HACCP 體係在新疆出口食品企業應用中影響因素的探討
■ 徐宇麗 王誌強 王旭 石河子出入境檢驗檢疫局
摘 要：本文介紹了當前HACCP 體係在國內外的研究熱點，分析了新疆出口食品企業的特點，並對HACCP 體係在新疆出口食品企業應用上存在的影響因素進行了初步探討。
關鍵詞：HACCP 體係 研究熱點 新疆 影響因素
目前，各種“食品安全門”事件讓廣大消費者對我國食品大失信心，隨之而來的香港奶粉限購令、荷蘭奶粉“被出口” 中國、對進口食品盲目追捧等現象，使得食品安全已成為我國食品銷售和食品企業發展的一大“瓶頸”。自上世紀70 年代初Pillsbury 公開提出其應用於生產百分百安全太空食品的HACCP 原理，並被美國食品藥物管理局（FDA）接受後， HACCP 體ti係xi不bu斷duan發fa展zhan，已yi從cong最zui初chu的de控kong製zhi食shi品pin微wei生sheng物wu安an全quan性xing擴kuo展zhan至zhi對dui食shi品pin物wu理li化hua學xue危wei害hai的de安an全quan控kong製zhi，已yi然ran成cheng為wei國guo際ji上shang共gong同tong接jie受shou和he認ren可ke的de確que保bao食shi品pin安an全quan的de有you效xiao途tu徑jing。
1 國內外HACCP 體係研究熱點
隨著HACCP 體ti係xi的de發fa展zhan，關guan於yu其qi在zai各ge類lei食shi品pin生sheng產chan中zhong應ying用yong的de研yan究jiu也ye日ri益yi深shen入ru和he完wan善shan，近jin幾ji年nian國guo內nei外wai許xu多duo研yan究jiu人ren員yuan和he食shi品pin從cong業ye者zhe開kai始shi將jiang注zhu意yi力li放fang在zai危wei害hai分fen析xi的de新xin方fang法fa、HACCP 體係與其他係統的聯合使用等新研究點上。
1.1 新研究方法的建立和應用
2 新穎的統計分析方法能讓我們更好地了解企業HACCP 體係的應用情況。Wen-Hwa Ko[1] 利用平均分數計算和結構方程模型（SEM）來評估食品安全知識、態度和HACCP 操作在台灣餐廳員工之間的關係。劉柳等人[2] 通過四格表的Fisher 確切概率法分析了決定企業建立HACCP 體係所耗時間的條件。Marios Mataragas 等人[3] 利用6Σ 質量原則與傳統統計分析方法以細菌總數，總大腸菌群和金黃色葡萄球菌計數收集的數據來構建控製圖（X 條形圖-R 控製圖）分析HACCP 體係在禽屠宰場的有效性。
3 危害分析不到位也會直接影響HACCP 體係的應用。K Ryu 等[4] 在Excel 電子表格中建立模型，運用β 和三角概率分布分析了豬肉切割過程的危害風險。研究顯示，在50% 概率分布區間內風險概率最高的是包裝階段的生物危害，概率為5.5×10-1，而該階段的物理危害風險概率最低，僅1.4×10-1， 研究模型改善了HACCP 計劃的危害分析階段，進一步完善後能夠增強HACCP 的控製效果。
4 1.2 多係統的聯合使用
5 在Lixing Wang 等人[5] 的研究中SPIDER 係統（家譜交互式供應鏈動態研究係統）能夠為公眾和政府提供食品鏈中每個部分的信息，可在食品行業的HACCP 體係中有效實施。SPIDER 係統可以基於實例推理、慣例推理、模糊邏輯和神經網絡等人工智能技術進行自動更新、分析數據和管理數據並在模擬的情況下進行研究，將成為有效和高效地驗證、檢查和查處食品安全的全球平台。我國的黃芸等人[6] 也認為GS1 係統（又稱EAN.UCC 係統，供應鏈管理標準係統）與HACCP 整合可以應用於整條食物鏈，實現多方信息的溝通，增加消費者和政府部門對食品生產、加工和流通全過程的監督。
6 2 新疆出口食品企業特點
2012 年新疆出口食品企業達254 家，從圖1 可以看出出口產品以番茄製品為主，占總數48%，其次是幹果製品和肉產品分別為10% 和7%，食品添加劑和果蔬汁生產企業為6% 和5%。以比例最大的番茄製品為例，產品又分為番茄醬罐頭、濃縮番茄醬、番茄粉、番茄幹等，其包裝方式有無菌袋、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋等。因此新疆出口食品企業因原料和環境的特殊性，較其他省市的出口企業具有很強的地域特點。
在規模上，新疆出口食品企業有中糧、中基等大型企業， 但更多的是分布於南北疆各縣市、團tuan場chang的de中zhong小xiao型xing企qi業ye，具ju有you規gui模mo小xiao，分fen布bu廣guang的de特te點dian。為wei了le在zai激ji烈lie的de市shi場chang競jing爭zheng中zhong求qiu生sheng存cun，企qi業ye追zhui求qiu效xiao益yi的de意yi識shi強qiang烈lie，在zai企qi業ye投tou入ru，基ji礎chu設she施shi建jian設she上shang往wang往wang有you限xian。在zai原yuan料liao上shang，新xin疆jiang長chang日ri照zhao，高gao溫wen差cha，造zao就jiu了le高gao品pin質zhi的de食shi品pin原yuan料liao， 但新疆出口食品原料基地通常以散戶經營為主，在種植過程中較難實行科學輪作製度，且番茄、釀(niang)酒(jiu)葡(pu)萄(tao)等(deng)原(yuan)料(liao)具(ju)有(you)成(cheng)熟(shu)期(qi)集(ji)中(zhong)的(de)特(te)點(dian)。在(zai)運(yun)輸(shu)上(shang)，新(xin)疆(jiang)地(di)域(yu)遼(liao)闊(kuo)，為(wei)了(le)獲(huo)取(qu)品(pin)質(zhi)更(geng)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)，原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)距(ju)離(li)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)較(jiao)遠(yuan)，增(zeng)加(jia)了(le)運(yun)輸(shu)時(shi)間(jian)和(he)儲(chu)運(yun)難(nan)度(du)。在(zai)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)上(shang)，新(xin)疆(jiang)屬(shu)於(yu)多(duo)民(min)族(zu)聚(ju)居(ju)區(qu)，因(yin)此(ci)很(hen)多(duo)清(qing)真(zhen)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)、牛羊肉加工出口企業和大多數種植戶都是少數民族同胞，具有鮮明的民族特點。
3 HACCP 體係在新疆出口食品企業中應用的主要影響因素
3.1 成本的製約
Bata D[7] 和Semos A[8] 等人的研究顯示HACCP 體係開發、應用和維護成本是其在小型企業中應用的主要不利影響。HACCP 體係是建立在SSOP 軟件控製條件和GMP 硬性條件基礎上的[9]，在環境、設備、員工培訓等方麵都有很高要求。多數新疆出口食品企業並不認為一次性的成本投入是至關重要的問題，相比之下，長期的經營費用、人員培訓、審計和核查成本卻是可觀的。番茄醬、果蔬汁等產品加工企業生產期集中
在原料成熟期，在生產淡季時往往出現員工辭職、跳槽的現象， 在(zai)新(xin)一(yi)生(sheng)產(chan)旺(wang)季(ji)到(dao)來(lai)時(shi)，企(qi)業(ye)又(you)需(xu)投(tou)入(ru)大(da)量(liang)的(de)人(ren)力(li)物(wu)力(li)用(yong)於(yu)新(xin)員(yuan)工(gong)的(de)招(zhao)聘(pin)和(he)培(pei)訓(xun)。由(you)於(yu)地(di)方(fang)民(min)族(zu)特(te)色(se)，在(zai)培(pei)訓(xun)時(shi)也(ye)需(xu)為(wei)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)員(yuan)工(gong)和(he)種(zhong)植(zhi)戶(hu)印(yin)製(zhi)民(min)族(zu)語(yu)言(yan)的(de)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)和(he)培(pei)訓(xun)材(cai)料(liao)以(yi)便(bian)學(xue)習(xi)。因(yin)此(ci)多(duo)數(shu)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)HACCP 體係僅僅是因為相關法律法規的要求，並沒有真正了解其潛在好處。HACCP 體係的收益是長遠的，體現在減少殘次品、降低返工率、減少客戶投訴、提高產品口碑等方麵，這就需要企業用發展的眼光去看待HACCP 體係的成本與收益問題。
3.2 時間的製約
HACCP 體係需要建立危害分析工作單、HACCP 計劃表、監控記錄、糾偏措施、驗證記錄等大量的文件記錄表格用於管理者的查閱，以便真實了解體係的運轉情況。在夏季生產繁忙期，員工缺乏充足的時間來完成HACCP jilu，zaizhezhongqingkuangxiarenmenzongshiyouxiankaolvzijishengchanrenwudewanchengjinduerwangjijiluwendanghehuligerenweisheng。yincizaiwendangbiaogeshejishangyinggenjushijicaozuoqingkuangbuduangaijin，bimianzhongfugongzuo，jiangditixiyunxingdefuzaxing。tongshiyekeduiyuangongcaiquyidingdejilicuoshi，rangyuangongchengweitixishishide“積極參與者”。
3.3 經驗主義的影響
員工的自身態度和看法也對HACCP tixideyouxiaoshishiqidaoyidingdeyingxiang。zaiyixieduishipinyuanliaojinxingchujiagongdeqiyezhong，yuangongweilefangbiancaozuo，jingchanghuiyizijidejingyanqujinxingyuanliaochulihejiagong， 並不能意識到潛在的風險，從而不能做到完全按照HACCP 體係嚴格操作。這就需要通過培訓改變員工態度，並經常進行風險評估優化，以控製潛在風險的發生。
3.4 缺少公共信息平台
HACCP 計劃實施前即應完成驗證程序的初次確認，在原料、工藝、消(xiao)費(fei)方(fang)式(shi)等(deng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，出(chu)現(xian)重(zhong)複(fu)性(xing)偏(pian)差(cha)等(deng)情(qing)況(kuang)下(xia)也(ye)需(xu)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)程(cheng)序(xu)確(que)認(ren)。這(zhe)些(xie)都(dou)涉(she)及(ji)到(dao)科(ke)學(xue)數(shu)據(ju)的(de)審(shen)查(zha)和(he)其(qi)他(ta)相(xiang)關(guan)信(xin)息(xi)的(de)查(zha)詢(xun)。例(li)如(ru)進(jin)口(kou)國(guo)對(dui)產(chan)品(pin)技(ji)術(shu)指(zhi)標(biao)的(de)變(bian)更(geng)，國(guo)外(wai)相(xiang)關(guan)通(tong)報(bao)情(qing)況(kuang)，食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)監(jian)測(ce)報(bao)告(gao)等(deng)。現(xian)今(jin)可(ke)供(gong)企(qi)業(ye)和(he)大(da)眾(zhong)查(zha)詢(xun)此(ci)類(lei)信(xin)息(xi)的(de)平(ping)台(tai)較(jiao)少(shao)，也(ye)很(hen)少(shao)企(qi)業(ye)會(hui)做(zuo)到(dao)派(pai)專(zhuan)人(ren)到(dao)國(guo)際(ji)網(wang)站(zhan)收(shou)集(ji)信(xin)息(xi)。驗(yan)證(zheng)與(yu)核(he)查(zha)帶(dai)來(lai)的(de)人(ren)力(li)、時間、培訓、金錢上的損耗使其成為新疆出口食品企業有效應用HACCP 體係的一個製約因素。對此，應在信息查詢平台的建設，風險信息準確性、訪問權限的開放上加大力度。
4 結語
綜上所述，國內外研究者和食品從業人員對於HACCP 體係的研究日益深入，其在食品行業的應用也日趨廣泛，但新疆出口食品企業有著自身的地域特點，實施HACCP 體係時會受到企業規模、生產期集中、員工態度等方麵的影響。企業要有效實施HACCP 體係不僅要轉變自身觀念，借鑒國外成功經驗，更需要政府、行業的監督和參與。
參考文獻
[1] Wen-Hwa Ko. The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees[J]. Food control, 2013, 29(1): 192-197.
[2] 劉柳, 陳博, 崔媛媛. HACCP 體係在我國食品企業中應用現況調查[J]. 現代預防醫學 2010, 37(4): 646-648.
[3] Marios Mataragasa, Eleftherios H. Drosinosa, Evangelia Tsola. Integrating statistical process control to monitor and improve carcasses quality in a poultry slaughterhouse implementing a HACCP system[J]. Food Control, 2012, 28(2): 205-211.
[4] Kyung Ryua, Ki-Hwan Parkb, Ji-Young Yangc. Simple approach in HACCP for evaluating the risk level of hazards using probability distributions[J]. Food Control, 2013, 30(2): 459–462.
[5] Lixing Wang, Jacky S.L. Ting. Design of Supply-chain Pedigree Interactive Dynamic Explore (SPIDER) for food safety and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCPs)[J]. Computers and Electronics in Agriculture, 2013,90(1): 14–23.
[6] 黃芸, 趙瀘英. 以HACCP 為基礎導入GS1 係統確保食品安全[J]. 農產品加工. 學刊 2011, 241(4): 107-109.
[7] Bata D, Drosinos EH, Athanasopoulos P, Spathis P. Cost of GMP improvement and HACCP adoption of an airline catering company[J]. Food Control, 2006, 17:414-419.
[8] Semos A, Kontogeorgos A. HACCP implementation in northern Greece[J]. Brit Food J, 2007, 109:5-19.
[9] 楊虎翼. 基於HACCP 的食品安全管理體係調查—在白酒企業生產中的應用[D]. 華中農業大學, 2009: 13-14.
HACCP 體係在新疆出口食品企業應用中影響因素的探討.pdf
手機版
