作者：孫永林    李愛英

   摘要：HACCP 體係是一種預防性控製體係。近年來我國很多食品生產企業建立了 HACCP 體係並取得了良好的效果
，食品的安全性尤其是出口食品安全性有了較大提高
；但是我國從事食品生產經營的企業多為中小企業，規模小、財力有限，基礎設施和人力資源配備不足
，對法規標準的了解有限。本文通過對中小食品生產企業 HACCP 體係運行中存在的問題的分析
，提出改進 HACCP 體係運行有效性的措施，以提高中小食品生產企業產品的質量安全水平。

   關鍵詞： 食品安全    HACCP 體係    政府機構    行業協會

一
、我國中小食品企業應用HACCP體係的現狀

    1、基(ji)於(yu)利(li)益(yi)的(de)原(yuan)因(yin)
，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)層(ceng)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)認(ren)識(shi)不(bu)足(zu)。近(jin)年(nian)來(lai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)

，在(zai)生(sheng)存(cun)競(jing)爭(zheng)和(he)利(li)益(yi)誘(you)惑(huo)下(xia)，部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)莫(mo)視(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。劣(lie)質(zhi)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)
、不合格的包裝材料
、非(fei)食(shi)品(pin)級(ji)的(de)化(hua)學(xue)品(pin)等(deng)的(de)使(shi)用(yong)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)頻(pin)發(fa)。菜(cai)農(nong)將(jiang)自(zi)己(ji)吃(chi)的(de)和(he)用(yong)於(yu)銷(xiao)售(shou)的(de)蔬(shu)菜(cai)分(fen)別(bie)用(yong)藥(yao)，加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)不(bu)敢(gan)吃(chi)自(zi)己(ji)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)等(deng)。總(zong)結(jie)以(yi)往(wang)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)不(bu)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)，主(zhu)要(yao)是(shi)生(sheng)產(chan)者(zhe)以(yi)利(li)潤(run)為(wei)導(dao)向(xiang)
，忽(hu)視(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)生(sheng)命(ming)健(jian)康(kang)和(he)社(she)會(hui)公(gong)眾(zhong)利(li)益(yi)

，沒(mei)有(you)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)感(gan)和(he)道(dao)德(de)感(gan)所(suo)致(zhi)。

如湖北宜昌“毒生薑”事件、遼寧沈陽毒豆芽事件、上海染色饅頭事件以及最近席卷全國的地溝油事件、雞肉事件
、台灣的毒澱粉事件等，這些事件的發生導致食品信用體係發生了危機
，消費者對食品安全難以樹立信心。

    2、法規標準不健全，監管不到位。

食品生產者經營者獲取法律法規的途徑繁雜，《食品安全法》中zhong向xiang生sheng產chan經jing營ying者zhe免mian費fei提ti供gong食shi品pin法fa規gui標biao準zhun的de要yao求qiu不bu能neng落luo實shi。企qi業ye要yao獲huo取qu新xin的de法fa律lv法fa規gui必bi須xu到dao政zheng府fu有you關guan部bu門men去qu花hua錢qian購gou買mai，中zhong小xiao企qi業ye規gui模mo小xiao，財cai力li有you限xian，人ren力li資zi源yuan配pei備bei不bu足zu，獲huo取qu相xiang應ying法fa規gui標biao準zhun存cun在zai種zhong種zhong困kun難nan，對dui法fa規gui標biao準zhun的de了le解jie尤you其qi有you限xian。中zhong小xiao企qi業ye在zai食shi品pin鏈lian中zhong分fen布bu廣guang，對dui食shi品pin安an全quan尤you其qi是shi原yuan輔fu材cai料liao供gong應ying方fang麵mian起qi著zhe具ju足zu輕qing重zhong的de作zuo用yong

，無wu知zhi和he冒mao險xian是shi許xu多duo食shi品pin安an全quan事shi故gu發fa生sheng的de起qi源yuan。

    3、對HACCP體係在保證食品安全方麵的重要性認識不足。

美國
、歐盟等世界發達國家通過立法的形式對本國和進駐到本國的外國企業強製執行HACCP體係。我國從20世紀80年代就開始對HACCP體係進行研究、應用
，但目前國內食品企業通過HACCP 體係認證的比例仍然比較低。出口食品企業成為實施HACCP體係認證的主體，原因主要有以下3 點：進口國或用戶要求必須通過HACCP 體係認證的要求是出口食品企業實施HACCP體係的主要原因；國外監管機構和客戶對產品質量的嚴格檢查和高額索賠使低質產品很難蒙混過關；檢驗檢疫機構嚴格的日常監管。相比較而言，內銷型企業的認證積極性低，國內市場監管不到位
、企業退出機製不健全

，食品企業尤其是中小企對於HACCP 體係在提高企業管理水平、確保產品質量
、降低危害風險等方麵的科學性與重要作用認識不足
，實施HACCP體係的積極性不高。

    4、HACCP體係是建立在GMP

、包括SSOP在(zai)內(nei)的(de)前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)的(de)。中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)通(tong)常(chang)欠(qian)缺(que)好(hao)的(de)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)及(ji)必(bi)要(yao)的(de)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)，如(ru)工(gong)廠(chang)的(de)布(bu)局(ju)，結(jie)構(gou)不(bu)合(he)理(li)，設(she)備(bei)陳(chen)舊(jiu)。另(ling)外(wai)，中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)人(ren)力(li)資(zi)源(yuan)配(pei)置(zhi)及(ji)培(pei)訓(xun)欠(qian)缺(que)，缺(que)乏(fa)必(bi)要(yao)的(de)檢(jian)測(ce)條(tiao)件(jian)，許(xu)多(duo)前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)如(ru)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)、產品追溯
、應急管理、采購管理等不能實現。一些企業隻考慮 HACCP 認證證書所帶來的商業效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對 HACCP 體係的基礎知識缺乏，不能真正的運行HACCP 體係，違背了 HACCP 體係認證的真正目的，對企業無益，食品安全也得不到保證。

二、提高中小食品生產企業 HACCP 體係運行有效性的建議

    1
、完善立法和食品安全標準。加強宣傳，提高中小食品企業的責任意識是HACCP體係有效運行的基礎。按照《食品安全法》關於食品安全監管的要求
，打造一種無縫監督的管理體製，形成一個科學合理
、層(ceng)次(ci)分(fen)明(ming)的(de)完(wan)整(zheng)的(de)法(fa)律(lv)責(ze)任(ren)體(ti)係(xi)，為(wei)追(zhui)究(jiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)責(ze)任(ren)和(he)補(bu)償(chang)食(shi)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)受(shou)害(hai)當(dang)事(shi)人(ren)提(ti)供(gong)有(you)力(li)的(de)製(zhi)度(du)保(bao)障(zhang)。在(zai)完(wan)善(shan)立(li)法(fa)的(de)同(tong)時(shi)明(ming)確(que)執(zhi)法(fa)機(ji)構(gou)的(de)責(ze)任(ren)，堅(jian)持(chi)常(chang)態(tai)執(zhi)法(fa)



，避(bi)免(mian)平(ping)時(shi)管(guan)理(li)不(bu)善(shan)，事(shi)故(gu)後(hou)興(xing)師(shi)動(dong)眾(zhong)亡(wang)羊(yang)補(bu)牢(lao)的(de)的(de)做(zuo)法(fa)
，讓(rang)執(zhi)法(fa)機(ji)構(gou)與(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)脫(tuo)離(li)利(li)益(yi)聯(lian)係(xi)
，堅(jian)持(chi)執(zhi)法(fa)必(bi)嚴(yan)，違(wei)法(fa)必(bi)究(jiu)。提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)違(wei)法(fa)的(de)成(cheng)本(ben)，堅(jian)持(chi)重(zhong)典(dian)治(zhi)亂(luan)
，增(zeng)加(jia)違(wei)法(fa)者(zhe)的(de)痛(tong)感(gan)，通(tong)過(guo)懲(cheng)罰(fa)性(xing)的(de)賠(pei)償(chang)和(he)嚴(yan)厲(li)的(de)刑(xing)事(shi)處(chu)罰(fa)促(cu)使(shi)生(sheng)產(chan)者(zhe)擔(dan)負(fu)相(xiang)應(ying)的(de)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)。建(jian)立(li)企(qi)業(ye)誠(cheng)信(xin)製(zhi)度(du)，加(jia)強(qiang)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)的(de)管(guan)理(li)，塑(su)造(zao)一(yi)個(ge)誠(cheng)信(xin)的(de)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)產(chan)生(sheng)。誠(cheng)信(xin)建(jian)設(she)，說(shuo)到(dao)底(di)就(jiu)是(shi)法(fa)製(zhi)建(jian)設(she)，誠(cheng)實(shi)信(xin)用(yong)，是(shi)傳(chuan)統(tong)美(mei)德(de)的(de)法(fa)律(lv)化(hua)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)管(guan)理(li)，不(bu)僅(jin)需(xu)對(dui)生(sheng)產(chan)者(zhe)
、監管者
、銷(xiao)售(shou)者(zhe)等(deng)多(duo)個(ge)主(zhu)體(ti)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)製(zhi)約(yue)和(he)立(li)法(fa)跟(gen)進(jin)，也(ye)需(xu)要(yao)引(yin)入(ru)社(she)會(hui)力(li)量(liang)參(can)與(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)監(jian)督(du)監(jian)管(guan)，重(zhong)視(shi)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)在(zai)製(zhi)定(ding)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)以(yi)及(ji)規(gui)範(fan)行(xing)業(ye)自(zi)律(lv)方(fang)麵(mian)的(de)作(zuo)用(yong)，特(te)別(bie)重(zhong)視(shi)媒(mei)體(ti)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)督(du)方(fang)麵(mian)的(de)職(zhi)能(neng)，對(dui)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)形(xing)成(cheng)監(jian)管(guan)壓(ya)力(li)。政(zheng)府(fu)的(de)能(neng)力(li)是(shi)有(you)限(xian)的(de)

，政(zheng)府(fu)應(ying)歡(huan)迎(ying)和(he)提(ti)倡(chang)社(she)會(hui)力(li)量(liang)介(jie)入(ru)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)管(guan)理(li)，並(bing)做(zuo)相(xiang)關(guan)的(de)製(zhi)度(du)設(she)計(ji)。

    2、加強政府引導，提高中小型食品企業對HACCP的認識,實施 HACCP 所(suo)需(xu)的(de)費(fei)用(yong)對(dui)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)是(shi)一(yi)個(ge)明(ming)顯(xian)的(de)挑(tiao)戰(zhan)，需(xu)要(yao)政(zheng)府(fu)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)，目(mu)前(qian)政(zheng)府(fu)已(yi)製(zhi)訂(ding)了(le)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)政(zheng)策(ce)，各(ge)有(you)關(guan)方(fang)應(ying)協(xie)調(tiao)配(pei)合(he)以(yi)確(que)保(bao)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)可(ke)順(shun)利(li)獲(huo)得(de)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)。通(tong)過(guo)財(cai)政(zheng)補(bu)貼(tie)提(ti)高(gao) HACCP 體係的運行效率對確保食品安全有重要作用
，相對於發生事故後產生的各項費用財政補貼要低得多，近期發生的雞肉事件對養殖戶
、加工廠、銷售帶來的經濟損失每日數十億元，對經濟發展帶來了極大破壞。對法規標準的無知是中小企業 HACCP 體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)有(you)效(xiao)性(xing)影(ying)響(xiang)巨(ju)大(da)的(de)因(yin)素(su)，政(zheng)府(fu)應(ying)設(she)立(li)適(shi)當(dang)的(de)機(ji)構(gou)負(fu)責(ze)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)甚(shen)至(zhi)個(ge)體(ti)商(shang)販(fan)在(zai)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)方(fang)麵(mian)的(de)指(zhi)導(dao)，把(ba)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)送(song)到(dao)經(jing)營(ying)者(zhe)手(shou)上(shang)而(er)不(bu)是(shi)需(xu)要(yao)經(jing)營(ying)者(zhe)尋(xun)找(zhao)購(gou)買(mai)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)，為(wei)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)守(shou)法(fa)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)提(ti)供(gong)條(tiao)件(jian)
，而(er)這(zhe)些(xie)工(gong)作(zuo)應(ying)在(zai)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)經(jing)營(ying)前(qian)即(ji)開(kai)始(shi)，而(er)且(qie)是(shi)一(yi)個(ge)持(chi)續(xu)不(bu)斷(duan)的(de)過(guo)程(cheng)。企(qi)業(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)歸(gui)根(gen)結(jie)底(di)是(shi)人(ren)才(cai)的(de)競(jing)爭(zheng)，HACCP 體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)需(xu)要(yao)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)技(ji)能(neng)
，需(xu)要(yao)全(quan)員(yuan)的(de)配(pei)合(he)和(he)支(zhi)持(chi)
，因(yin)此(ci)應(ying)該(gai)強(qiang)化(hua)企(qi)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)。培(pei)訓(xun)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)靈(ling)活(huo)的(de)方(fang)法(fa)分(fen)層(ceng)次(ci)培(pei)訓(xun)，對(dui)管(guan)理(li)層(ceng)、基層管理人員和普通員工在培訓內容上分別有所側重從而使各層次員工真正理解企業建立 HACCP 的益處和重要性，政府、學校、科研機構等都應該在這方麵為企業提供便利。中小食品企業通過成立協會分享經驗以及相互學習；人員、設備設施等的相互交流和利用可以有效降低中小食品企業 HACCP 體係運行的成本並提高其運行效果。

3、標準是統一的

，實施的途徑卻是千變萬化的。

    HACCP 體係作為一種管理體係，不同的食品行業、不同的產品、不同的生產檢測條件、不同的銷售區域都會使控製過程發生變化。中小食品企業運行 HACCP體係時應從自身現實出發，做出企業自己的改造措施，不能拘泥於已有的範本
，根據現有條件建立企業自身的 HACCP 體係並運行，通過內部審核、管理評審
、糾正措施、驗證等活動不斷總結體係運行的經驗，還可以結合質量管理體係的運行不斷提高 HACCP 體係運行的效果，確保產品的質量安全。

三、結束語

    通過健全的法規體係使中小企業回歸以消費者安全為基礎的經營理念，通過政府、監管部門及協會等的協助使中小食品企業建立適宜有效的 HACCP 體係，生產出安全放心的食品，提升消費者信心，讓消費者吃上放心的食品。

參考文獻

1、全國 HACCP 應用與認證研討會入選論文

淺談中小型食品企業實施 HACCP 體係存在的問題呼晴 鄒磊 馮傑

實施 HACCP 體係與地方政府監管模式李東日

我國中小食品生產企業實施HACCP遇到的問題和解決辦法初探馬騰

2、HACCP 體係在食品生產企業中應用的思考 葉麗珠 《試驗研究》2009·6

3、淺析食品衛生安全的政府管製周學榮 《湖北大學學報》哲學社會科學版 2004年5月

4
、基於食品鏈的食品安全
、企業自製與政府管製呂亞榮 博士 《製度建設》