餐飲企業實施HACCP體係的問題和對策
                                                        席群波 
                                               (杭州萬泰認證有限公司)
摘要：餐can飲yin業ye近jin年nian來lai發fa展zhan形xing勢shi迅xun猛meng，餐can飲yin業ye經jing營ying業ye態tai和he規gui模mo也ye呈cheng現xian出chu多duo樣yang化hua。不bu同tong加jia工gong配pei送song類lei型xing的de食shi品pin安an全quan管guan控kong各ge有you特te點dian，但dan食shi品pin安an全quan管guan理li形xing勢shi不bu容rong樂le觀guan。餐飲企業實施HACCP體係麵對著一係列的問題，如何應對


，可從政策支持、企業自身等方麵著手，通過切實有效實施HACCP體係保障食品安全。
關鍵詞：HACCP體係  餐飲企業  問題  對策

1、餐飲業發展趨勢
我國的餐飲業在過去的十多年裏發生了巨大的變化
，僅在10年前的2002年

，我國餐飲業營業額已達到了3752億元

，占社會消費品零售總額的11％
，人均年消費300元左右，網點300多萬家，從業人員1000萬人。而在10年後的今天，我國餐飲消費額正以每年15％以上的速度遞增，發展潛力巨大。[1]
從經營者的業態和規模來看，餐飲業主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。但如今的餐飲業
，已不局限於中式正餐、kuaicanhuochuantongcanyinxiaodian，canyinpinzhongjianrongbingxu，canyingongyingmoshiduozhongduoyang。congfazhanmoshilaikan，canyinqiyeyijingshifenzhuzhongpinpaidesuzaoheqiyeguimodekuoda，jingyingmoshideduoyuanhuafazhanhejiakuaiguojihuajincheng。
雖然我國餐飲服務業呈現出迅猛發展的勢態
，但“小、散、亂”detezhengyiranmingxian，dangshipinanquanyijingchengweirenmenshenghuozhongpubiandanxindewenti，digouyou，dudami，dunaifen，jiazhuer，pinfandeshipinanquanwenticengbuchuqiongshi，zhongguozhongxiaoxingcanyinqiyeyouyujichuboruo，guanlishuipingpubianbugao，anquanyishi、風險意識、誠信意識、責任意識還不完全適應餐飲產業發展和人民群眾對食品安全的要求；而對於大型餐飲企業而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質量監控方麵的能力也受到詬病。
目前已經有部分食品安全和風險意識高的餐飲企業，已經通過實施HACCP認證或FSMS認證
，以期通過提高企業自身的管理水平來保障食品安全
，增強消費者的信心。
2、不同的餐飲供應模式實施HACCP體係的異同點
HACCP既“危害分析與關鍵控製點”
，是確保食品安全的預防性質量保證體係，它是運用食品加工
、微生物學、質量控製和危害評價等有關原理和方法，對食品原料、加(jia)工(gong)一(yi)直(zhi)到(dao)最(zui)終(zhong)使(shi)用(yong)產(chan)品(pin)等(deng)過(guo)程(cheng)實(shi)際(ji)存(cun)在(zai)和(he)潛(qian)在(zai)性(xing)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)判(pan)定(ding)，找(zhao)出(chu)與(yu)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)相(xiang)關(guan)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)

，並(bing)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)
，使(shi)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)高(gao)安(an)全(quan)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。[2]
我國餐飲業根據加工配送類型可歸為五類，即生食、熱加工後即時食用、熱加工後放冷食用
、熱加工後保溫食用
、熱加工後放冷，再加執食用

，不同加工配送類型其存在的危害、關鍵控製環節以及企業基礎條件的不同，應采取的控製措施都會有差異。
餐飲業不同加工配送類型的加工工藝和存在的危害及控製措施分析：
1、生食：
生食的餐飲產品例如水果沙拉、水果拚盤之類的菜品，其工藝主要有原料接收
、存儲、粗加工、食shi用yong幾ji個ge工gong序xu，因yin為wei其qi不bu經jing過guo烹peng調tiao的de過guo程cheng，原yuan料liao中zhong和he加jia工gong過guo程cheng中zhong的de微wei生sheng物wu汙wu染ran無wu法fa通tong過guo後hou續xu工gong序xu去qu除chu或huo降jiang低di至zhi可ke接jie受shou水shui平ping
，因yin此ci危wei害hai控kong製zhi的de重zhong點dian在zai於yu加jia強qiang原yuan料liao品pin質zhi的de管guan控kong和he加jia工gong過guo程cheng的de交jiao叉cha汙wu染ran控kong製zhi，安an全quan的de產chan品pin可ke通tong過guo購gou買mai合he格ge原yuan料liao、執行清洗程序、保持加工人員及工器具清潔等措施來實現。
2
、熱加工後即時食用
，
現點現做的菜品基本都屬於熱加工後即時食用類
，其工序主要有原料接收

、存儲、粗加工、加熱烹調、食用等；原料化學汙染；因(yin)經(jing)過(guo)烹(peng)調(tiao)的(de)過(guo)程(cheng)，成(cheng)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)能(neng)在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)，因(yin)此(ci)一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)在(zai)於(yu)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)和(he)烹(peng)調(tiao)過(guo)程(cheng)，也(ye)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)購(gou)買(mai)合(he)格(ge)原(yuan)料(liao)、加熱食品到能殺滅微生物的時間和溫度
；cileichanpinruguojingcaishitiqianyubeide
，yinrechudehuanjingwenduxiangduijiaogao，jiuxuyaotongshiguanzhucujiagonggongxuhejiarepengtiaogongxuzhijiandeshijianjiangewenti，yinggenjushicaidexingzhibutong
，guidingbutongdebeiliaoshijianhechucunhuanjing。
3、熱加工後放冷食用
涼拌類產品基本都要經過原料接收
、存儲、粗加工
、加熱烹調、常溫或冷藏放置、食用等環節；因此需要控製的主要危害包括原料化學汙染
、成品的微生物汙染，就重點關注原料環節和放置或冷藏環節；就在合格原料購買和保持存放環境清潔、存放的時間和溫度多下工夫。
4

、熱加工後保溫食用
集體用餐配送單位大部份菜品菜品都采用原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調、保溫放置、食用供應餐應成品。應其供應量大，涉及的人員廣
，一直是食品安全監管的重點。因此對此類加工和配送方式的HACCP體係的應用研究也較和和較深入。在原料采購環節的化學汙染、生物汙染的控製

，加熱烹調過程的溫度和時間控製

，以及保溫環節的環境控製一直是此類產品的關鍵。
5
、熱加工後放冷，再加熱食用，
航空餐飲供應配送基本采用原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調、冷藏放置、再加熱、食用的工藝，在原料的化學危害和生物危害控製、冷藏與加熱過程的環境與溫度
、以及時間都應成為關注要點。[3]
3
、餐飲企業實施HACCP體係的問題和對策
3.1 餐飲業實施HACCP體係麵對的問題
3.1.1 成本上升，利潤下降，投入不足
實施HACCP體係，必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體係是一種建立在良好操作規範（GMP）和衛生操作規程（SSOP）基礎之上的控製危害的預防性體係。普遍認為
，企業隻有達到了基本的GMP 和 SSOP

，並具備一定的技術
、資金力量才有可能建立並實施HACCP體係。
當企業不具備適當的基礎衛生設施時，就必須投入大量資金用於基礎衛生設施的改造
，以達到實施 HACCP 的必備條件。而在餐飲業在麵對食材價格上升
、人工成本大幅增加、水電煤氣價格提高
、利潤嚴重下滑的情況下，對企業基礎衛生設施的投入和改造動力不足
，阻礙了餐飲企業實施HACCP 體係的欲望。
3.1.2 人力資源缺乏
實施 HACCP 體ti係xi
，人ren員yuan是shi關guan鍵jian，對dui人ren員yuan的de專zhuan業ye素su質zhi要yao求qiu較jiao高gao。對dui餐can飲yin企qi業ye來lai說shuo的de所suo有you者zhe即ji是shi企qi業ye管guan理li者zhe，而er且qie他ta可ke能neng身shen兼jian數shu職zhi，既ji是shi管guan理li人ren員yuan
，又you是shi技ji術shu人ren員yuan，還hai是shi采cai購gou人ren員yuan，沒mei有you專zhuan門men負fu責ze食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang管guan理li的de人ren員yuan。管guan理li者zhe和he員yuan工gong的de教jiao育yu背bei景jing專zhuan業ye性xing比bi較jiao差cha，缺que少shao受shou過guo較jiao高gao教jiao育yu或huo培pei訓xun的de人ren員yuan

，技ji術shu人ren員yuan沒mei有you得de到dao充chong分fen的de培pei訓xun，影ying響xiang其qi進jin行xing有you效xiao的de風feng險xian評ping估gu和he危wei害hai分fen析xi。對dui於yu部bu分fen有you條tiao件jian招zhao收shou專zhuan業ye人ren員yuan和he管guan理li人ren員yuan的de少shao數shu企qi業ye來lai說shuo
，由you於yu人ren才cai資zi源yuan匱kui乏fa
，或huo是shi發fa展zhan前qian景jing或huo是shi薪xin酬chou方fang麵mian不bu夠gou理li想xiang


，工gong作zuo一yi段duan時shi後hou專zhuan業ye人ren員yuan往wang往wang會hui選xuan擇ze離li職zhi。這zhe就jiu不bu能neng保bao證zheng企qi業ye持chi續xu按an照zhaoHACCP 認證標準進行食品生產和食品安全管理，所製定的各類文件不能有效地貫徹和實施，致使 HACCP 係統成為空中樓閣。或者因為人員能力不足
，導致在建立 HACCP 體係過程中抄襲同行業企業，無視體係企業特點，起不到實施 HACCP 的作用，建立體係所需的人力
、物力和財力投入造成實質性浪費。
3.1.3 原料食品安全隱患大
HACCP 體ti係xi不bu是shi一yi個ge孤gu立li的de體ti係xi
，能neng否fou進jin行xing有you效xiao的de控kong製zhi，不bu僅jin取qu決jue於yu餐can飲yin企qi業ye內nei部bu的de管guan理li，還hai涉she及ji到dao原yuan料liao來lai源yuan既ji包bao括kuo農nong副fu產chan品pin，也ye包bao括kuo經jing過guo加jia工gong的de食shi品pin；目前農副產品質量參差不齊，農獸藥殘留

、重金屬殘留事件頻發，加工的食品問題也不少見，導致危害控製措施的效果受到極大影響。[4]
3.2  對策和展望
3.2.1  政策支持引導，加強監管督促
加強宣傳

，提高餐飲企業實施HACCP體係的意識，針對當前企業在 HACCP 體係認知上的不足和誤區，政府相關職能部門方麵應加大HACCP 體係的相關知識宣傳，通過定期招開食品安全培訓會
、通報會宣貫食品安全及食品安全管理等方麵的知識，以及通過發布相關宣傳資料、建立資源數據庫等方式，方便企業查找和學習相關知識，幫助企業進一步提高對HACCP 體係的認知。
在實施HACCP 過程中，已經有些地方政府效防歐美國家，給予企業一定的技術、財政支持
，為企業供政策性融資、給gei予yu適shi當dang補bu貼tie或huo在zai稅shui收shou政zheng策ce方fang麵mian提ti供gong傾qing斜xie政zheng策ce等deng政zheng策ce。還hai可ke以yi根gen據ju企qi業ye內nei部bu資zi源yuan缺que乏fa的de特te點dian，重zhong點dian針zhen對dui中zhong小xiao型xing餐can飲yin企qi業ye中zhong的de食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan和he一yi線xian操cao作zuo人ren員yuan進jin行xing扶fu助zhu性xing培pei訓xun，降jiang低di企qi業ye實shi施shi成cheng本ben

，增zeng加jia企qi業ye實shi施shi HACCP 體係的意願。
企業建立HACCP 體ti係xi後hou，體ti係xi的de實shi用yong性xing和he有you效xiao性xing如ru何he，如ru何he切qie實shi把ba體ti係xi建jian設she和he企qi業ye食shi品pin安an全quan管guan理li緊jin密mi結jie合he起qi來lai
，不bu僅jin需xu要yao政zheng府fu相xiang關guan部bu分fen加jia強qiang監jian管guan
，也ye需xu要yao第di三san方fang機ji構gou進jin行xing有you效xiao監jian督du。目mu前qian第di三san方fang認ren證zheng機ji構gou在zai如ru何he進jin行xing企qi業ye認ren證zheng後hou的de監jian督du已yi經jing有you一yi套tao較jiao為wei完wan整zheng的de機ji製zhi
，政zheng府fu部bu門men對duiHACCP體(ti)係(xi)建(jian)設(she)後(hou)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)重(zhong)視(shi)。可(ke)以(yi)借(jie)鑒(jian)已(yi)經(jing)試(shi)點(dian)區(qu)域(yu)的(de)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)和(he)第(di)三(san)方(fang)機(ji)構(gou)聯(lian)合(he)核(he)查(zha)企(qi)業(ye)體(ti)係(xi)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)經(jing)驗(yan)
，加(jia)強(qiang)對(dui)已(yi)經(jing)取(qu)得(de)認(ren)證(zheng)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)體(ti)係(xi)建(jian)立(li)效(xiao)果(guo)的(de)驗(yan)證(zheng)。[5]
3.2.2 企業加強自身建設
企(qi)業(ye)如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)良(liang)好(hao)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)和(he)職(zhi)業(ye)道(dao)德(de)發(fa)展(zhan)是(shi)不(bu)會(hui)長(chang)久(jiu)的(de)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)要(yao)加(jia)強(qiang)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)及(ji)有(you)關(guan)政(zheng)策(ce)的(de)學(xue)習(xi)

，根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)製(zhi)的(de)推(tui)進(jin)情(qing)況(kuang)
，積(ji)極(ji)製(zhi)定(ding)符(fu)合(he)自(zi)身(shen)發(fa)展(zhan)要(yao)求(qiu)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)製(zhi)時(shi)間(jian)表(biao)，逐(zhu)步(bu)積(ji)累(lei)經(jing)驗(yan)，從(cong)而(er)走(zou)上(shang)實(shi)施(shi) HACCP 體係的軌道。
HACCP 遵循“PDCA”的管理原則，與 ISO9000 質量管理體係類似，也采用“過程方法”進jin行xing管guan理li

，促cu進jin組zu織zhi通tong過guo工gong藝yi來lai減jian少shao浪lang費fei和he降jiang低di產chan品pin成cheng本ben。企qi業ye不bu應ying隻zhi考kao慮lv認ren證zheng證zheng書shu帶dai來lai的de商shang業ye利li益yi
，或huo僅jin把ba認ren證zheng當dang作zuo一yi種zhong宣xuan傳chuan手shou段duan，而er應ying切qie實shi有you效xiao的de實shi行xingHACCP 體係

，從而通過認證達到降低成本、提升企業形象從而達到提高企業效益的目的。
在人力資源方麵
，企業管理者應建立績效管理體係和人才儲備體係
，製定相應的 HACCP tixidepeixunjihua，kaizhanzhiliangjiaoyubingkaohe。tongshizhenxibingjijicanyuzhengfuxiangguanbumentigongdexiangguanpeixun，jiaqiangyudisanfangrenzhengjigouhejianguanbumendejiaoliugoutong，peiyangnenggoujinxingfengxianpingguheweihaifenxidezhuanyejishurenyuanheguanlirenyuan

，baozhengqiyeyouzugouderenliziyuannengchixuanzhaoHACCP認證標準進行食品生產和食品安全管理。
在企業實施HACCP體係時
，要充分考慮加工配送類型和加工工藝特點進行風險評估
、危害分析的控製措施的選擇，在實用和有效上下功夫，從工作策劃
、知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)到(dao)現(xian)場(chang)分(fen)析(xi)，從(cong)文(wen)件(jian)編(bian)寫(xie)到(dao)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)，從(cong)內(nei)部(bu)審(shen)核(he)到(dao)管(guan)理(li)評(ping)審(shen)，每(mei)項(xiang)程(cheng)序(xu)和(he)製(zhi)度(du)都(dou)應(ying)該(gai)和(he)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)緊(jin)密(mi)結(jie)合(he)，真(zhen)正(zheng)起(qi)到(dao)規(gui)範(fan)生(sheng)產(chan)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)效(xiao)果(guo)。
3.2.3 展望
在我國餐飲企業眾多，食品安全存在諸多隱患，企業應建立科學合理的HACCP 計劃

，以保證 HACCP 體係在菜品加過程中有效地運行，加強HACCP 體(ti)係(xi)在(zai)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，有(you)效(xiao)地(di)保(bao)障(zhang)了(le)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)
，防(fang)止(zhi)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)，樹(shu)立(li)了(le)良(liang)好(hao)企(qi)業(ye)形(xing)象(xiang)
，不(bu)僅(jin)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)的(de)目(mu)的(de)和(he)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。也(ye)能(neng)對(dui)促(cu)進(jin)經(jing)濟(ji)、人和社會的和諧發展起到積極地推動作用。

參考文獻：
[1] 中國烹飪協會. 2012年上半年餐飲行業形勢分析[J].商業前沿.2012，9（22-23）.
[2]GB/T 27341-2009.
[3] 衛生部．餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範[Z]．衛監督發[2005] 260號，2005．
[4]劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國目前H AC C P應用存在的問題和對策[J].食品科學,2007,28(5).
[5]許喜林等.食品生產的危害分析與關鍵控製點（HACCP）原理與應用［M］.廣州：華南理工大學出版社，2001.

作者簡介：
席群波
，女
，杭州萬泰認證有限公司，項目工程師，碩士學位，主要研究茶葉、餐飲、食品安全等方向。通訊地址：深圳市福田區益田路南方國際廣場B棟603。郵箱:.聯係電話：

   餐飲企業實施HACCP體係的問題和對策.pdf