引入分色管理，預防交叉汙染
■ 舒冠成 中安信（北京）食品安全技術有限公司
xijun，wuranwuhezhibingjunshishipinchangdesidi。bixushiketigaojingti，meitiandouyaoyuzhidouzheng。weileanquanshengchan，xuyaoshuqidediyidaofangxian，jiushikongzhizhibingjundeshengchang，yimianshinidechanpinbeiwuran。一個有效的HACCP 方案，可以成為有力的幫手。但不幸的是，但仍然有很多汙染事件發生。
為了防止交叉汙染，需要按照規定的方法，按時清潔工器具和設備設施，例如食品加工機、混合攪拌機和切片機等。工器具、砧zhen板ban和he刀dao具ju，是shi最zui有you可ke能neng發fa生sheng交jiao叉cha汙wu染ran的de地di方fang。要yao確que保bao不bu同tong的de食shi品pin，不bu會hui因yin為wei使shi用yong相xiang同tong的de工gong器qi具ju而er間jian接jie接jie觸chu，這zhe對dui食shi品pin安an全quan管guan理li，是shi非fei常chang重zhong要yao的de。
但(dan)說(shuo)起(qi)來(lai)容(rong)易(yi)，做(zuo)起(qi)來(lai)難(nan)。在(zai)非(fei)常(chang)繁(fan)忙(mang)的(de)車(che)間(jian)，按(an)時(shi)完(wan)工(gong)是(shi)第(di)一(yi)位(wei)的(de)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)訂(ding)單(dan)高(gao)峰(feng)期(qi)，員(yuan)工(gong)和(he)管(guan)理(li)者(zhe)不(bu)會(hui)總(zong)把(ba)防(fang)止(zhi)考(kao)慮(lv)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)放(fang)在(zai)首(shou)位(wei)，無(wu)論(lun)你(ni)如(ru)何(he)給(gei)力(li)的(de)培(pei)訓(xun)他(ta)們(men)。
比較一下控製食品安全比較成功的生產商，會發現他們有一些共同的特征：現代化的生產設施，輔以嚴格的控製程序， 訓練有素的員工，持續改進的管理，而且在很多情況下，貫徹實施分色的管理。
1 什麼是分色管理
分色管理是一種控製食品安全危害的手段。根據流程， 產品，或者為了控製過敏原材料的汙染，而劃定出不同的區域， 每個區域確定一種顏色來標識。在該區域的所有的工器具的顏色，也與該顏色一致。例如，生肉的加工區被指定為一個顏色， 因yin為wei生sheng肉rou放fang置zhi的de區qu域yu，增zeng加jia了le微wei生sheng物wu汙wu染ran的de風feng險xian。一yi旦dan肉rou被bei加jia熱re處chu理li後hou，會hui進jin入ru另ling外wai一yi個ge不bu同tong顏yan色se的de區qu域yu，以yi阻zu止zhi交jiao叉cha汙wu染ran的de發fa生sheng，見jian圖tu1。
圖1
分色管理不隻用於工器具的管理上。所有的附屬設施，都可以用分色管理。例如防護服、圍裙、網帽、水靴、手套、墊子、箱子甚至於膠帶等物品都可以使用分色管理。無論你工廠生產什麼食品，分色管理都可以幫助你，有效的管理食品安全。
2 分色管理對食品安全管理的意義
2.1 控製交叉汙染的，是實施分色管理最大的目的。
貫徹計劃良好的分色管理，可以通過阻止員工混用工器具（按規定是要隔離使用的），從而阻止致病菌和過敏原從一個場所傳播到另外一個場所，進而改善食品安全管理。大量使用的分色工器具包括塑料把手、水桶、運輸車、框子、鏟子、刷子、拖把、擠壓車、掛刀、地刷、地刮、抹布以及其它一些清潔用具。通過分色管理，可以阻止以下區域的交叉汙染：食品接觸麵和非食品接觸麵、原料與熱處理過的產品、過敏原與非過敏原、洗手間與生產區域。
2.2 顏色是帶有普適性的，無論說什麼語言的人，顏色對每一個人都是一樣的。如果你規定在生產環境中使用分色管理， 並與員工溝通，每一個人都很容易理解，並容易執行到位。這樣減少了培訓的時間，特別現在有越來越多的新員工加入公司， 使這一點尤為重要。
2.3 fenseguanlikeyirangyuangongyougejibendegainian，jisuoyoudegongqijuyingdangshiyongfangzhizaizhengquedeweizhi，bingzaizhengquededifangshiyong。qikeyibangzhuyuangongkuaisuhezhunquedequedingshiyonghezhonggongqijufuheyaoqiu。fenseguanlikeyibangzhuanquan、有效的處置廢棄物，減少浪費。較少工具的丟失，減少尋找工具的時間。
2.4 有效的分色管理計劃，對順利通過BRC、IFS、AIB、SQF 等認證和客戶的二方審核也是非常重要的。這對維護老客戶，吸引新客戶是非常有幫助的。
2.5 fenseguanlikeyigaishanyukehujijianguanjigoudeguanxi。gongchangshishideyouxiaodefenseguanlijihua，chuandileshipinanquankongzhidezhengnengliang，shizhengfujianguanzhehekehuxiangxingongchanghenrenzhendeduidaishipinanquankongzhi。
2.6 實施分色管理，可以減少召回事件的發生。在生產中貫徹實施分色管理，會加強產品的可追溯性。分色管理體係， 可ke以yi幫bang助zhu公gong司si員yuan工gong追zhui蹤zong工gong器qi具ju，使shi他ta們men變bian得de更geng安an全quan可ke靠kao。如ru果guo在zai生sheng肉rou加jia工gong區qu用yong藍lan色se，當dang你ni看kan到dao一yi個ge黃huang色se的de工gong具ju出chu現xian在zai該gai區qu域yu時shi，你ni就jiu會hui知zhi道dao這zhe個ge工gong序xu的de產chan品pin麵mian臨lin汙wu染ran的de威wei脅xie。你ni就jiu會hui采cai取qu措cuo施shi，隔ge離li受shou到dao潛qian在zai汙wu染ran的de產chan品pin。相xiang比bi於yu產chan品pin出chu廠chang後hou再zai召zhao回hui， 這要容易很多，也節省很多。
2.7 分色管理另外的一個好處，是防止串味。
2.8 最後，分色管理標簽能幫助員工在快節奏的工作中， 做出正確的選擇。很多餐館根據先進先出的原則，陳舊的原輔料，被優先的使用。分色管理標簽（例如紅色代表現在使用， 綠色代表一會兒裝車，紅色代表一會兒使用）確保減少食物腐爛並使用這種聰明的方式，確保你的財富的安全。
3 貫徹分色管理係統的過程
3.1 計劃，管理者應該向所有的員工解釋為什麼要實施分色係統。最有效的方法，往往來自於一線的生產、weishengyijiweixiurenyuan。ruguozaijihuajieduanyuangongjiucanyujinlai，tamenjiufeichangyoureqingbafensexitongbaochixiaqu。bingqieyuangongdecanyu，shichenggongshishifenseguanlisuobixude。
3.2 決定不同的地方，用什麼顏色；不同衛生要求的區域， fenbieshiyongshenmeyanse。zhidingbutongdequyu，yongbutongdeyanse。zheyibukenengyaohuafeiyixieshijian，yekenenghuigailaigaiqu。danzaishishiqian，yaoquebaomeigerendoutongyiquedingdefangan。
分fen色se管guan理li所suo覆fu蓋gai的de區qu域yu的de大da小xiao，取qu決jue於yu其qi生sheng產chan環huan境jing的de複fu雜za性xing。一yi些xie生sheng產chan單dan一yi產chan品pin的de工gong廠chang，使shi用yong三san種zhong顏yan色se就jiu夠gou了le。一yi些xie生sheng產chan產chan品pin範fan圍wei非fei常chang大da的de工gong廠chang，特te別bie是shi有you一yi些xie過guo敏min原yuan物wu質zhi，例li如ru堅jian果guo、貝類以及穀物等，使用的顏色就要多一些。
有關過敏原，有兩種分色方法：一條生產線，隻生產一種過敏原的產品，則整條生產線隻分派一種顏色；一(yi)條(tiao)生(sheng)產(chan)線(xian)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)敏(min)原(yuan)和(he)非(fei)過(guo)敏(min)原(yuan)原(yuan)料(liao)之(zhi)間(jian)切(qie)換(huan)。則(ze)分(fen)配(pei)一(yi)種(zhong)顏(yan)色(se)給(gei)過(guo)敏(min)原(yuan)產(chan)品(pin)，另(ling)外(wai)一(yi)種(zhong)顏(yan)色(se)給(gei)非(fei)過(guo)敏(min)原(yuan)產(chan)品(pin)。生(sheng)產(chan)完(wan)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)後(hou)，在(zai)生(sheng)產(chan)非(fei)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)前(qian)，所(suo)有(you)的(de)工(gong)器(qi)具(ju)和(he)容(rong)器(qi)全(quan)部(bu)移(yi)走(zou)，並(bing)且(qie)進(jin)行(xing)清(qing)潔(jie)、消毒和存儲。然後用另外一種顏色的工器具來代替。通過分色管理，杜絕了工器具、容器之間的交叉汙染。
3.3 把分色管理要求寫在HACCP 體係中，變成SOP 的一部分。HACCP jihua，shibieqianzaideshipinanquanfengxianyijiguanjiankongzhidian。fenseguanliyouzailingwaiyigecengmianshangjiaqiangduishipinanquanjinxingyufangxingbaohu。fenseguanlijihuarongyilijie，rongyigenyuangonggoutong。
3.4 分色計劃應該是可視的，越簡單越好。過度複雜的計劃， 將使員工難於理解並不利於監督。
3.5 不同顏色的工器具，應該分開清潔和存放。一旦清潔幹淨，不應再與其它工器具接觸。
3.6 在顯眼的地方張貼分色管理宣傳海報，並用多種語言顯示。
3.7 培訓是非常關鍵的。有效的分色管理背後，是公司對培訓的重視，以及對改善衛生狀況的期望。
3.8 具體顏色的劃分，可以參考以下指導：
貫徹實施分色管理，還需要注意以下幾個問題：
分色管理方案要簡單：使shi用yong有you限xian的de幾ji種zhong顏yan色se，可ke以yi讓rang你ni更geng簡jian單dan的de貫guan徹che分fen色se管guan理li。更geng多duo時shi候hou，人ren們men陷xian入ru到dao每mei個ge生sheng產chan線xian配pei備bei一yi種zhong不bu同tong顏yan色se的de陷xian阱jing中zhong。隻zhi有you當dang有you可ke能neng有you交jiao叉cha汙wu染ran的de風feng險xian的de時shi候hou，才cai配pei備bei一yi種zhong不bu同tong的de顏yan色se。如ru果guo沒mei有you交jiao叉cha汙wu染ran的de可ke能neng， 則不需要配備不同的顏色。越多的顏色，越容易混淆，效率就越低。
選擇顏色的邏輯：分色管理的設計盡量的做到無漏洞。為了減少異物汙染，盡量選擇與區域環境容易區分的顏色。例如， 在你的工廠裏，某些顏色與某些區域的產品顏色接近，如紅色與生肉，黃色與穀物。盡量的選擇與產品不同的顏色。另外， 要確保顏色的選擇要即適合管理者，也要適合員工。
yaobimianyansefenpeidefuzahua，rubutongyanseshoubingdesaozhou，shiyongzaibutongdequyu，kanshangquduifenseguanlifeichangyoubangzhu，danzhekenenghuiyinqihunxiao。ruguoniyongshoubingdeyansejinxingfense，dansaozhoutoudeyansekenenghuiyinqihunluan。lirunidesaozhoushihongsedeshuatou，lvsedeshoubing，namezhebasaozhoushiyongzailvsequyuhehongsequyu？meigerendouyoukenenghuihunxiao。yinciyinggaijianggongqijudeyansetongyidaoyigeyansenei。
為wei了le避bi免mian混hun淆xiao，要yao一yi次ci性xing的de貫guan徹che分fen色se管guan理li計ji劃hua。如ru果guo你ni想xiang用yong新xin的de分fen色se管guan理li計ji劃hua代dai替ti舊jiu的de分fen色se管guan理li計ji劃hua，所suo有you人ren都dou有you可ke能neng混hun淆xiao。最zui好hao的de辦ban法fa是shi，從cong一yi開kai始shi推tui行xing，就jiu一yi次ci成cheng功gong。這zhe在zai開kai始shi的de時shi候hou會hui有you點dian困kun難nan，但dan這zhe是shi值zhi得de的de。
充(chong)分(fen)的(de)溝(gou)通(tong)，對(dui)順(shun)利(li)貫(guan)徹(che)分(fen)色(se)管(guan)理(li)計(ji)劃(hua)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)必(bi)要(yao)的(de)。好(hao)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)，首(shou)先(xian)與(yu)車(che)間(jian)主(zhu)任(ren)討(tao)論(lun)，然(ran)後(hou)讓(rang)他(ta)們(men)再(zai)與(yu)員(yuan)工(gong)溝(gou)通(tong)。車(che)間(jian)主(zhu)任(ren)會(hui)對(dui)新(xin)係(xi)統(tong)有(you)良(liang)好(hao)的(de)理(li)解(jie)並(bing)提(ti)出(chu)很(hen)好(hao)的(de)意(yi)見(jian)和(he)建(jian)議(yi)， 並與員工一起努力來實施。列一個分色管理表，會對員工的實施提供很大的幫助。
要通過標識來加強分色的意識：開kai始shi貫guan徹che分fen色se管guan理li計ji劃hua後hou，你ni不bu能neng含han糊hu其qi辭ci。要yao絕jue對dui清qing晰xi的de傳chuan達da計ji劃hua的de要yao求qiu。最zui好hao的de方fang法fa是shi在zai工gong序xu的de每mei個ge點dian都dou標biao識shi清qing晰xi，如ru需xu要yao就jiu用yong多duo種zhong語yu言yan。
要確保工具有合適的存儲場所：quebaotongyiyansedegongjucunfangzaixiangtongdedifang，yibimianhunxiao，jiaochawuranhegongjudediushi。ruguohongsedegongju，cunfangzaihongsedechuchuangnei，huozhexuanguazaihongsedeguajiashang， 則很容易就看到工具的在使用狀態。因此，建設好工具的存放設施，對分色管理的貫徹也是很有幫助的。
4 分色管理的10 大原則
總結以上論述，有關分色管理，需要了解以下10 個原則： 任何類型的食品生產工廠，都可以從分色管理中獲益; 分色管理幫助防止生產設施之間交叉汙染的發生; 分色管理可以幫助區分關鍵區域和關鍵點; 現在沒有有關分色管理的相關標準，隻有最佳的操作規範; 分色管理計劃是監管機構和客戶的最愛; 分色管理使工器具的追蹤簡單化; 分色管理可以打破語言溝通的障礙; 簡單，對於有效的計劃是必須的; 溝通是關鍵; 完全的實施分色管理，可以改善內部的管理。
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