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關鍵詞：HACCP 食品安全
zaiwoguo，shipinanquanwentiduonianlaiyizhichuzaifengkoulangjianshang，congsanjuqingandaosudanhong，congsanlunaifendaodigouyou，congransemantoudaoheixinkaoyadengdeng，wuyibuzheshechushipinanquanwenti。7月上海福喜的違法行為再次拷問著人們對食品安全的神經，話說“民以食為先，食以安為先”，如何讓消費者吃的安心、吃(chi)的(de)放(fang)心(xin)，是(shi)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)都(dou)必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)的(de)問(wen)題(ti)。除(chu)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)誠(cheng)信(xin)守(shou)法(fa)外(wai)，企(qi)業(ye)還(hai)必(bi)須(xu)在(zai)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)建(jian)立(li)和(he)執(zhi)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)。HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)世(shi)界(jie)公(gong)認(ren)的(de)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)基(ji)礎(chu)體(ti)係(xi)，廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)各(ge)個(ge)領(ling)域(yu)，有(you)效(xiao)保(bao)障(zhang)了(le)產(chan)品(pin)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)質(zhi)量(liang)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)。
1、HACCP體係的產生與應用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關鍵控製點。《食品工業基本術語》（GB/T15091-1994）中的定義為：生產（加工）安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。
1.1 HACCP體係的產生及國際應用情況
HACCP體係是20世紀60年代由美國開發，最早用於航天食品。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理。1993年聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)、食品法典委員會批準了《HACCP體係應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體係及其應用準則》，該指南被廣泛地接受並得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界範圍內生產安全食品準則。
近年來HACCP體係已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。FAO/WHO在80年代後期就大力推薦，積極倡導各國食品工業界實施HACCP體係。歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體係以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強製性水產品HACCP法規，又宣布所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體係，否則其產品不得進入美國市場。
1.2 HACCP在國內應用情況
我國食品和水產界較早關注和引進HACCP。1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，開始了較大規模的HACCP培訓活動。2011年為規範食品行業HACCP體係認證工作，根據《食品安全法》、《認證認可條例》等有關規定，製定了《危害分析與關鍵控製點體係食品生產企業通用要求》。
2、食品安全
根據WHO定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。我國的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。
食品安全與人類的生產生活密切相關，它是一個龐大的體係，涉及食品加工、生產銷售、進出口、衛生監管、國guo家jia幹gan預yu等deng各ge環huan節jie。食shi品pin的de安an全quan性xing，直zhi接jie關guan係xi到dao消xiao費fei者zhe的de身shen心xin健jian康kang，以yi及ji食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de生sheng存cun與yu發fa展zhan。食shi品pin安an全quan問wen題ti日ri漸jian受shou到dao重zhong視shi，食shi品pin安an全quan的de責ze任ren承cheng擔dan也ye不bu再zai單dan是shi政zheng府fu在zai立li法fa和he執zhi法fa的de責ze任ren，而er是shi每mei位wei參can與yu食shi物wu供gong應ying鏈lian的de人ren員yuan。
HACCP作(zuo)為(wei)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，因(yin)其(qi)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)的(de)科(ke)學(xue)性(xing)和(he)嚴(yan)謹(jin)性(xing)，在(zai)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)界(jie)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)的(de)認(ren)可(ke)和(he)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)，已(yi)成(cheng)為(wei)國(guo)際(ji)間(jian)食(shi)品(pin)貿(mao)易(yi)的(de)一(yi)種(zhong)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)。了(le)解(jie)HACCP，建立和有效實施HACCP體係，是食品企業生存和發展的必由之路。
3、HACCP體係在食品行業的重要性
在食品的生產過程中，建立HACCP體係對食品生產企業具有重要意義。
首先HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控製體係，美國等一些發達國家在水產品、果汁以及禽肉等行業，把HACCP納入強製性法規，以確保本國消費者的食品安全。一些欠發達國家如泰國、越南等為了擴大水產品的出口，增加創彙，也把推行HACCP質量管理納入法製軌道。推行HACCP控製、加強食品安全衛生體係的管理，可幫促出口食品企業打破進口國技術壁壘、實現食品安全控製技術進步，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助於擴大市場份額。
其次，實施HACCP體係，可以增強客戶和消費群體的信心，增強競爭優勢；還可以改善內部營運環境，減少責任事故，對品牌和產品增加安全性，有助於提高食品安全的可信度。
此外，HACCP體係具有嚴密性、邏輯性和係統性的特質，HACCP體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)可(ke)改(gai)善(shan)企(qi)業(ye)的(de)內(nei)部(bu)管(guan)理(li)，確(que)保(bao)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)穩(wen)定(ding)運(yun)行(xing)。其(qi)預(yu)防(fang)和(he)糾(jiu)錯(cuo)機(ji)製(zhi)，可(ke)及(ji)時(shi)糾(jiu)正(zheng)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)偏(pian)差(cha)，減(jian)少(shao)傳(chuan)統(tong)的(de)質(zhi)量(liang)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)帶(dai)來(lai)的(de)資(zi)源(yuan)損(sun)失(shi)和(he)浪(lang)費(fei)，實(shi)現(xian)企(qi)業(ye)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)最(zui)大(da)化(hua)。
4、HACCP體係在我國食品行業的必要性
近年來，食品安全已經成為一個全球性的問題，世界各國都采取了一係列保證食品安全的政策和措施，以HACCPyuanliweijichujianlideshipinanquankongzhitixi，yidedaoguojishehuideguangfanrenke。woguoweilejianliyuguojijieguideshipinanquanguanlitixi，dapoguowaiyishipinanquanweiyoushelidejishuxingmaoyicuoshi，yaoqiuchukoushipinshengchanqiyejianliHACCP體係，以取得進入國際市場的“通行證”。
傳統的食品安全控製流程一般建立在“集中”視察、最終產品的檢測等方麵，通過“望、聞、切”的(de)方(fang)法(fa)去(qu)尋(xun)找(zhao)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)，監(jian)測(ce)生(sheng)產(chan)設(she)施(shi)運(yun)行(xing)與(yu)人(ren)員(yuan)操(cao)作(zuo)的(de)情(qing)況(kuang)，再(zai)對(dui)成(cheng)品(pin)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)，而(er)不(bu)是(shi)采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)的(de)方(fang)式(shi)，因(yin)此(ci)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)。當(dang)傳(chuan)統(tong)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)不(bu)能(neng)消(xiao)除(chu)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)和(he)隱(yin)患(huan)時(shi)，基(ji)於(yu)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)普(pu)遍(bian)情(qing)況(kuang)的(de)預(yu)防(fang)戰(zhan)略(lve)HACCP體係應運而生，它可以提供滿足質量控製預定目標的保證，使食品生產最大限度的趨近於“零缺陷”。HACCPshiyizhongpingguweihaihejianlikongzhitixidegongju，zhezhongqiangtiaoduiweihaideyufang，tongguoshibietedingweihai，quedingkongzhicuoshi，quebaoshipindeanquanxing，erbushizhuyaoyilaiyuduizuizhongchanpindejianyan。
5、HACCP體係在我國食品行業推廣的可行性
HACCP控製體係已在國內外得到廣泛的發展和應用，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。20世紀60年代美國首先提出HACCP控製體係，並將其引入罐頭、水產品、肉禽加工等諸多領域中推廣應用。此後，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規。隨之歐盟、日本、加拿大等也相繼出台了實施HACCP體係的法規。
我國1990 年開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉製品安全控製取得了顯著的效果，後在研究出口產品對蝦、柑橘的加工應用HACCP進行質量控製，也取得成效。
6、存在問題及應對措施
建立HACCP體係，對規範企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極的推動作用。但同時，有些企業在建立HACCP體係及運行過程中也出現了一些問題：一是人力資源缺乏。目前，我國HACCP專業人員匱乏，且企業人員流動性比較大；二是企業缺乏完整的相關資料。一些企業對自己行業必備的法規收集不全，導致企業製定HACCP計劃時對每個關鍵控製點的參數缺少足夠的科學依據；三是思想觀念落後。傳統食品行業實對HACCP認識不足，觀念落後，不願意實施HACCP體係。有些企業僅把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，並未在實際生產中應用；有些企業實施了HACCP體係，卻不能有效運行，HACCP體係與實際操作存在“兩張皮”現象；四是部分食品企業建立的HACCP體係防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監控。
圍繞“抓質量 保安全 促發展 強質檢”的de十shi二er字zi方fang針zhen，我wo們men應ying該gai采cai取qu必bi要yao的de措cuo施shi，保bao障zhang出chu口kou食shi品pin質zhi量liang安an全quan。一yi是shi政zheng府fu各ge相xiang關guan部bu門men要yao加jia強qiang監jian管guan，加jia快kuai建jian立li和he完wan善shan食shi品pin法fa律lv法fa規gui。二er是shi加jia大da對dui企qi業ye培pei訓xun宣xuan貫guan力li度du，牢lao固gu樹shu立li企qi業ye是shi產chan品pin質zhi量liang安an全quan第di一yi責ze任ren人ren的de意yi識shi，切qie實shi擔dan負fu其qi主zhu體ti責ze任ren。三san是shi強qiang化hua質zhi量liang安an全quan風feng險xian意yi識shi，幫bang促cu企qi業ye從cong源yuan頭tou上shang狠hen抓zhua產chan品pin質zhi量liang，搞gao好hao出chu口kou產chan品pin風feng險xian分fen析xi及ji評ping估gu。四si是shi鼓gu勵li企qi業ye實shi施shi出chu口kou品pin牌pai戰zhan略lve和he以yi質zhi取qu勝sheng的de戰zhan略lve，通tong過guo產chan品pin質zhi量liang及ji品pin牌pai效xiao應ying來lai提ti高gao企qi業ye自zi身shen在zai國guo際ji市shi場chang上shang的de競jing爭zheng力li。四si是shi鼓gu勵li企qi業ye有you效xiao實shi施shiHACCP體係認證，通過與其他管理體係一起形成合力，做到互相補充，相互完善，使我國食品安全將走向新的高度。
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HACCP管理體係與食品安全.pdf