做菜勾芡，留住營養

　　勾芡
，可謂是中國烹飪有別於世界各國的一項“獨門技法”，即在菜肴接近成熟時
，將調勻的澱粉汁淋在菜肴上或湯汁中，以增加湯汁濃度。這種方法不但使菜品口感滑潤，還能“鎖住”菜肴中的營養成分。

　　這是因為，采用溜、燴、滑、炒等方法做菜時，一些無機鹽和可溶性維生素會隨之流失在湯中
，如果用澱粉勾芡，利用其糊化作用，以上寶貴的營養元素就像“穿衣服”一樣
，被包裹在菜肴裏，從而減少流失。

　　做菜時
，應根據菜肴的特點來決定勾芡的時機
、方法以及是否需要勾芡。舉例來說，爆
、炒、溜菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能緊緊裹住原料
，不讓湯汁四溢；如果是扒
、燴
、燒菜肴，芡汁濃度可略低
，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體。有些特殊菜肴則需要等勾芡後再下主料，比如，“酸辣湯”
、“翡翠蝦仁羹”等，蛋液
、蝦仁要等勾芡後下鍋，以縮短加熱時間
，突出主料，增加菜肴的滑嫩。還有些菜是不需要勾芡的，比如，清淡
、爽口的炒青菜
；原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的幹煸菜；湯汁已自然濃稠的紅燒豬蹄、紅燒魚

；需加入醬、糖的醬爆雞丁等。

　　勾(gou)了(le)芡(qian)的(de)菜(cai)比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)糊(hu)鍋(guo)，因(yin)此(ci)


，應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)以(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)。首(shou)先(xian)是(shi)掌(zhang)握(wo)好(hao)放(fang)芡(qian)時(shi)間(jian)
，一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)菜(cai)快(kuai)出(chu)鍋(guo)時(shi)勾(gou)芡(qian)。如(ru)果(guo)勾(gou)芡(qian)後(hou)的(de)菜(cai)肴(yao)在(zai)鍋(guo)中(zhong)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，易(yi)產(chan)生(sheng)焦(jiao)糊(hu)味(wei)

，如(ru)果(guo)菜(cai)肴(yao)已(yi)熟(shu)再(zai)放(fang)芡(qian)
，芡(qian)汁(zhi)還(hai)未(wei)翻(fan)炒(chao)均(jun)勻(yun)，菜(cai)肴(yao)已(yi)過(guo)火(huo)了(le)。因(yin)此(ci)，淋(lin)入(ru)芡(qian)汁(zhi)應(ying)在(zai)主(zhu)料(liao)已(yi)透(tou)、湯汁沸起之時，這樣能保持其脆、嫩的口味。其次，勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮
、美形的目的
；最後
，菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，從而影響菜肴質量。