林彥星  劉宵宵  吳江  殷婷婷

摘要：為保障供港冰鮮禽肉質量安全，本文從危害分析、HACCP計劃的製定介紹了HACCP體係在供港冰鮮禽肉加工的應用
，並對HACCP體係在冰鮮禽肉加工應用中存在的問題進行分析
，提出相應的對策和建議。

關鍵詞：HACCP  冰鮮禽肉  問題  對策

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體係是在對食品生產加工過程進行科學的風險評價和危害分析基礎上，通過采取預防措施，以關鍵控製點（CCP）控製潛在危害
，最大程度地保證了工業化食品的安全。該體係以其具有的科學性
、高效性、可操作性和易驗證性，逐漸成為國際食品貿易的通行證。

冰鮮禽肉是指嚴格執行獸醫檢疫製度，對屠宰後的家禽胴體迅速進行冷卻處理
，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃範圍內的生鮮肉

，其具有安全係數高、營養價值高


、感官舒適性高等特點。據統計，2012年深圳轄區供港冰鮮雞日均33000隻
，約占香港市場冰鮮雞消費量的三成
，此外還有部分供港的冰鮮鴿、鵝、鴨。為保障冰鮮禽質優量足供應香港市場
，加工企業必須嚴格執行有效的質量管理體係
，其中HACCP體係實施情況對冰鮮禽肉質量安全具有重要的作用。下麵筆者結合日常監管及HACCP驗證情況，談談HACCP體係在供港冰鮮禽肉加工中的應用。

1 危害分析

1.1 冰鮮禽肉加工工藝流程

建立加工工藝流程圖
，完整清晰描述從原料接收到產品出庫運輸的過程：活禽驗收→禽體清洗降溫→宰殺→放血→熱燙→打毛→去小毛、腳皮、趾殼→衝洗→去嗉囊→開膛→掏內髒→清洗→檢查→冷卻→包裝→保鮮→運輸。

1.2 加工工藝危害分析

肉禽屠宰加工過程中存在的危害包括生物的
、化學的、物理的危害。這些危害有可能發生，並且一旦控製不當
，就可能給消費者帶來不可接受的健康風險。HACCP體係隻把重點放在顯著危害（發生的風險性高、嚴重性強）
，要yao控kong製zhi的de事shi顯xian著zhu危wei害hai。危wei害hai分fen析xi是shi對dui肉rou禽qin加jia工gong過guo程cheng的de每mei個ge步bu驟zhou進jin行xing分fen析xi
，先xian分fen析xi是shi否fou存cun在zai危wei害hai，再zai判pan斷duan是shi否fou是shi顯xian著zhu危wei害hai，並bing提ti出chu相xiang應ying的de預yu防fang措cuo施shi。

1.3 確定關鍵控製點

關鍵控製點（CCP）是指食品安全危害能被控製的
，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點
、步驟或過程。確定CCP的方法很多
，可以用“CCP判斷樹”來確定，也可以用危害發生的可能性及嚴重性來確定。通過對該產品各個環節的危害分析，在整個加工過程中共確定三個CCP點：活禽驗收
、掏內髒、冷卻。

2 製定HACCP計劃

確定CCP以後，主要工作就確定關鍵限值

、建立監控程序、糾偏程序、監控記錄保持程序和驗證方式。HACCP計劃見表1（以供港冰鮮雞為例）。

3 檢驗檢疫機構監管措施

bahaoyuantouguancainengyouxiaobaozhenggonggangbingxianqinrouzhilianganquan

，shenzhenjuzairichangjianguanzhongyanzhahuojilaiyuan，qianghuaqinliuganfangkonggongzuo，yaoqiumeipigongzaihuojibixulaizibeianyangzhichangbingtigongxiangguangonghuozhengming
；重點檢查加工廠SSOP
、HACCP體係的實施情況，確保宰前宰後檢驗檢疫、生產過程溫度控製及加工衛生情況符合相關要求
；同時要求加工廠管理人員增強安全意識、責任意識
，不斷提高自身的質量管理水平和產品質量自控能力。此外，深圳局認證處結合年審或換證考核工作
，對加工廠的HACCP體係實施驗證提升計劃，幫助企業不斷改進和完善HACCP體係。

4 HACCP體係在冰鮮禽肉加工應用中存在的問題

4.1 企業對HACCP缺乏充分的了解。個別企業管理者沒有真正認識到實施HACCP體係的實際意義
，而是為了認證而建立該體係，導致體係文件沒有針對性

，文件不健全，缺乏企業自身特色和實施的有效性。

4.2 管理人員缺乏對HACCP體係的係統培訓。部分在實際工作中按HACCP體係要求貫徹執行主動性不強，其原因是為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體係的要求。

4.3 人力資源缺乏，HCCP小xiao組zu人ren員yuan流liu動dong性xing大da。由you於yu冰bing鮮xian禽qin肉rou加jia工gong廠chang是shi初chu級ji加jia工gong廠chang，簡jian而er言yan之zhi就jiu是shi屠tu宰zai場chang，其qi管guan理li人ren員yuan和he員yuan工gong的de教jiao育yu程cheng度du相xiang對dui較jiao低di，流liu動dong性xing也ye較jiao大da，導dao致zhiHACCP小組成員經常發生變化，這就無法有效保證企業持續符合HACCP體係要求，所製定的各類文件也不能有效的實施。

4.4 監控措施不到位。如監控頻率為“每30分鍾檢查5隻”，監控記錄中隻按30分鍾檢查並作記錄，而未考慮剛開工時最初5隻及收工前的最後5隻，達不到全程監控的目的。

5 對策與建議

5.1 提ti高gao企qi業ye的de法fa律lv責ze任ren意yi識shi。增zeng強qiang企qi業ye保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de社she會hui責ze任ren感gan
，加jia強qiang法fa律lv法fa規gui和he相xiang關guan專zhuan業ye知zhi識shi的de學xue習xi
，強qiang化hua自zi律lv和he自zi我wo監jian督du，不bu斷duan完wan善shan質zhi量liang管guan理li體ti係xi
，提ti升sheng質zhi量liang管guan理li水shui平ping，依yi法fa生sheng產chan經jing營ying。

5.2 冰鮮禽肉加工企業應加大對管理人員和普通員工的培訓力度
，特別是加強對HACCP小組及CCP監控人員的培訓。企業管理層和全體員工都要充分了解建立和實施HACCP體係的重要性和必要性，並製定相應的HACCP 體係培訓及考核計劃，確保企業質量管理體係有效運行。

5.3 提高檢驗檢疫機構工作人員對企業質量管理體係的監管水平。檢驗檢疫一線人員素質高低，將很大程度影響企業管理體係的持續改進
；專業不對口，也將導致監管過程難以發現問題，這些都會製約企業向良性循環的發展。因此
，我們必須合理安排監管人員
，同時加強HACCP原則與食品安全管理體係的培訓，考核合格方可從事相關檢驗檢疫監管工作。

第一作者簡介：林彥星，男
，龍崗檢驗檢疫局，獸醫師，碩士研究生學曆。

通訊地址：深圳市龍崗區中心城清林中路33號檢驗檢疫大樓403

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表1 冰鮮雞HACCP計劃表