對dui於yu任ren何he一yi次ci評ping審shen來lai說shuo，現xian有you的de食shi品pin企qi業ye狀zhuang況kuang達da不bu到dao不bu存cun在zai不bu符fu合he項xiang的de程cheng度du，關guan鍵jian在zai於yu評ping審shen所suo提ti出chu不bu符fu合he項xiang對dui食shi品pin企qi業ye產chan生sheng的de影ying響xiang力li，評ping審shen能neng不bu能neng全quan麵mian反fan映ying食shi品pin企qi業ye的de整zheng體ti狀zhuang況kuang
， 是很重要的。從現在的情況來看，評審所產生的不符合項，是分散的狀況，對於概括食品企業的安全衛生控製的整體情況， 是無能為力的，隻有成功的評審組才能提出或做出評審隱含的前提—— 對食品企業的評價上。

食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)是(shi)個(ge)與(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)爭(zheng)奪(duo)時(shi)間(jian)和(he)控(kong)製(zhi)生(sheng)存(cun)條(tiao)件(jian)的(de)過(guo)程(cheng)
，不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)要(yao)求(qiu)和(he)條(tiao)件(jian)，對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)任(ren)何(he)規(gui)定(ding)和(he)要(yao)求(qiu)不(bu)可(ke)能(neng)涵(han)蓋(gai)所(suo)有(you)方(fang)麵(mian)的(de)問(wen)題(ti)，而(er)能(neng)達(da)到(dao)完(wan)美(mei)無(wu)暇(xia)的(de)程(cheng)度(du)
，是(shi)處(chu)於(yu)靜(jing)態(tai)的(de)
；食品生產加工企業的過程卻是複雜的、變(bian)化(hua)的(de)
，最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)是(shi)個(ge)可(ke)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)
，是(shi)動(dong)態(tai)的(de)。對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)評(ping)審(shen)所(suo)提(ti)出(chu)的(de)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)，有(you)輕(qing)重(zhong)之(zhi)分(fen)
，並(bing)不(bu)能(neng)全(quan)麵(mian)地(di)說(shuo)明(ming)什(shen)麼(me)問(wen)題(ti)
，對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)評(ping)價(jia)卻(que)是(shi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)

、具有專業性的問題。那麼評價一個食品企業應該從哪些方麵進行呢？

1.1 企業基本情況：guimoshishipinqiyedeyigejibenpingjiayaosu，zhuyaoconghongguanfangmianduizhegeshipinqiyejinxingpingjia，bunengshuoqiyedajiuhao
，xiaoqiyejiucha
，nengzuodaoyidingguimo，guanlijiaohaodeqiyeyehenduo。danyaoqingxingdizhidao，dadeqiyeyouqiyedadewenti，xiaoqiyeyouxiaoqiyedewenti
，jiushipinqiyedeanquanweishengkongzhilaijiang，guanjianzaiyuzhegeshipinqiyedeanquanweishengkongzhinengli。zaipingjiafangmianyinggaikaolvdeshi，daguimodeshipinqiyezaiguimodadeqingkuangxiadeanquanweishengkongzhinengliwenti， 控製能力是否延伸到食品生產加工的每個方麵
，具有足夠的伸展能力，是否能夠全麵覆蓋；小(xiao)的(de)企(qi)業(ye)是(shi)否(fou)具(ju)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)和(he)完(wan)善(shan)的(de)設(she)備(bei)及(ji)配(pei)套(tao)設(she)施(shi)，人(ren)員(yuan)的(de)基(ji)本(ben)情(qing)況(kuang)能(neng)否(fou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)
，所(suo)具(ju)備(bei)的(de)基(ji)本(ben)能(neng)力(li)等(deng)，企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)能(neng)說(shuo)明(ming)一(yi)部(bu)分(fen)情(qing)況(kuang)，但(dan)不(bu)是(shi)全(quan)部(bu)的(de)，評(ping)價(jia)應(ying)考(kao)慮(lv)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)問(wen)題(ti)。

在食品企業防蟲、防鼠等方麵涉及的區域較大，周邊環境的好壞影響著食品生產加工的整個過程，是安全衛生的保障

， 對此評價不僅僅是找到幾個捕鼠位置，而是從食品企業的環境的風險上進行總體評價。

1.3 生產加工過程：食品企業的生產加工在安全衛生控製方麵，在生產加工方麵主要依靠生產設備、廠房等硬件設施（GMP）， qizhongshengchanjiagongsheshidewanshanxing，shebeidehelipeitaoxing
，changfangshejiyijiliuchengdehelixingyingxiangzheshipinjiagongshengchandeguochengheanquanweisheng
，duicidepingjiashejishipinqiyedechengbenheanquanweishengguanlinengli。

在衛生控製方麵的操作就是以衛生標準操作程序為基礎的軟件管理（SSOP），主要涉及人員操作層麵上的安全衛生
， SSOP所要求的八個方麵是評審的基礎，針對性和目的性比較強， 實際上八個方麵所涉及到的內容應進行一下分類：一類為生產線上與食品直接接觸類，如“食品接觸麵的衛生”和“生產用水、用冰的衛生安全”。二類為接觸類“人員的衛生狀況”“員工健康狀況的控製”，三類為防護類“防止交叉汙染”“防止外來汙染物混入”四類為控製類“有毒有害物品的標識、貯存和使用控製”“昆蟲與鼠類的捕滅及控製”。盡管這個分類比較粗略
，但目的就是將每一類分為生產線上的安全衛生控製、生sheng產chan線xian下xia的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi和he防fang護hu性xing的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi，分fen清qing層ceng次ci
，將jiang視shi野ye從cong縱zong向xiang擴kuo大da到dao生sheng產chan加jia工gong的de整zheng個ge過guo程cheng，避bi免mian混hun淆xiao
，以yi用yong於yu比bi較jiao和he分fen析xi每mei一yi類lei的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi的de程cheng度du和he危wei害hai性xing
，這zhe個ge比bi較jiao分fen析xi的de過guo程cheng就jiu是shi評ping價jia。

1.4 水的防護和處理：水的使用、消毒、防護、排pai放fang及ji處chu理li是shi個ge涉she及ji麵mian較jiao廣guang的de過guo程cheng
，是shi直zhi接jie與yu食shi品pin接jie觸chu性xing的de一yi類lei。從cong水shui井jing水shui池chi到dao消xiao毒du，從cong管guan道dao輸shu送song到dao生sheng產chan車che間jian出chu水shui口kou，在zai生sheng產chan車che間jian的de保bao護hu和he使shi用yong，從cong使shi用yong過guo後hou的de廢fei水shui排pai放fang，進jin行xing汙wu水shui處chu理li，過guo程cheng比bi較jiao複fu雜za

，不bu能neng單dan從cong幾ji個ge點dian就jiu說shuo明ming水shui的de管guan理li是shi安an全quan的de，水shui的de防fang護hu包bao括kuo水shui的de潔jie淨jing和he廢fei水shui的de處chu理li


，都dou影ying響xiang食shi品pin生sheng產chan加jia工gong的de安an全quan衛wei生sheng， 需要係統地評價。

1.5 人員的衛生管理：人員是整個食品生產加工的主體
， 為食品生產加工接觸性的二類
，不同的產品對人員的衛生要求程度不同
，現代食品企業機械化程度較高，相應的人員的減少
， 車(che)間(jian)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)減(jian)低(di)，防(fang)護(hu)有(you)了(le)防(fang)護(hu)程(cheng)度(du)的(de)合(he)理(li)性(xing)問(wen)題(ti)。如(ru)有(you)些(xie)禽(qin)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)是(shi)以(yi)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)為(wei)主(zhu)
，人(ren)員(yuan)較(jiao)多(duo)
，對(dui)人(ren)員(yuan)的(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)；肉類熟食的加工，對人員的衛生狀況要求是最高的
，需要一次性手套和口罩等工作服將人的包裹非常嚴密
；也有以大牲畜屠宰為主的半生產線半人工操作

，人員較少汙染較低
，一般的屠宰人員則不用口罩等防護措施；yeyoudenaifenshengchanjunshiyiguandaoshengchanxianweizhu，duishebeideshiyonghekongzhifangmianyaoqiujiaogao

，renyuandedaigeishengchankongjiandeyingxiangjiaoxiao。yingquedingshishipinjiagonghaishishipinshengchan

，yirenyuancaozuoweizhu，haishiyishebeishengchanweizhu。tongshibutongdegongxuhegongduanduiweishengyaoqiuyeshibutongde
，duishipindeshengchanjiagongdeanquanweishengkongzhilaijiang，pingjiadezhongdianbingbushiwanquanxiangtongde，pingjiakeyishirenyuandefanghudadaohelideshuiping。

1.6 化學物品的管理。食品企業具有的化學物品
，主要來自幾方麵，生產線上的潤滑劑
、消毒劑、清(qing)潔(jie)劑(ji)和(he)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)化(hua)學(xue)藥(yao)品(pin)等(deng)
，應(ying)將(jiang)這(zhe)些(xie)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)分(fen)類(lei)，在(zai)應(ying)該(gai)存(cun)放(fang)的(de)位(wei)置(zhi)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)
，對(dui)不(bu)同(tong)類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)控(kong)製(zhi)不(bu)但(dan)要(yao)看(kan)管(guan)理(li)的(de)方(fang)法(fa)，存(cun)放(fang)的(de)藥(yao)櫃(gui)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)等(deng)，還(hai)得(de)從(cong)防(fang)範(fan)的(de)角(jiao)度(du)分(fen)析(xi)可(ke)能(neng)的(de)方(fang)便(bian)途(tu)徑(jing)， 從非過程實驗室與生產加工車間相關性的角度來評價發生的可能，可以避免危險發生。

1.7 支持性計劃：對於支持性計劃主要是設備清洗計劃、標識代碼計劃、人員培訓計劃、chanpinzhaohuijihuadeng

，meiyizhongjihuadoushijuyouzhenduixingde，jinguanzhexiejihuadexiaoguoshizaishengchanjiagongguochengzhongtixian

，duizhexiejihuadeshishidetiaolixingjiaomingque，guowaidezuofashifengongchengbao，rushebeiqingxijihualidemeitianbanhoudeqingxi
，bingbushixiangwoguodeqiye
，youshengchanjiagongrenyuanzixingqingli
，zhuanyechengduhexiaoguoshibutongde， 評價可以得出食品企業綜合素質和計劃執行能力的好壞。

2.2 係統分析整個過程：係統觀察和分析整個生產過程
， 目的是從整個過程看到食品企業安全衛生控製能力，而不是基於發現有哪些不符合項
，盡管一些不符合項可以反映整個過程的問題。

應建立起基於風險分析基礎上的HACCP 模型和模板

， 將風險因素數據、不(bu)同(tong)產(chan)品(pin)和(he)不(bu)同(tong)加(jia)工(gong)條(tiao)件(jian)下(xia)的(de)影(ying)響(xiang)數(shu)據(ju)排(pai)列(lie)出(chu)來(lai)，對(dui)應(ying)的(de)驗(yan)證(zheng)手(shou)段(duan)提(ti)出(chu)來(lai)，而(er)不(bu)是(shi)製(zhi)造(zao)一(yi)個(ge)個(ge)固(gu)定(ding)不(bu)變(bian)的(de)範(fan)本(ben)和(he)模(mo)子(zi)。在(zai)加(jia)拿(na)大(da)就(jiu)是(shi)由(you)官(guan)方(fang)製(zhi)定(ding)出(chu)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)在(zai)不(bu)同(tong)加(jia)工(gong)條(tiao)件(jian)下(xia)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)因(yin)素(su)數(shu)據(ju)庫(ku)
，讓(rang)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)和(he)設(she)定(ding)控(kong)製(zhi)條(tiao)件(jian)[ ]
，製定出適合本企業加工生產的風險控製體係。

雖sui評ping審shen和he評ping價jia具ju有you很hen多duo共gong同tong點dian，但dan對dui於yu食shi品pin企qi業ye評ping審shen後hou產chan生sheng不bu符fu合he項xiang的de評ping定ding方fang式shi，已yi經jing不bu適shi應ying快kuai速su發fa展zhan的de食shi品pin行xing業ye的de總zong體ti評ping價jia了le，對dui食shi品pin企qi業ye的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi程cheng度du的de判pan定ding，終zhong歸gui要yao走zou上shang評ping價jia的de軌gui道dao，因yin為wei食shi品pin的de判pan定ding標biao準zhun是shi人ren類lei可ke接jie受shou程cheng度du
， 要(yao)經(jing)過(guo)時(shi)間(jian)的(de)選(xuan)擇(ze)而(er)進(jin)行(xing)確(que)定(ding)
，是(shi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)複(fu)雜(za)性(xing)和(he)變(bian)化(hua)性(xing)特(te)點(dian)所(suo)決(jue)定(ding)的(de)。評(ping)審(shen)大(da)多(duo)是(shi)在(zai)對(dui)不(bu)符(fu)合(he)性(xing)進(jin)行(xing)判(pan)斷(duan)
，查(zha)找(zhao)不(bu)符(fu)合(he)方(fang)麵(mian)內(nei)容(rong)，關(guan)注(zhu)點(dian)不(bu)在(zai)符(fu)合(he)性(xing)的(de)驗(yan)證(zheng)上(shang)，而(er)評(ping)價(jia)不(bu)隻(zhi)是(shi)像(xiang)評(ping)審(shen)時(shi)隻(zhi)是(shi)對(dui)不(bu)符(fu)合(he)進(jin)行(xing)關(guan)注(zhu)，而(er)是(shi)要(yao)對(dui)符(fu)合(he)性(xing)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)， 判定符合的程度。