楊成

（雲南新海豐水產科技集團有限公司    雲南羅平  655800）

摘要：HACCP即危害分析和關鍵控製點，是一種係統性強、結構嚴謹、理性化
、有多項約束
、適(shi)用(yong)性(xing)強(qiang)而(er)效(xiao)益(yi)顯(xian)著(zhu)的(de)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)的(de)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)。目(mu)前(qian)已(yi)經(jing)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，成(cheng)為(wei)保(bao)證(zheng)水(shui)產(chan)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)的(de)科(ke)學(xue)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)。但(dan)是(shi)HACCP在水產養殖中的應用尚處於起步階段，如何將HACCP原理運用到水產養殖過程中，發揮HACCPyiyufangweizhudeweihaifangyutixidezuoyong，jianshaoshuichanpinzhongyaowucanliuyijiyouhaishengwudewuran，congyuantoushangquebaoyangzhishuichanpindeanquan，shidangqianshuichanyangzhiguanlicengmianshangjidaijiejuedewenti。本文在簡單介紹HACCP體係在羅非魚養殖過程中在我公司水產養殖中應用的概況的基礎上，聯係我國水產養殖實際，闡述了HACCP原理在水產養殖中控製藥物殘留的應用
，為今後相關研究提供參考。

關鍵字：HACCP原理，水產養殖，藥物殘留控製

近年來我國對外貿易蓬勃發展，取得可喜成績
，但以技術壁壘、綠色壁壘等為核心的新型貿易壁壘對我國冷凍水產品、特別是養殖水產品出口形勢十分嚴峻，屢次因為藥物殘留等安全衛生質量問題而導致在某些國家部分或全麵受阻，HACCP作為一種控製食品安全危害的預防性體係,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患於未然,降低產品損耗 。養殖水產品藥物殘留問題的產生和控製關鍵在養殖階段，從養殖到餐桌這一整個食品鏈條，養殖環節是源頭，將HACCP體係應用到水產養殖階段，確保了水產品的源頭安全性。

一、當前水產品的養殖現狀及危害分析

隨(sui)著(zhe)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)業(ye)的(de)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)
，養(yang)殖(zhi)的(de)集(ji)約(yue)化(hua)和(he)高(gao)密(mi)度(du)養(yang)殖(zhi)使(shi)養(yang)殖(zhi)地(di)水(shui)質(zhi)不(bu)斷(duan)的(de)富(fu)集(ji)化(hua)

，導(dao)致(zhi)了(le)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)頻(pin)繁(fan)發(fa)病(bing)，為(wei)控(kong)製(zhi)病(bing)情(qing)養(yang)殖(zhi)者(zhe)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)藥(yao)物(wu)，甚(shen)至(zhi)采(cai)用(yong)禁(jin)用(yong)藥(yao)物(wu)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，使(shi)養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)存(cun)在(zai)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)大(da)大(da)提(ti)高(gao)；同時，工、農業生產的快速發展
，各種廢物的不合理排放造成了部分的水體汙染和土壤汙染，影響了養殖水產品中農獸藥和有害重金含量。

二、水產養殖關鍵控製點以及關鍵限值的確定 

從(cong)去(qu)年(nian)以(yi)來(lai)
，我(wo)出(chu)口(kou)的(de)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)先(xian)後(hou)多(duo)次(ci)被(bei)檢(jian)出(chu)藥(yao)殘(can)超(chao)標(biao)，有(you)些(xie)是(shi)禁(jin)用(yong)藥(yao)物(wu)，有(you)些(xie)是(shi)限(xian)用(yong)藥(yao)物(wu)

，這(zhe)是(shi)在(zai)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)藥(yao)物(wu)使(shi)用(yong)不(bu)規(gui)範(fan)而(er)導(dao)致(zhi)的(de)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，在(zai)養(yang)殖(zhi)環(huan)節(jie)的(de)主(zhu)要(yao)危(wei)害(hai)就(jiu)是(shi)獸(shou)藥(yao)的(de)使(shi)用(yong)不(bu)規(gui)範(fan)。在(zai)整(zheng)個(ge)HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)，從(cong)原(yuan)料(liao)到(dao)成(cheng)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，經(jing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)無(wu)論(lun)確(que)定(ding)多(duo)少(shao)個(ge)控(kong)製(zhi)點(dian)
，應(ying)本(ben)著(zhe)一(yi)個(ge)原(yuan)則(ze)，即(ji)一(yi)個(ge)危(wei)害(hai)能(neng)通(tong)過(guo)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)可(ke)對(dui)該(gai)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)
，則(ze)原(yuan)則(ze)上(shang)不(bu)必(bi)將(jiang)此(ci)點(dian)列(lie)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，因(yin)為(wei)可(ke)通(tong)過(guo)我(wo)們(men)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)進(jin)行(xing)消(xiao)除(chu)。把(ba)養(yang)殖(zhi)環(huan)節(jie)作(zuo)為(wei)控(kong)製(zhi)藥(yao)殘(can)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（CCP點）
，是shi因yin為wei在zai後hou續xu的de工gong段duan中zhong無wu法fa消xiao除chu和he減jian少shao藥yao物wu殘can留liu，導dao致zhi不bu合he格ge產chan品pin的de產chan生sheng。當dang然ran
，養yang殖zhi階jie段duan是shi水shui產chan品pin生sheng產chan的de第di一yi個ge環huan節jie，要yao求qiu企qi業ye從cong養yang殖zhi場chang的de選xuan址zhi開kai始shi就jiu必bi須xu考kao慮lv水shui源yuan供gong應ying因yin素su

、環境因素，對水質因素和環境因素可通過良好養殖規範（GAP）來控製。

那麼
，如何確定其關鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個關鍵限值的確定應本著易於測量、觀察，我公司認為應將養殖環節的關鍵限值確定為在當地獸藥市場得到規範的前提下
，在養殖場經認證的基礎上經CIQ備案後，將在養殖過程中的任何一次用藥都需專業人員開具病情單及處方單，記錄使用藥物名稱，廠家及使用量。

對於實施HACCP的各個養殖戶應製定一個適合自己特定條件的全麵和詳細的養殖生產流程圖，在下麵的流程圖中有1個關鍵控製點(CCP)，對於養殖場的選址
、水源的供應這兩個重要部題則通過良好養殖規範（GAP）來控製。關鍵控製點的性質由水產養殖係統來決定，在製定HACCP計劃時應考慮到每個魚場存在的特定條件。

三、HACCP在水產養殖中的有效實施

HACCP作為一個完整的預防性食品安全質量控製體係
，它的有效實施首先要求企業能夠具備建立實施良好的獸醫規範（GVP）和獸藥規範（GPVD）的能力；養殖場建成後，企業須有完善的生產、衛生防疫以及藥物、飼料使用等方麵的管理製度，並按照有關養殖規範、標準進行生產；與此同時，企業要建立生產日誌製度，內容包括：水質狀況、飼料和漁藥使用和停藥期執行情況，日誌要記錄完整，建檔保存，專人負責；HACCP在水產養殖中的有效實施還要充分考慮以下幾方麵：

（一）養殖場選址

魚場的選址、設計和建造都應遵循良好水產養殖操作規範的原則。危害可因魚池的位置和地點選擇而存在，這與環境化學及能影響水質的土壤／水(shui)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)有(you)關(guan)。魚(yu)場(chang)可(ke)能(neng)會(hui)受(shou)到(dao)來(lai)自(zi)附(fu)近(jin)農(nong)業(ye)用(yong)地(di)和(he)工(gong)業(ye)基(ji)地(di)的(de)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)和(he)化(hua)學(xue)廢(fei)水(shui)的(de)影(ying)響(xiang)，這(zhe)會(hui)造(zao)成(cheng)養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)化(hua)學(xue)殘(can)留(liu)不(bu)可(ke)控(kong)。養(yang)殖(zhi)場(chang)應(ying)建(jian)在(zai)有(you)害(hai)化(hua)學(xue)廢(fei)水(shui)汙(wu)染(ran)危(wei)險(xian)最(zui)少(shao)和(he)汙(wu)染(ran)源(yuan)可(ke)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)的(de)地(di)區(qu)。關(guan)於(yu)魚(yu)池(chi)的(de)選(xuan)址(zhi)
，開(kai)始(shi)時(shi)應(ying)包(bao)括(kuo)最(zui)靠(kao)近(jin)區(qu)域(yu)的(de)土(tu)壤(rang)分(fen)析(xi)
，還(hai)包(bao)括(kuo)定(ding)期(qi)檢(jian)測(ce)可(ke)能(neng)性(xing)汙(wu)染(ran)源(yuan)的(de)所(suo)在(zai)地(di)。

zaijiansheyigeshuichanyangzhichangzhiqianyingjinxingturangkance
，yiquebaozhoubianhuanjingdekekongxingheanquanxing。yaoyijuqianzaiwuranwuyudangditiaojianhehuoqudeyuanyoushujulaijuedingcedingcanshuhecedingfangshi。

（二）水質因素

養yang魚yu用yong水shui或huo供gong應ying到dao養yang魚yu設she施shi的de水shui所suo造zao成cheng的de危wei害hai因yin養yang殖zhi係xi統tong的de不bu同tong而er差cha別bie很hen大da。在zai海hai水shui網wang箱xiang中zhong養yang魚yu造zao成cheng的de危wei害hai最zui小xiao和he風feng險xian最zui低di
，除chu了le在zai河he口kou地di區qu接jie納na工gong業ye或huo人ren類lei或huo動dong物wu廢fei水shui，海hai洋yang環huan境jing一yi般ban未wei受shou汙wu染ran

，養yang魚yu設she施shi的de選xuan址zhi對dui於yu降jiang低di或huo消xiao除chu這zhe些xie危wei害hai非fei常chang重zhong要yao；而淡水網箱係統由於本身的容量可能有受到化學品汙染和細菌汙染的危險。

一般來說，養殖水質應符合現行的養殖用水水質應符合NY 5051。養殖區域內及上風向
、水源上遊，沒有對產地環境構成威脅的（包括工業“三廢”、農業廢棄物、醫療機構汙水及廢棄物

、城市垃圾和生活汙水等）汙染源；場地環境無或不直接受工業“三廢”及農業、城鎮生活、醫療廢棄物汙染
；

（三）飼料和獸藥

1、飼料：完(wan)全(quan)滿(man)足(zu)已(yi)知(zhi)魚(yu)類(lei)營(ying)養(yang)要(yao)求(qiu)的(de)飼(si)料(liao)一(yi)般(ban)由(you)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)或(huo)者(zhe)在(zai)漁(yu)場(chang)按(an)照(zhao)配(pei)方(fang)把(ba)配(pei)料(liao)和(he)其(qi)他(ta)成(cheng)分(fen)混(hun)合(he)製(zhi)成(cheng)，或(huo)通(tong)過(guo)投(tou)飼(si)天(tian)然(ran)飼(si)料(liao)和(he)添(tian)加(jia)輔(fu)助(zhu)性(xing)餌(er)料(liao)的(de)混(hun)合(he)料(liao)來(lai)滿(man)足(zu)，水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)的(de)投(tou)餌(er)方(fang)式(shi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)
，從(cong)完(wan)全(quan)不(bu)用(yong)輔(fu)助(zhu)餌(er)料(liao)到(dao)全(quan)部(bu)使(shi)用(yong)配(pei)合(he)飼(si)料(liao)飼(si)喂(wei)，為(wei)確(que)保(bao)魚(yu)飼(si)料(liao)質(zhi)量(liang)不(bu)致(zhi)造(zao)成(cheng)養(yang)殖(zhi)品(pin)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶(dai)來(lai)危(wei)害(hai)，應(ying)注(zhu)意(yi)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)：（1）所用飼料和飼料添加劑須符合國家有關規定,如農業部頒發的《飼料和飼料添加劑管理條例》（1999），若養殖供出口的則還應符《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》的規定
；（2）工業混合或在漁場混合的飼料隻能含以下經國家有關部門批準的添加劑：促生長劑，魚肉增色劑，抗氧化劑，粘合劑。

2
、獸藥：不(bu)規(gui)範(fan)使(shi)用(yong)藥(yao)品(pin)就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)魚(yu)體(ti)內(nei)農(nong)藥(yao)的(de)富(fu)集(ji)，如(ru)長(chang)期(qi)持(chi)續(xu)使(shi)用(yong)某(mou)一(yi)類(lei)藥(yao)物(wu)，會(hui)造(zao)成(cheng)病(bing)菌(jun)的(de)抗(kang)藥(yao)性(xing)，隻(zhi)有(you)健(jian)全(quan)的(de)管(guan)理(li)和(he)良(liang)好(hao)的(de)養(yang)殖(zhi)方(fang)法(fa)才(cai)能(neng)合(he)理(li)的(de)減(jian)少(shao)魚(yu)體(ti)體(ti)內(nei)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)

，合(he)理(li)的(de)使(shi)用(yong)合(he)適(shi)的(de)魚(yu)藥(yao)。但(dan)不(bu)得(de)使(shi)用(yong)國(guo)家(jia)或(huo)出(chu)口(kou)國(guo)禁(jin)用(yong)的(de)藥(yao)物(wu)，所(suo)有(you)加(jia)入(ru)魚(yu)飼(si)料(liao)的(de)治(zhi)療(liao)用(yong)漁(yu)藥(yao)或(huo)藥(yao)用(yong)預(yu)混(hun)劑(ji)應(ying)符(fu)合(he)有(you)關(guan)法(fa)規(gui)並(bing)應(ying)由(you)相(xiang)應(ying)的(de)國(guo)家(jia)機(ji)關(guan)注(zhu)冊(ce)；yingzunxunyaoxiaoyuzuixiaoweixianxiangjiehedeyuanze，bingyinganshuomingshushiyongqieyingzhuyisuoyoujingshixingshengmingheyongyaojinji，youqiyaozhuyiyuqitayaopindebuxiangrongdeqingkuang
，yangzhichangbixuyangezhixingweimeizhongyangzhichanpinzhidingdetingyaoshijianyijijiliangguiding。

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