在當前形勢下小微食品企業實施HACCP 體係的思考
■ 李超秀 秦紅 青島檢驗檢疫局
摘 要：“民以食為安”, 食shi品pin安an全quan關guan係xi消xiao費fei者zhe身shen體ti健jian康kang和he生sheng命ming安an全quan，是shi人ren們men關guan注zhu的de突tu出chu問wen題ti。在zai當dang前qian形xing勢shi下xia，小xiao微wei食shi品pin企qi業ye即ji有you人ren民min幣bi升sheng值zhi等deng外wai部bu生sheng存cun壓ya力li，又you有you質zhi量liang安an全quan意yi識shi淡dan薄bo等deng內nei部bu管guan理li問wen題ti，企qi業ye發fa展zhan遇yu到dao瓶ping頸jing。探tan索suo如ru何he在zai當dang前qian形xing勢shi下xia，通tong過guo推tui行xingHACCP 體係，引入“預防為主、過程監管”理念，幫助小微食品企業走出困境，提升安全質量管理水平，意義深遠。
關鍵詞：食品企業 實施 HACCP 思考
“民以食為安”, 食品安全關係消費者身體健康和生命安全，是人們關注的突出問題。我國食品生產經營單位有約33.4 萬家，發展水平參差不齊，小企業及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產企業（以下簡稱小微食品企業）約占70%，其產品質量直接影響我國食品安全水平。在當前形勢下， 小微食品企業即有人民幣升值、資金緊張、招工難等外部生存壓力，又有質量安全意識淡薄、主體責任落實不夠、質量安全控製投入不足、管(guan)理(li)能(neng)力(li)不(bu)強(qiang)，誠(cheng)信(xin)道(dao)德(de)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)滯(zhi)後(hou)等(deng)內(nei)部(bu)管(guan)理(li)問(wen)題(ti)，企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)遇(yu)到(dao)瓶(ping)頸(jing)。作(zuo)為(wei)一(yi)名(ming)一(yi)線(xian)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)工(gong)作(zuo)者(zhe)，探(tan)索(suo)在(zai)當(dang)前(qian)形(xing)勢(shi)下(xia)，通(tong)過(guo)推(tui)行(xing)HACCP 體係，引入“預防為主、過程監管”理念，幫助小微食品企業走出困境，提升安全質量管理水平，引導企業走以質取勝之路，深感責任重大。
1 目前小微食品企業實施HACCP 體係存在的
困難
1.1 企業自身存在的問題和困難
1.1.1 主要管理者HACCP 知識匱乏，質量安全意識淡薄，對建立HACCP 體係的重要性和必要性認識不足
小微食品企業主要管理者通常知識水平較低，習慣於傳統加工方式，接受新知識、新管理理念能力慢，HACCP 知識匱乏，質量安全意識淡薄，不了解實施HACCP體係“ 預防為主、過程監管” 的好處和意義，對建立HACCP 體係的重要性和必要性認識不足，所以在小微食品企業中實施HACCP 體係的占比較少。
1.1.2 管理能力不強，對實施HACCP 體係重要性認識不足， 存在兩層皮現象
一是有的小微食品企業雖然編寫了質量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃，但未嚴格按照要求有效運行；二er是shi有you的de小xiao微wei食shi品pin企qi業ye對dui產chan品pin質zhi量liang的de重zhong視shi程cheng度du明ming顯xian不bu夠gou，沒mei有you建jian立li質zhi量liang否fou決jue製zhi度du，實shi驗yan室shi對dui檢jian驗yan結jie果guo不bu做zuo判pan定ding，致zhi使shi不bu合he格ge品pin出chu廠chang。三san是shi有you的de小xiao微wei食shi品pin企qi業ye聘pin用yong一yi名ming專zhuan職zhi或huo兼jian職zhi人ren員yuan，甚shen至zhi廠chang內nei會hui計ji兼jian任ren體ti係xi員yuan，專zhuan門men編bian寫xie文wen件jian和he造zao假jia記ji錄lu，將jiang現xian場chang記ji錄lu當dang工gong後hou作zuo業ye完wan成cheng，僅jin用yong於yu應ying付fu檢jian查zha，沒mei有you發fa揮hui其qi作zuo用yong，質zhi量liang管guan理li流liu於yu形xing式shi。四si是shi有you的de企qi業ye實shi驗yan室shi成cheng為wei擺bai設she，設she施shi設she備bei束shu之zhi高gao閣ge，甚shen至zhi有you的de缺que水shui缺que電dian。
1.1.3 小微食品企業高素質人才短缺，缺乏技術儲備和發展後勁
xiaoweishipinqiyeyuangongwenhuacengciyouxian，duocaiyongjiatingzuofangshishengchanjiagongfangshi，jiashangqueshaomingquerencaipeiyangheyinjinguihua，bunenganfazhanxuyaopeiyangheyinjinrencai，queshaojishuchubei，fazhanhoujinbuzu。
1.1.4 原料控製需加強
小(xiao)微(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，所(suo)以(yi)種(zhong)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)的(de)管(guan)理(li)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。一(yi)些(xie)農(nong)戶(hu)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)受(shou)傳(chuan)統(tong)習(xi)慣(guan)影(ying)響(xiang)，一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)存(cun)在(zai)著(zhe)對(dui)農(nong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)認(ren)識(shi)不(bu)足(zu)的(de)問(wen)題(ti)，在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)采(cai)用(yong)傳(chuan)統(tong)方(fang)式(shi)，憑(ping)老(lao)經(jing)驗(yan)辦(ban)事(shi)，缺(que)乏(fa)對(dui)農(nong)藥(yao)、化肥的規範科學使用，更多地關心成本多少、產量高低、價格貴賤，而忽視農產品的質量和安全，因此，若原料質量安全不能保障，就失去了實施HACCP 體係的意義。
1.1.5 質量安全控製投入不足，GMP 和SSOP 等前提和基礎計劃實施效果難以保證
yishizhilianganquankongzhitourubuzu，biyaodesheshirenyuanpeibeibudaowei，ershijuedaduoshuxiaoweishipinqiyejijiexingshengchan，yinianjinshengchanyidaoliangji，shengchanbulianxu，jiagongrenyuanduoshulinshizhaoji，pubiancunzaizhiliangyishicharenyuansuzhidi、衛生意識差等問題，GMP 和SSOP 等基礎計劃實施效果難以保證。三是存在工藝落後、加工設備簡單， 檢驗能力不足等問題。有的企業片麵追求經濟效益，不按照相關規定實施檢驗，甚至低價買來假的水質報告，應付檢驗檢疫局檢查。
1.1.6 產品不能適時升級，達不到進口國要求
小微食品企業麵臨低層次產品賣不出去，產品又不能適時升級更新，從而走向淘汰或倒閉，更無暇實施HACCP 體係。
1.1.7 誠信道德體係建設滯後，個別企業唯利是圖
部分小微食品企業對“企業是產品質量安全的第一責任人”認識不足，企業需加強自身管理保障食品安全的社會責任缺乏感，自律意識不強。個別企業唯利是圖，為謀求最大利益， 甚至突破道德底線，生產假冒偽劣食品，更談不上積極主動建立實施HACCP 體係。
1.2 目前外部因素給出口初加工食品企業帶來的問題和困難
1.2.1 人民幣快速升值，企業成本提高，利潤壓縮，企業用於質量安全控製投入降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進
一是初加工食品屬於低價取勝、科技含量較低的食品、農nong產chan品pin，人ren民min幣bi升sheng值zhi，必bi將jiang導dao致zhi出chu口kou產chan品pin價jia格ge競jing爭zheng優you勢shi下xia降jiang。二er是shi初chu加jia工gong食shi品pin企qi業ye多duo數shu是shi勞lao動dong密mi集ji型xing企qi業ye，人ren民min幣bi升sheng值zhi，將jiang造zao成cheng用yong工gong費fei用yong等deng生sheng產chan成cheng本ben及ji財cai務wu成cheng本ben不bu斷duan提ti高gao，降jiang低di了le企qi業ye的de利li潤run空kong間jian，給gei企qi業ye的de生sheng產chan經jing營ying帶dai來lai了le較jiao大da壓ya力li。三san是shi“融資難、融資貴”使部分來進料加工初加工食品企業麵臨困境。在這種情況下，企業用於質量安全控製投入會降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進。
1.2.2 國外市場需求下降，產品積壓，企業生存困難
一yi是shi發fa達da國guo家jia經jing濟ji萎wei靡mi不bu振zhen，受shou美mei國guo金jin融rong危wei機ji和he歐ou債zhai危wei機ji影ying響xiang，國guo外wai市shi場chang對dui我wo國guo初chu加jia工gong食shi品pin需xu求qiu下xia降jiang。二er是shi貿mao易yi保bao護hu主zhu義yi抬tai頭tou，國guo外wai技ji術shu壁bi壘lei和he反fan傾qing銷xiao加jia劇ju市shi場chang摩mo擦ca增zeng多duo，競jing爭zheng加jia劇ju， 導致產品賣不出去，許多初加工食品企業產品積壓，資金周轉困難，甚至麵臨倒閉危險。
1.2.3 招工難、員工隊伍難以穩定
一是小微食品企業由於勞動強度大、不能完全按照新《勞動合同法》要求給工人繳納“五險一金”，所suo以yi即ji便bian是shi給gei工gong人ren提ti高gao工gong資zi，也ye仍reng然ran難nan以yi留liu住zhu人ren。二er是shi近jin年nian來lai，中zhong西xi部bu地di區qu經jing濟ji快kuai速su增zeng長chang，各ge產chan業ye均jun向xiang中zhong西xi部bu地di區qu轉zhuan移yi，部bu分fen曾zeng赴fu東dong部bu沿yan海hai城cheng市shi打da工gong的de勞lao動dong力li選xuan擇ze在zai家jia附fu近jin工gong作zuo或huo創chuang業ye，致zhi使shi小xiao微wei食shi品pin企qi業ye普pu遍bian存cun在zai缺que工gong的de情qing況kuang。
1.2.4 誠信道德體係建設需加強
一是部分小微食品企業為了能滿足客戶或市場準入要求， 從認證機構花錢買證，使獲得的HACCP 認證證書，不能真正發揮作用。二是認證機構以贏利為目的，對企業谘詢和審核流於形式，不能與企業實際情況結合，製定的HACCP 體係千篇一律，企業無法實施。
1.2.5 相關法律不健全，不適用於小微食品企業
GMP 是HACCP 體係實施的重要前提計劃。GMP 是(shi)良(liang)好(hao)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)，是(shi)以(yi)通(tong)用(yong)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)為(wei)基(ji)礎(chu)製(zhi)定(ding)的(de)具(ju)體(ti)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)。小(xiao)微(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)所(suo)生(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，我(wo)國(guo)現(xian)有(you)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)不(bu)全(quan)，不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)需(xu)要(yao)。另(ling)外(wai)，在(zai)起(qi)草(cao)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)法(fa)律(lv)、法規和衛生規範時，由於大型企業參與居多，小微食品企業參與很少， 導致製定標準過高，很多小微食品企業無法達到要求。
2 應采取的應對措施和小微食品企業實施HACCP 體係建議
2.1 政府和監管部門應采取的措施
2.1.1 出台政策，幫企業渡資金短缺難關
在當前形勢下，政府和各級監管部門應出台係列便民惠民措施，幫助企業渡過難關。如：給予資金扶持、簡化和改進審批辦事流程、
減免稅收、增加觸初級食品農產品退稅額等措施幫企業渡難關。
2.1.2 把食品企業實施HACCP 體係納入地方食品安全法規要求
《食品安全法》中明確規定地方政府對食品安全負總責， 企業是第一責任人。因此，建議地方政府監管部門把食品企業實施HACCP 體係納入地方食品安全法規要求，采取倒逼方式推行HACCP“預防為主、過程監管”理念，提升安全質量管理水平，引導企業走以質取勝之路。
2.1.3 建立一套符合國際要求並行之有效的標準體係
結合我國食品企業現狀，建立一套符合國際要求並行之有效的標準體係。即能提高準入門檻、tigaoshipinanquanzhiliangguanlishuiping，youshiyongwoguoshipinqiyefazhanshuipingcanchabuqidexianzhuang，bingyinrufenjifenleilinian，butonganquanzhiliangguanlishuipingqiyesuoshengchanshipinzaishichangliutonghuanjie，nenggoufenkaidangci，zhenzhengzuodaoyouzhiyoujia，guliqiyeshiHACCP 體係，提高管理水平，並從中獲得實惠。
2.1.4 大力發展認證認可服務業，通過第三方認證機構HACCP 認證，幫助企業提升安全質量管理水平
通過加強對認證機構監管、組織認證效果評價及提升活動等，提升第三方認證機構的HACCP 認證水平，提高HACCP 認證服務質量和附加值，完善認證認可公共服務平台。通過認證，使企業不但對HACCP 有深刻理解，並且能與實際工作結合，貫徹實施至各個管理過程中，安全質量管理水平有明顯提高，從中得到實惠和效益。
2.1.5 鞏固提升出口食品農產品質量安全示範區建設，保證原料質量安全
推動示範區質量安全標準、農業化學投入品控製、可追溯體係建設，提升出口食品農產品質量安全示範區建設水平。推動有條件地區加快示範區建設步伐，擴大示範區覆蓋範圍， 督促小微食品企業加強源頭控製和備案管理，保證原料質量安全。
2.1.6 開展風險評估和風險管理，幫助企業轉型升級
針(zhen)對(dui)小(xiao)微(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)現(xian)狀(zhuang)，開(kai)展(zhan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)和(he)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)轉(zhuan)變(bian)發(fa)展(zhan)思(si)路(lu)，與(yu)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)共(gong)同(tong)聯(lian)手(shou)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)調(tiao)整(zheng)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)，適(shi)時(shi)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)升(sheng)級(ji)或(huo)擴(kuo)大(da)內(nei)銷(xiao)比(bi)例(li)， 以便適用國內外市場需求，拓寬產品銷售渠道，增強市場競爭力。
2.1.7 加強人員培訓，強化質量安全意識
在當前形勢下，小微食品企業管理者個人意識與知識深度對企業發展、管理的改進、事情的處理等影響較大。因此， 監管部門應通過宣傳、培訓、現場評審等多種途徑加強對食品生產者和管理者培訓，促進小微食品企業食品防護意識和以HACCP 為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)以(yi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)為(wei)核(he)心(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)企(qi)業(ye)自(zi)控(kong)體(ti)係(xi)，強(qiang)化(hua)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)和(he)誠(cheng)信(xin)意(yi)識(shi)。
2.2 小微食品企業自身應采取的措施和實施HACCP 體係建議
2.2.1 加強小微食品企業建立HACCP 體係重要性和必要性認識，提高質量安全意識，強化企業內部HACCP 知識培訓
加強新知識、新管理理念和企業內部HACCP 知識培訓， 充分認識實施HACCP 體係“預防為主、過程監管”的好處和意義。提高質量安全意識，強化企業內部HACCP 知識培訓。在建立和實施HACCP 體係問題上變“要我做”，為“我要做”。
2.2.2 提升管理能力，結合企業實際建立和實施HACCP 體係， 消除兩層皮現象
小微食品企業提升管理能力，在編寫了質量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃等體係文件時，做到科學合理， 結合企業實際建立HACCP 體係，並有效實施。做到體係要求、現場實施和記錄留痕一致，保證體係有效運行。
2.2.3 加強人才和技術儲備，保證小微食品企業發展後勁
加jia強qiang企qi業ye文wen化hua建jian設she和he人ren才cai引yin進jin，在zai當dang前qian大da學xue畢bi業ye生sheng就jiu業ye難nan的de形xing勢shi下xia，明ming確que人ren才cai培pei養yang和he引yin進jin規gui劃hua，按an發fa展zhan需xu要yao培pei養yang和he廣guang泛fan吸xi納na人ren才cai，加jia強qiang技ji術shu儲chu備bei，保bao證zheng企qi業ye發fa展zhan後hou勁jin。
2.2.4 加強誠信道德體係建設，適時產品升級，以適用國內外市場要求
加強誠信道德體係建設，杜絕為謀求最大利益，突破道德底線，生產假冒偽劣食品的行為。強化 “企業是產品質量安全的第一責任人”認識和企業自律意識，提高保障食品安全的社會責任感，主動建立和實施HACCP 體係。另外適時進行產品更新升級，引導企業由初加工、分散型向深加工、集約型發展， 以適用國內外市場要求。
3 結語
HACCP 體係“預防為主、過程監管”的理念，以及對食品安全危害控製的有效性和實用性，被世界各國廣泛認同和采納。在當前形勢下，我國小微食品企業推廣實施HACCP 體係還存在許多的困難和問題，需要企業、政府和社會各界直麵現狀，堅持科學發展和可持續發展理念，采取切實有效措施， 共同努力，才能實現。我們相信小微食品企業全麵推廣實施HACCP 體係的一天，一定會到來。
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