出口水產品企業HACCP 體係中實驗室的作用及問題
摘 要：HACCP 體係已在出口水產品企業中全麵實施，截止目前，HACCP 體係已在出口水產品企業實施了11 年，體係運行日漸成熟。實驗室作為出口水產品企業自檢自控的重要手段，在HACCP 體係的建立和實施中發揮著重要的作用。本文通過對HACCP 體係的解讀，挖掘企業實驗室在HACCP 體係中的作用，剖析實驗室存在的問題和不足，為出口水產品企業更好運行HACCP 體係提供參考。
關鍵詞：出口水產品企業 HACCP 實驗室
水產品是我國傳統的出口優勢產品，我國加入WTO 後， 水shui產chan品pin進jin出chu口kou貿mao易yi發fa展zhan快kuai速su。但dan我wo國guo隻zhi是shi世shi界jie水shui產chan品pin生sheng產chan大da國guo，並bing不bu是shi世shi界jie水shui產chan品pin貿mao易yi強qiang國guo。近jin些xie年nian來lai，我wo國guo出chu品pin水shui產chan品pin履lv履lv被bei國guo外wai檢jian出chu質zhi量liang問wen題ti，在zai國guo際ji上shang產chan生sheng了le很hen大da的de負fu麵mian影ying響xiang。HACCP 體係是在20 世紀60 年代誕生於美國的一種食品安全危害過程控製的理論，是一種科學性強的食品安全控製體係。2002 年我國開始施行《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，首次強製要求出口水產品在內的六類食品企業必須實施HACCP 體係。要保證我國出口水產品的質量安全，實施HACCP 體係是必要手段，企業實驗室作為企業自檢自控體係重要組成部分，在HACCP 體係中的作用不容忽視。
1 出口水產品實驗室的特殊性和嚴峻性
隨著社會發展人類進步，人們已不單單滿足吃得飽吃得香， 更geng在zai乎hu吃chi得de安an全quan吃chi得de放fang心xin。水shui產chan品pin生sheng活huo環huan境jing特te殊shu，且qie易yi腐fu敗bai及ji滋zi生sheng微wei生sheng物wu，因yin此ci是shi我wo國guo出chu口kou敏min感gan產chan品pin，美mei國guo首shou先xian要yao求qiu對dui我wo國guo的de水shui產chan品pin實shi施shiHACCP 體係管理。實驗室在HACCP 體係中扮演著重要的角色，但是一些水產品出口企業認為實驗室不僅不創造財富，而且各種檢測儀器、檢(jian)測(ce)試(shi)劑(ji)花(hua)銷(xiao)較(jiao)大(da)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)重(zhong)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)上(shang)下(xia)功(gong)夫(fu)，將(jiang)實(shi)驗(yan)室(shi)隻(zhi)作(zuo)為(wei)應(ying)付(fu)檢(jian)查(zha)的(de)擺(bai)設(she)。事(shi)實(shi)上(shang)，實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)價(jia)值(zhi)是(shi)無(wu)形(xing)的(de)，特(te)別(bie)是(shi)目(mu)前(qian)各(ge)國(guo)進(jin)口(kou)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)苛(ke)刻(ke)，實(shi)驗(yan)室(shi)在(zai)保(bao)證(zheng)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)中(zhong)起(qi)著(zhe)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。
2 出口水產品企業實驗室的作用
2.1 水產品的原料檢驗和成品檢驗
實驗室是企業生產的眼睛，民以食為天，食以安為先。出口水產品企業實驗室最基本的職責就是保證合格產品出廠， 不合格產品控製在廠內。HACCP tixishiyufangxingdezhiliangbaozhengtixi，ruguoqiyezhizaishengchanwanchenghouduichengpinjinxingjiance，ruchengpinjiancebuhege，zezhengpishuichanpinbunengchukou，qiyesunshijuda。chukoushuichanpinqiyedeHACCP 體係中，很多企業將原料驗收作為第一個CCP 控製點，對源頭進行把關。實驗室對水產品原料進行檢驗，從源頭把關，將不合格原料控製在門外。此外，企業建立了HACCP 體係，要對HACCP 體係進行驗證。驗證除了對監控設備和記錄的重查和校準，還要針對性的對產品進行抽樣和檢測。實驗室對成品的檢測是對HACCP 體係是否有效運行最重要的驗證手段之一。
2.2 水產品生產加工過程中環境的監控
實驗室的作用是多方位的，不僅對產品進行把關，還要對水產品加工過程中環境進行監控。HACCP 體係有效運行的前提條件是建立完善的衛生標準操作程序（SSOP）。SSOP 的8 個關鍵方麵中，實驗室還負責對生產加工中使用的水、與食品接觸麵衛生、藥品等進行檢測和驗證，如出口水產品企業實驗室要定期對水進行餘氯、PH 值和微生物監測，對日常使用的藥品（如消毒劑）進行濃度、作用時間驗證，確保藥品的有效性和使用時的準確性。
2.3 出口食品企業認證要求
企業擁有運作良好的實驗室，原料供應商亦會自覺提供質量良好的水產品原料，合作企業也對企業的產品更加信任。在SSOP 和HACCP 體(ti)係(xi)中(zhong)，對(dui)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)都(dou)有(you)很(hen)明(ming)確(que)的(de)規(gui)定(ding)。不(bu)僅(jin)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)建(jian)立(li)實(shi)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)，還(hai)要(yao)求(qiu)實(shi)驗(yan)室(shi)要(yao)達(da)到(dao)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)能(neng)力(li)。另(ling)外(wai)，國(guo)外(wai)官(guan)方(fang)檢(jian)查(zha)中(zhong)，對(dui)企(qi)業(ye)的(de)檢(jian)查(zha)一(yi)方(fang)麵(mian)注(zhu)重(zhong)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)的(de)設(she)計(ji)、設備、設施等硬件是否通過有關的質量體係認證等, 另一方麵也著重對企業實驗室的檢測能力、條件、水平, 實驗室的儀器管理、人員資質以及所采用的檢測標準等給予了更高的要求。
3 出口水產品企業實驗室存在的問題
3.1 出口水產品企業實驗室體係文件不健全
企業實驗室普遍存在實驗室體係文件不健全。如新增檢驗項目或更新檢驗方法後，體係文件沒能及時更新；日常管理隨意性較大，實驗室台帳與檢測報告不能一一對應，日常檢驗頻率跟不上體係中規定的檢測頻率，抽樣檢測具有隨意性；留樣櫃中的樣品無標識或標識不清，無法與台帳相對應，實驗結果溯源困難；實驗人員變更後實驗室管理體係不能及時反映新任實驗室人員工作職責。
3.2 人員變更頻率高，專業人員缺乏
目前出口水產品企業實驗室檢測人員素質能力參差不齊， 文化程度從中專、高gao中zhong到dao大da學xue不bu等deng。實shi驗yan人ren員yuan沒mei有you經jing過guo相xiang關guan培pei訓xun，對dui檢jian測ce原yuan理li不bu熟shu悉xi，實shi驗yan操cao作zuo不bu熟shu練lian，在zai實shi驗yan過guo程cheng中zhong生sheng搬ban硬ying套tao標biao準zhun方fang法fa，以yi致zhi對dui於yu實shi驗yan關guan鍵jian環huan節jie把ba握wo不bu到dao位wei，引yin起qi檢jian測ce結jie果guo偏pian差cha。出chu口kou水shui產chan品pin生sheng產chan企qi業ye實shi驗yan室shi大da多duo缺que乏fa專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan，原yuan因yin有you以yi下xia二er點dian：yishishuichanpinshengchanjiagongqiyeyibanxuanzhizailinjinjianghehuhaidejiaoqu，diliweizhipianyuan，shenghuotiaojianjianku，duoshugaoxiaodaxueshengheyoujingyandejishurenyuanbuyuanchangjiudidaizaizhexiedifang；二(er)是(shi)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)是(shi)勞(lao)動(dong)力(li)密(mi)集(ji)型(xing)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，實(shi)行(xing)按(an)勞(lao)分(fen)配(pei)製(zhi)度(du)，企(qi)業(ye)負(fu)責(ze)人(ren)往(wang)往(wang)重(zhong)生(sheng)產(chan)輕(qing)檢(jian)測(ce)，企(qi)業(ye)車(che)間(jian)工(gong)人(ren)的(de)工(gong)資(zi)遠(yuan)遠(yuan)高(gao)於(yu)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)人(ren)員(yuan)，高(gao)素(su)質(zhi)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)因(yin)不(bu)受(shou)重(zhong)用(yong)紛(fen)紛(fen)離(li)開(kai)。
3.3 儀器管理和試劑管理不規範
出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)人(ren)員(yuan)對(dui)儀(yi)器(qi)和(he)試(shi)劑(ji)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)管(guan)理(li)。對(dui)儀(yi)器(qi)定(ding)期(qi)計(ji)量(liang)檢(jian)定(ding)認(ren)識(shi)不(bu)清(qing)，如(ru)微(wei)生(sheng)物(wu)培(pei)養(yang)箱(xiang)的(de)溫(wen)度(du)計(ji)未(wei)能(neng)定(ding)期(qi)校(xiao)準(zhun)，認(ren)為(wei)對(dui)儀(yi)器(qi)的(de)定(ding)期(qi)檢(jian)定(ding)隻(zhi)是(shi)應(ying)付(fu)檢(jian)查(zha)。對(dui)試(shi)劑(ji)的(de)購(gou)買(mai)隨(sui)意(yi)性(xing)大(da)，沒(mei)有(you)對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)進(jin)行(xing)合(he)格(ge)評(ping)估(gu)，沒(mei)有(you)要(yao)求(qiu)提(ti)供(gong)相(xiang)關(guan)證(zheng)書(shu)、檢測報告和含量說明，對試劑保存的概念比較模糊， 普遍存在試劑沒有按規定存放於低溫、避光的環境；配置培養液、標準物時不關注試劑有效日期，配置日期未標注等。種種現象導致檢測結果不準確，不能夠反映水產品真實的安全衛生情況。
4 改進的對策及建議
4.1 建立科學的實驗室體係
各貿易國對出口水產品企業實驗室要求嚴格，SSOP、HACCP 都(dou)對(dui)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)提(ti)出(chu)了(le)一(yi)定(ding)要(yao)求(qiu)。因(yin)此(ci)，企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)的(de)建(jian)立(li)應(ying)適(shi)應(ying)上(shang)述(shu)體(ti)係(xi)。此(ci)外(wai)，實(shi)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)還(hai)應(ying)科(ke)學(xue)全(quan)麵(mian)，包(bao)括(kuo)樣(yang)品(pin)的(de)接(jie)收(shou)、檢驗與處理、設備儀器的管理、藥品試劑的管理、實驗人員的管理、工作流程的管理、檢驗標準的管理等。而且每年要與官方的檢驗機構做水平測試，用來驗證實驗室檢測結果的準確性。
4.2 培養高素質檢測人員
實(shi)驗(yan)室(shi)是(shi)高(gao)素(su)質(zhi)人(ren)才(cai)的(de)培(pei)養(yang)地(di)和(he)集(ji)中(zhong)地(di)，各(ge)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)重(zhong)視(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)在(zai)產(chan)品(pin)把(ba)關(guan)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，重(zhong)視(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)能(neng)力(li)培(pei)養(yang)。一(yi)要(yao)加(jia)強(qiang)與(yu)官(guan)方(fang)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)聯(lian)係(xi)，及(ji)時(shi)將(jiang)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)人(ren)員(yuan)更(geng)新(xin)名(ming)單(dan)報(bao)送(song)至(zhi)所(suo)在(zai)轄(xia)區(qu)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)， duixinjinshiyanshijiancerenyuanjinxingpeixun，xinjinrenyuannadaoxiangguanzhengshuhoucaikeshanggang。ershitigaoshiyanshirenyuangongzidaiyu，weishiyanshijiancerenyuantigonglianghaodegongzuohuanjing，zhidingshiyanshijianglijizhi，tigaoshiyanshigongzuorenyuanjijixing。
4.3 提高實驗室檢測能力
如今出口水產品檢測項目逐年增加，檢測限值逐年減小， 給gei我wo國guo出chu口kou水shui產chan品pin實shi驗yan室shi的de檢jian測ce能neng力li帶dai來lai了le不bu小xiao的de考kao驗yan。企qi業ye實shi驗yan室shi要yao時shi時shi關guan注zhu我wo國guo和he各ge出chu口kou國guo的de貿mao易yi動dong態tai，明ming確que當dang前qian各ge國guo檢jian測ce標biao準zhun和he檢jian測ce方fang法fa。為wei實shi驗yan室shi備bei配pei先xian進jin的de檢jian測ce儀yi器qi和he高gao素su質zhi的de檢jian測ce人ren才cai，做zuo到dao檢jian測ce限xian值zhi向xiang國guo外wai嚴yan標biao準zhun看kan齊qi，檢jian測ce手shou段duan與yu國guo際ji檢jian測ce方fang法fa靠kao攏long，檢jian測ce準zhun確que度du與yu世shi界jie先xian進jin技ji術shu接jie軌gui。
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