de合he格ge評ping定ding模mo式shi，實shi施shi以yi抽chou檢jian為wei驗yan證zheng措cuo施shi的de模mo式shi
，即ji檢jian測ce結jie果guo隻zhi用yong於yu對dui企qi業ye食shi品pin安an全quan質zhi量liang體ti係xi運yun行xing有you效xiao性xing的de驗yan證zheng，從cong而er建jian立li以yi“監督管理為主，必要的現場檢查為輔，企業良好自控為前提”dehegepingdingmoshi。zaiyouxiaojiangdichukoushipinfengxiandeqiantixia，tishengjianduxiaolv，rangzhiliangguanlishuipingjiaogaodeqiyechongfentixianqiyouyuexing，xiangshoufengxianguanligeiqiyedailaidebianlihuacuoshi，bianliqiyechukou。
六
、參考文獻
[1] 褚小菊

，馮力更.食品風險分析在HACCP體係中的應用初探[J].食品研究與開發，2006,27（4）：188-190.
[2] 趙燕滔.食品安全風險分析初探[J].食品研究與開發
，2006,27（11）：226-228.
[3] 劉為軍，魏益民
，郭波莉，魏 帥.食品安全風險管理基本理論探析[J].中國食物與營養 2011,17(7):8-10
[4] Cope S，Frewer LJ
，Houghton J，et al.Consumer perceptions of best practice in food risk communication and management:Implications for risk analysis policy[J].Food Policy，2010，35:349－357?   HACCP理念在出口食品企業風險管理中的應用.pdf