手機版
中華人民共和國國家標準 中華人民共和國國家標準
食品工業基本術語 GB 15091-95
Fundamental terms of food industry
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食品工業常用的基本術語。
本標準適用於食品工業生產、科研、教學及其他有關領域。
2 一般術語
2.1 食品 food
可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品， 不包括煙草
或隻作藥品用的物質。
2.1.1 動物性食品 food of animal origin (animal food)
動物體及其產物的可食部分，或以其為原料的加工製品。
2.1.2 植物性食品 vegetable food (plant food)
可食植物的根、莖、葉、花、果、籽、皮、汁，以及食用菌和藻類； 或以其為主
要原料的加工製品。
2.1.3 傳統食品 traditional food
生產曆史悠久，采用傳統工藝加工製造，反映地方和/或民族特色的食品。
2.1.4 幹製食品 dehydrated food
將動植物原料經過不同程度的幹燥製成的食品。
同義詞：脫水食品。
2.1.5 糖製食品 confectionery
以糖、乳、油脂、穀物、果仁、豆類、水果為主要原料，添加香料或其他食品添加
劑製成的含糖量較高的食品。
同義詞：糖食品。
2.1.6 醃製品 curing food
采用醃製(詳見"醃製"條)工藝製成的食品。
2.1.7 烘焙食品 bakery
采用烘焙（詳見“烘焙”條）工藝製成的食品。
2.1.8 熏製食品 smoking food
采用煙熏（詳見“煙熏”條）工藝製成的食品。
2.1.9 膨化食品 puffed food (extruded food)
采用膨化（詳見“膨化”條）工藝製成的食品。
2.1.10 速凍食品 quick-frozen food
采用速凍（詳見“速凍”條）工藝製成的食品。
2.1.11 罐藏食品 canned food
將原料或半成品加工處理後裝入金屬罐、玻璃瓶或軟包裝容器中，經排氣、密封、
加熱殺菌、冷卻等工序，製成的商業無菌食品。
同義詞：罐頭食品。
2.1.12 方便食品 convenient food(fast food,prepared food,instant food)
用工業化加工方式,製成便於流通、安全、衛生的即食或部分預製食品。
2.1.13 特殊營養食品 food of special nutrients
通過調整食品的營養素的成分和（或）含量比例，以適應某類特殊人群營養需要的
食品。
2.1.13.1 嬰幼兒食品 infant or baby food
適應嬰幼兒生理特點和營養需要的食品。
2.1.13.2 強化食品 nutrient fortified food
經強化（詳見“強化”條）工藝製成的食品。
同義詞：營養強化食品。
2.1.14 天然食品 natural food
生長在自然界,經粗(初)加工或不加工即可食用的食品。
2.1.15 摸擬食品 imitation food
用人工方法加工製成的、具有類似某種天然食品感官特性，並具有一定營養價值的
食品。
同義詞：人造食品。
2.1.16 預包裝食品 prepackaged food
預先包裝於容器中，以備交付給消費者的食品。
2.2 食品製造 food manufacturing
將食品原料或半成品加工製成可供人類食用或飲用的物質的全部過程。
2.3 食品加工 food processing
改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質或純度，使之符合食品標準的各種操作。
2.4 食品工業 food industry
主要以農業、漁業、畜牧業、林業或化學工業的產品或半成品為原料，製造、提取、
加工成食品或半成品，具有連續而有組織的經濟活動工業體係。
2.5 食品資源 food resource
含有營養物質，對人和動物安全無害，可作為食品或食品原料的天然物質。
2.6 食品新資源 new resource for food
在我國新研製、新發現、新引進的，無食用習慣或僅在個別地區有食用習慣的，符合
食品基本要求的物質。
2.7 原料 raw material
加工食品時使用的原始物料。
2.8 配料 ingredient
在製造或加工食品時使用的並存在（包括以改性形式存在）於最終產品的任何物質。
包括水和食品添加劑。
2.8.1 主料 major ingredient (major material)
加工食品時使用量較大的一種或多種物料。
2.8.2 輔料 minor ingredient
加工食品時使用量較小的一種或多種物料。
2.8.3 食品添加劑 food additive
為改善食品的品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化
學合成物質或天然物質。
2.8.4 食品營養強化劑 food enrichment
為增強營養成分，加入食品中的天然或人工合成的，屬於天然營養素範圍的食品添
加劑。
2.8.5 加工助劑 processing aid
加工食品時，為滿足工藝規程或達到質量要求而加入的物質。加入的物質一般不存
在於最終產品中，但難免有殘留物或衍生物。
2.8.6 酶 enzyme
由活細胞產生的生物催化劑。它可以改變食品組織內的化學反應速度，而自身不起
變化。
2.9 配料表 list of ingredients
將所有食品配料按加入量遞減順序而依次排列的一覽表（清單）。
2.10 配方 formula
將食品所有配料的品名和相應加入量（或比例）列出的清單。
2.11 食品包裝材料 packaging material for food
用於製造食品容器和構成產品包裝的材料總稱。
2.12 食品包裝容器 food container
將食品完全或部分包裝，以作為交貨單元的任何包裝形式(箱、桶、罐、瓶、袋等)，
也包括包裝紙。
2.13 軟包裝 flexible package
充填或取出內裝物後，容器形狀可發生變化的定形包裝。其材料一般為紙、塑料薄
膜、纖維製品、鋁箔及其複合材料等。
2.14 硬包裝 rigid package
充填或取出內裝物後，容器形狀基本不發生變化的定型包裝。其材料一般為金屬、
陶瓷、玻璃、紙箱、硬質塑料等。
2.15 食品標簽 food labelling
預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及一切說明物。
2.16 保質期 date of minimum durability
指在標簽上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品完全適
於銷售，並符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間
內，食品仍然是可以食用的。
同義詞：最佳食用期。
2.17 保存期 use-by date
指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產品質量（品
質）可能發生變化，因此食品不再適於食用。
同義詞：推薦的最終食用期。
2.18 食品質量 food quality
食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和。反映食品品質的優劣。
2.19 食品質量管理 food quality control
對確定和達到食品質量要求所必需的全部職能和活動。
2.20 食品質量監督 food quality supervision
根據國家有關法律、法規和標準（或合同），對食品質量及生產條件進行評價、分
析、處理等活動。
2.21 食品質量檢驗 food quality inspection
檢查和驗證食品質量是否符合標準或有關規定的活動。
2.22 食品衛生 food hygiene (food safety)
為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質（包括
物理、化學、微生物等方麵）汙染，使食品有益於人體健康、質地良好，所采取的各項
措施。
同義詞：食品安全。
2.23 食品營養 food nutrition
食品中所含的能被人體攝取以維持生命活動的物質及其特性的總稱。
2.24 食品成分 food composition
組成食品的各種物質組分。
2.25 食品分析 food analysis
用感官、理化或微生物學等方法，對食品的質量進行觀察、測定和試驗。
2.26 食品工業標準化 food industry standardization
在食品工業領域內，通過製定、發布和實施標準，達到統一，以獲得食品工業的最
佳秩序和良好社會效益。
2.27 食品標準 food standard
食品工業領域各類標準的總和，包括食品產品標準、食品衛生標準、食品分析方法
標準、食品管理標準、食品添加劑標準、食品術語標準等。
2.27.1 食品產品標準 food product standard
為保證食品的食用價值，對食品必須達到的某些或全部要求所作的規定。食品產品
標準的主要內容包括：產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則以及標簽與標誌、包
裝、貯存、運輸等方麵的要求。
2.27.2 食品衛生標準 food hygienic standard
為保護人體健康，對食品中具有衛生學意義的特性所作的統一規定。
2.27.3 食品廠衛生規範 hygienic code of food factory
為保證食品的安全，對食品企業的選址、設計、施工、設施、設備、操作人員、 工
藝等方麵的衛生要求所作的統一規定。
2.27.4 食品分析方法標準 food analysing standard methed
對食品的質量要素進行測定、試驗、計量所作的統一規定，包括感官、物理、化學、
微生物學、生物化學分析。
2.28 良好加工規範 good manufacturing practice (GMP)
生產（加工）符合食品標準或食品法規的食品，所必須遵循的，經食品衛生監督與
管理機構認可的強製性作業規範。GMP的核心包括：良好的生產設備和衛生設施、合理的
生產工藝、 完善的質量管理和控製體係。
同義詞：GMP。
2.29 危害分析關鍵控製點 hazard analysis and critical control point (HACCP)
生產（加工）安全食品的一種控製手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的
人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采
取規範的糾正措施。
同義詞：HACCP。
2.30 食品生產許可證 food production licence
由食品管理部門審核食品生產廠的生產條件和技術水平後，發給準予生產某種食品
的證件。
2.31 食品產品合格證 food product qualification
由生產廠出示的表明某一食品產品經檢驗符合產品標準或有關規定的憑證。是食品
產品質量保證文件的一種形式。
2.32 食品衛生許可證 food hygiene licence
由食品衛生監督機構，依照食品衛生法，按規定的程序對食品的生產、經營者進行
食品衛生學全麵檢查，達到要求後頒發的許可證書。
2.33 食品衛生合格證 food hygiene qualification
由食品衛生監督機構，按照食品衛生標準，對食品或食品生產、經營者進行分析，
達到標準後簽發的憑證。
2.34 食品工業副產品 by-product of food industry
在食品生產過程中，附帶生產出來的非主要產品；或者利用生產過程中的下腳料、
廢料經綜合利用加工生產的產品。
3 產品術語
3.1 糧食 grain
穀物和豆類的種籽、果實，薯類的塊根、塊莖，以及這些物質加工產品的統稱。
3.2 糧食製品 cereal product
以糧食為主要原料，加工製成的食品。
3.3 肉製品 meat product
以畜禽的可食部分為主要原料，加工製成的食品。
3.4 食用油脂 edible oil and fat
可食用的甘油三脂肪酸脂的統稱。分為動物油脂和植物油酯：一般常溫下呈液體
狀的稱油，呈固體狀的稱脂。
3.5 食糖 sugar
一般指用甘蔗或甜菜精製的白砂糖或綿白糖；食品工業用糖還有澱粉糖漿、飴糖、
葡萄糖、乳糖等。
3.6 乳製品 dairy product
以牛乳、羊乳等為主要原料加工製成的各種製品。
3.7 水產品 sea food
以可食用的水生動植物（魚、蝦、貝、藻類等）為主要原料，加工製成的食品。
3.8 水果製品 fruit product
用栽培或野生鮮果（包括仁果類、核果類、漿果類、柑桔類、瓜類等）為主要原
料，加工製成的各種製品。
3.9 蔬菜製品 vegetable product
以新鮮蔬菜為主要原料製成的食品。
3.10 植物蛋白食品 vegetable protein food
以富含蛋白質的可食性植物為原料,加工製成的各種製品。
3.11 澱粉製品 starch-based product
以澱粉或澱粉質為原料，經過機械、化學或生化工藝加工製成的製品。
3.12 蛋製品 egg product
以禽蛋為原料加工製成的各種製品。
3.13 糕點 pastry
以糧食、食糖、油脂、蛋品為主要原料，經調製、成型、熟化等工序製成的食品。
3.14 糖果 candy
以白砂糖或澱粉糖漿為主要原料，製成的固體甜味食品。
3.15 調味品 condiment (seasoning)
在食品加工及烹調過程中廣泛使用的，用以去腥、除膻、解膩、增香、調配滋味和
氣味的一類輔助食品。如醬油、食醋、味精、香辛料等。
3.16 食用鹽 edible salt (food grade salt)
以氯化鈉為主要成分，用於烹調、調味、醃製的鹽。分為精製鹽、粉碎洗滌鹽、普
通鹽及各種調味鹽等。
同義詞：食鹽。
3.17 飲料酒 alcoholic drink
乙醇含量在0.5～65.50％（v／v）的飲料。包括各種發酵酒、蒸餾酒及配製酒。
3.18 無酒精飲料 non-alcoholic drink （soft drink）
乙醇含量低於0.5%(v/v)的飲料。包括碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、
植物蛋白飲料、飲用天然礦泉水、固體飲料和其他飲料等八類。
同義詞：無醇飲料、軟飲料。
3.19 茶 tea
用茶樹鮮葉加工製成，含有咖啡堿、茶堿、茶多酚、茶氨酸等物質的飲用品。
4 工藝術語
4.1 原料清理 raw material handling (raw material cleaning)
清除原料中夾帶的雜質和原料表麵的汙物,所采取的各種方法或工序的統稱。
4.2 原料預處理 pretreatment of raw material
為使原料適應加工要求，保證成品質量，在主要加工工序之前對原料安排的準備工
序的統稱。
4.3 酸處理 acid treatment
為適應加工工藝或改進品質,用有機酸或無機酸溶液浸泡、噴灑或直接加入原料、
半成品、 成品中的操作。
4.4 硫處理 sulphuring treatment
為防止原料褐變，達到漂白、防腐目的，用硫黃熏蒸或用亞硫酸溶液浸泡原料或直
接添加含硫化合物的操作。
4.5 堿處理 alkali treatment
為適應加工工藝或改進品質，用堿溶液浸泡、噴灑或直接加入原料、半成品、成品
中的操作。
4.6 粉碎 grinding
利用機械方法將固體物料分裂成為尺寸更小的操作。
4.6.1 破碎 cracking (crushing)
把塊狀或餅狀物料分裂成為粒料的操作。
4.7 打漿 mashing
利用機械方法將水果、蔬菜製成漿料並分離出皮、籽核的操作。
4.8 攪拌 mixing
利用機械力、壓縮空氣或超聲波，攪動、拌和物料，使之混和均勻、強化熱交換的
操作。
4.9 分離 separation
根據食品物料中不同物質的特性，使其分開的操作。
4.9.1 離心分離 centrifugal separation
利用離心力分離液相非均一體係的操作。
4.9.2 過濾 filtration
分離懸浮在液體或氣體中的固體顆粒或分離出活的生物細胞的操作。
4.9.3 膜分離 membrane separation
利用流體中各組分對半透膜滲透率的差別，實現組分分離。根據過程推動力的不同，
可分為以壓力為推動力的膜過程（超濾和反滲透）和以電力為推動力的膜過程（電滲析）
兩類。
4.10 篩分 screening (sifting)
利用不同篩號的篩網，將物料按顆粒大小進行分離或分級的操作。
4.11 沉降 precipitation
利用顆粒與流體的密度差異，使懸浮在流體（氣體或液體）中的固體顆粒下沉與整體
分離的操作。靠重力作用實現沉降的稱重力沉降；靠離心力作用實現沉降的稱離心沉降。
4.12 濃縮 concentration
從溶液中除去部分溶劑的操作。是使溶質和溶劑的均勻混合液實現部分分離的過程。
有常壓加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、結晶濃縮等。
4.13 蒸餾 distillation
利用液體混合物中各組分揮發度的差別，使液體混合物部分氣化，並使蒸汽部分冷凝，
實現組分分離。
4.13.1 精餾 rectification (distilling)
利用回流使液體混合物得到高純度分離的一種蒸餾方法。液體在精餾塔中，借氣液兩
相互相接觸，反複進行部分氣化和部分冷凝，使液體混合物分離為純組分。
同義詞：分餾。
4.14 蒸發 evaporation
將溶液加熱至沸騰，使溶液中部分溶劑氣化並排除的過程。
4.14.1 閃蒸 flash evaporation
為達到部分脫水的目的,利用高壓、高溫液體突然進入低壓空間時產生的壓力差，使
液體在釋放顯熱的同時,水分急劇汽化的過程。
4.15 離子交換 ion exchange
為達到分離、提純或精製混和物的目的，利用離子交換劑與溶液中的離子發生的交換
反應的過程。
4.16 吸附 adsorption
為達到分離目的，利用多孔性固體為吸附劑，處理液體或氣體混合物，使其中的一種
或數種組分被吸著於固體表麵的過程。
4.17 吸收 absorption
采用加壓或降溫方法，使氣體或氣體中的組分溶解於液體的傳質過程。
4.18 解吸 deabsorption
吸附的逆過程。使被吸附的氣體或溶質從吸附劑中釋放出來的過程。
同義詞：脫吸。
4.19 幹燥 drying
從食品或食品物料中除去水分的過程。有自然幹燥（曬幹、風幹）和人工幹燥（常
壓加熱幹燥、真空加熱幹燥、紅外線幹燥、微波幹燥、冷凍升華幹燥等）。
4.20 脫水 dehydration
用人工方法，從食品或食品物料中除去水分的過程。
同義詞：人工幹燥。
4.21 複水 rehydration
將脫水食品浸在水中，經過一定時間使之基本恢複脫水前的性質（體積、顏色、風
味、組織等）的過程。
4.22 浸取 extraction
利用溶劑對物質溶解度的不同,將溶劑浸漬固體混合物，或加入液體混合物中， 提
取或分離組分的過程。
同義詞：浸出、萃取。
4.23 壓榨 pressing
利用擠壓力擠壓出固體物料中所含液汁（包括水分、油、溶劑等）的過程。
4.24 乳化 emusifying
將兩種互不相溶的液體（如油、水）混合，使之形成膠體懸浮液的操作。
4.25 均質 homogenizing
用機械方法將料液中的脂肪球或固體小微粒破裂（碎），製成液相（固液相）均勻
混合物的過程。
4.26 發酵 fermentation
泛指利用微生物分解有機物，使之生成和積聚特定代謝產物，並產生能量的過程。
4.27 釀造 brewing
利用微生物的發酵作用，製造發酵食品（飲品）的過程。
4.28 糊化 gelatinization
將澱粉與水加熱到一定溫度，使澱粉粒溶脹、分裂、體積膨脹、粘度急劇上升，變
成均勻粘稠糊狀物的過程。
4.29 凝沉 retrogradation
澱粉糊化後，膠體性澱粉糊長時間緩慢冷卻，重新形成澱粉粒的過程。
同義詞：回生。
4.30 液化 liquifying (liquefaction)
１ 物質從氣態或固態變為液態的過程。
２ 用澱粉酶水解澱粉，使其分子量變小、粘度急聚下降，成為液體糊精的過程。
4.31 糖化 saccharification (conversion)
利用澱粉酶或酸的催化作用，使澱粉分解為低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等）的過
程。按糖化劑（催化劑）的種類，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法。
4.32 氫化 hydrogenation
通常指在一定條件和催化劑存在下，單質氫與化學元素或化合物產生的化學反應。
氫化有兩種方式：1氫加到具有雙鍵或三鍵的化合物上；2氫化引起分子裂解。
同義詞：加氫。
4.33 嫩化 tenderization
采用機械、加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的
過程。
4.34 軟化 softening
１ 油料預處理工序之一。用調節水分和溫度的方法提高油料的可塑性，獲得最佳
軋坯條件。
２ 除去水中鈣、鎂離子，降低水硬度的過程。
4.35 營養強化 fortification (enrichment)
在食品中加入氨基酸、蛋白質、礦物質、微量元素或維生素， 補充在加工過程中已
損失或本身缺少的營養素，以提高食品的營養價值。
4.36 膨化 extrusion (puffing)
使處於高溫、高壓狀態的物料，迅速進入常壓，物料中的水分因壓力驟降而瞬間蒸
發，導致物料組織結構突然膨鬆成為海綿狀的過程。
4.37 精製 refining
用物理或化學方法除去混和物中的雜質及其他非需要成分，以獲得高濃度、高純度
產品或使產品品質規格化的工藝過程。
4.37.1 精煉 refining
清除植物油中所含的固體雜質、遊離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等一係
列工序的統稱。
4.38 烘焙 baking
將食品原料或半成品進行烤製，使之脫水、熟化的過程。
同義詞：烘烤、焙烤。
4.39 熏製 smoking
利用木材或木屑不完全燃燒時產生的含有酚、醛、酸等成分的煙霧處理食品，或直
接添加煙熏劑，使產品具有煙熏食品特殊風味的過程。
4.40 保鮮 refreshment (refreshing)
采用冷藏、速凍、輻照、氣調或添加食品添加劑等方法，使食品基本保持原有風味、
形態和營養價值的過程。
4.41 冷藏 cold storage
在低於常溫、不低於食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。
4.42 凍藏 frozen storage
在低於食品凍結點的條件下貯藏食品的過程。
同義詞：凍結保藏。
4.43 速凍 quick-freezing
采用快速凍結技術,使食品中心溫度迅速降至－１５℃以下的過程。
4.44 氣調貯藏 storage in controlled atmosphere
在環境氣體中的氧氣、氮氣、二氧化碳的配比及溫度不同於正常大氣的條件下貯存
食品。
同義詞：ＣＡ貯藏。
4.45 幹製保藏 drying preservation (preserved by dehydration ; drying process)
采用自然幹燥（曬幹、風幹）或人工幹燥（常壓加熱幹燥、真空加熱幹燥、紅外線幹
燥、微波幹燥、冷凍、升華幹燥），對食品或食品原料進行脫水處理，使其水分降低到不
致使食品腐敗變質的程度，而達到食品保藏目的。
4.46 醃製保藏 curing preservation (preserved by curing process)
將食鹽、醬或醬油、食糖或有機酸滲入或注射入食品組織內，脫去部分水分或降低水
分活度，造成滲透壓較高的環境，有選擇地控製微生物繁殖，進行食品保藏或改善食品風
味。
同義詞：醃製。
4.46.1 鹽漬 salting
用食鹽、濃食鹽溶液醃製食品；有時也將濃食鹽溶液注入食品中。
4.46.2 醬漬 saucing
用醬或醬油醃製食品。
4.46.3 糖漬 sugaring
用食糖或食糖的濃溶液醃製食品。
4.46.4 酸漬 pickling
用一定濃度的有機酸溶液，或利用食品本身發酵產生的乳酸醃製食品。
4.46.5 糟漬 cured or pickled with germented grains
用食鹽處理食品，成鹹坯後再用酒糟或醪糟進行醃製。
4.47 輻照保藏 irradiation preservation
利用適當的輻射源產生的輻射線能量，以安全劑量照射食品或食品原料，達到殺菌、
殺蟲、抑製發芽、推遲後熟目的的保藏方法。
4.48 化學保藏 chemical preservation
利用化學物質抑製食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延緩食品內的化學反應速度，
達到保藏食品目的的保藏方法。
4.49 成熟 ripening
１果蔬或穀物生長到適宜采摘、收獲的程度。
２牲畜屠宰後，由於肌肉發生一係列生化反應，變得柔軟、多汁、風味更加鮮美的過
程。
4.50 後熟 maturation
將脫離母體的植物種子或采摘後的果實、蔬菜，置於特定環境下，存放一定時間，
使其更加成熟的過程。
4.51 滅菌 sterilization
殺死食品中一切微生物（包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢）的過程。
4.51.1 超高溫瞬時滅菌 ultra high temperature short time sterilization
采用高溫、短時間，使液體食品中的有害微生物致死的滅菌方法。該法不僅能保
持食品風味，還能將病原菌和具有耐熱芽孢的形成菌等有害微生物殺死。滅菌溫度一般
為１３０～１５０℃。滅菌時間一般為數秒。
同義詞：ＵＨＴ滅菌法。
4.51.2 商業無菌 commercial sterilization
罐頭食品經過適度熱殺菌後,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中
繁殖的非致病性微生物的狀態。
4.52 消毒 disinfection
用物理或化學方法破壞、鈍化或除去致病菌、有害微生物的操作。消毒不能完全殺
死細菌芽孢。
4.52.1 巴氏消毒 pasteurization
采用較低溫度（一般６０～８２℃），在規定的時間內，對食品進行加熱處理，達
到殺死微生物營養體的目的。是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法
國微生物學家巴斯德發明而得名。
同義詞：巴氏滅菌。
4.53 接種 inoculation
在無菌條件下，將微生物移植到適宜生長、繁殖的培養基或活的生物體內的操作。
4.54 培菌 cultivation
在適宜的環境下，培養微生物的過程。
4.55 染菌 microbiological contamination （contamination）
食品被菌類侵染或在微生物純培養中發現異菌的現象。
4.56 食品包裝 food packaging （food packing，food package）
為在流通過程中保護食品產品，方便儲運，促進銷售，按一定技術方法而采用的容
器、材料及輔助物的總體名稱。
也指為了達到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加技術措施的操作。
4.56.1 真空包裝 vacuum packing
將食品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內部的空氣，使密封後的容器內達到預定真
空度的一種包裝方法。
4.56.2 充氣包裝 gas flush packaging（gas packing）
將食品裝入氣密性包裝容器，用二氧化碳、氮氣或其他惰性氣體置換容器中原有空
氣的一種包裝方法。
4.56.3 無菌包裝 aseptic packaging（aseptic packing）
將經滅菌的食品，在無菌條件下充填入無菌包裝容器中，在無菌條件下進行密封的
一種包裝方法。
5 質量、營養及衛生術語
5.1 營養素 nutrient
能促進身體生長、發育、活動、繁殖，以及維持各種生理活動的物質。通常分為蛋
白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽（礦物質）、維生素、水和膳食纖維。
5.2 蛋白質 protein
多種氨基酸組成的長鏈狀高分子化合物。
5.2.1 粗蛋白質 crude protein
食物中蛋白質與非蛋白質含氮物質之和。用凱式定氮法測得的總氮量，一般乘以
6.25即為粗蛋白質。
5.2.2 植物蛋白 vegetable protein
植物中所含的蛋白質,隻含部分人體必需氨基酸。
5.2.3 動物蛋白 animal protein
動物中所含的蛋白質,含人體全部必需氨基酸。
5.3 蛋白質營養學評價 nutritional evaluation
根據食品中蛋白質被人體的利用程度，判斷蛋白質的營養價值。
5.4 蛋白質變性 protein denaturation
蛋白質分子受物理因素或化學因素的影響，分子空間結構改變和性質發生變化的現象。
5.5 蛋白質互補 complementary action of protein
不同食物適當搭配，使各自所含蛋白質中缺少的必需氨基酸得以補償，以提高蛋白質
的總體營養價值。
5.6 氨基酸 amino acid
含有氨基的有機酸，是組成蛋白質的基本單位。
5.6.1 必需氨基酸 essential amino acid
人體必需但自身不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。
包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。此外組
氨酸是嬰兒的必需氨基酸。
5.7 脂肪 fat (oil and fat)
見“食用油脂”條。
同義詞：油脂。
5.7.1 粗脂肪 crude fat
食品中能溶於乙醚或石油醚的物質。除真脂肪外，還包括遊離脂肪酸、磷脂類、色
素、蠟等。
5.8 脂肪酸 fatty acid
有機酸中鏈狀羧酸的總稱。與甘油結合成脂肪。分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
5.8.1 飽和脂肪酸 saturated fatty acid
直鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸。
5.8.2 不飽和脂肪酸 unsaturated fatty acid
直鏈上有一個或一個以上雙鍵的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。
5.9 碳水化合物 carbohydrate
含醛基或酮基的多羥基碳氫化合物及其縮聚產物和某些衍生物的總稱。是提供人
體熱能的重要營養素。
5.9.1 有效碳水化合物 effective carbohydrate
除膳食纖維以外的碳水化物。包括單糖、雙糖、多糖（澱粉、糖原）等。
5.9.2 粗纖維 crude fiber
植物性食品中基本不溶於有機溶劑，也不溶於稀酸、稀堿，且不能被人體消化、
分解的物質。由纖維素、半纖維素和木質素組成。
5.9.3 膳食纖維 dietary fiber
植物性食品中含有的一些不能被人體消化酶分解，維持人體健康不可缺少的碳水
化物。主要包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。
5.10 礦物質 mineral matter
維持人體正常生理功能所必需的無機化學元素,如鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫、
鐵、鋅等。
5.11 微量元素 trace element
人體必需的，數量級以微克或毫克計的痕量營養元素，如鐵、硒、鋅、銅、碘、
矽、氟等。
5.12 維生素 vitamin
促進生物生長發育，調節生理功能所必需的一類低分子有機化合物的總稱。分為
脂溶性維生素和水溶性維生素。
5.12.1 脂溶性維生素 liposoluble vitamin (fat soluble vitamin)
溶於脂肪不溶於水的一類維生素。包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。
5.12.2 水溶性維生素 water soluble vitamin
能溶於水的一類維生素，包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。
5.13 營養需要量 nutrient requirement
能維持人體正常生理功能所必需的營養素的最低基本需要量。
5.14 每日推薦的營養素供給量(RDA) recommended daily nutrient allowance
人體為維持機體正常生理功能和勞動能力,每日所需營養素的最低數量。
5.15 營養價值 nutritional value
食物中各種營養素含量多少及其被機體消化、吸收和利用程度高低的相對指標。
5.16 水分 moisture content
食品中所含水的質量占食品總質量的百分率。水在食品中的存在形式分為遊離水
和結合水。
5.17 水分活度 water activity
食品中水溶液的蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓的比值。
同義詞：水活性。
5.18 熱量 calorie
食物中碳水化物、脂肪和蛋白質在人體內氧化、代謝時所釋放的能量。
同義詞：熱能。
5.19 固形物 solid content
１將食品中的水分排除後餘下的全部殘留物。
２含有固、液兩相物質的食品中的固體部分,不包括可溶性固形物。
5.19.1 可溶性固形物 soluble solid
食品中溶於水的物質。
5.19.2 不溶性固形物 insoluble solid
食品中不溶於水的物質。
5.20 食品汙染 food contamination
在食品生產、經營過程中可能對人體健康產生危害的物質介入食品的現象。
5.20.1 生物性汙染 biologic contamination
由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、昆蟲及其排泄物引起的食品汙染。
5.20.2 化學性汙染 chemical contamination
由各種有害金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物引起的食品汙染。
5.20.3 放射性汙染 radioactive contamination
由人工輻射源或開采、冶煉、使用具有放射性物質時引起的食品汙染。
5.21 重金屬 heavy metal
密度大於5的金屬。
5.22 微生物毒素 microbial toxin
微生物在食品中產生的有毒代謝產物和內毒素。
5.23 農藥殘留 residue of pesticide
積蓄在農作物或畜、禽、水生動植物體內的農藥，導致食品中含有的特定物質。
如農藥衍生物、代謝產物，以及具有毒理學意義的混合物。
5.24 獸藥殘留 residue of veterinary drug
積蓄在畜、禽體內的獸藥，導致動物性食品含有的特定物質。如母體化合物、代
謝產物，以及與獸藥有關的混合物。
5.25 食物中毒 food poisoning
人體因攝入含有生物性、化學性有害物質的食品; 或把有毒、有害物質當作食品
攝入後出現的不屬於傳染病的急性、亞急性疾病。
5.26 酸敗 rancidity
油脂或食品中所含的脂肪，在貯藏期間受氧氣、日光、微生物或酶的作用生成遊
離脂肪酸，並進一步被氧化、分解引起的變質現象。
5.27 腐敗 spoilage
食品中的蛋白質、碳水化物、脂肪被微生物分解導致食品變質，失去可食性的過程。
5.28 黴變 mould
食品受黴菌汙染，導致發黴變質的現象。
5.29 褐變 browning
在加工或貯藏食品期間，食品中某些成分起化學反應或因酶的作用，致使食品變為褐
色的現象。
5.30 食物安全毒理學評價 toxicological evaluation for food safety
通過動物實驗及對人體的觀察，闡明某一食物中可能含有的某種化合物的毒性及其對
人體的潛在危害，以便對人類食用這一食物的安全性做出評價，並為製定預防性措施和製
定衛生標準提供理論依據。
5.30.1 人體每日允許攝入量(ADI) acceptable daily intake (ADI)
人體終生每日攝入某種化學物質，對人體健康無任何已知不良效應的劑量。以相當人
體每公斤體重的毫克數表示。
5.31 食品感官檢驗 sensory analysis ( sensory evaluation)
用人體的感覺器官檢查食品的感官特性。
同義詞：食品感官評價，食品感官分析，食品感官檢查。
5.31.1 感官特性 organoleptic attribute
可由感覺器官感知的食品特性。如食品的色澤、滋味和氣味、形態、組織等。
5.32 食品理化檢驗 food physical and chemical analysis
應用物理學和化學分析技術，對食品的質量要素進行測定、試驗、計量，從而判斷食
品的質量。
5.33 灰分 ash
食品經高溫（５５０～６００℃）灼燒後的殘留物。
5.34 總糖 total reducing sugar
碳水化合物被無機酸或酶水解後，能還原裴林試劑的還原物質的總量。
5.35 還原糖 reducing sugar
能直接還原裴林試劑、生成脎的糖類。如單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（麥芽糖、
乳糖）。
5.36 酸度 acidity
通常指食品的酸性程度，或一堿分子中可被取代的羥基數。
5.37 總酸 total acid
食品中未離解的酸和已離解的酸的濃度之和。通常以某種有代表性的酸的百分濃度
表示。
5.38 碘價 iodine value
１００ｇ油脂起加成反應所需碘的克數。表示有機化合物不飽和程度的指標之一。
5.39 酸價 acid value
中和１ｇ有機物質中所含遊離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。
同義詞：酸值。
5.40 過氧化值 peroxide value
１００ｇ油脂中過氧化物的毫摩爾質量。
5.41 食品微生物學檢驗 food microbiological analysis
應用微生學實驗技術，檢查食品中微生物的生長、繁殖情況。
5.41.1 菌落總數 total plate count
１ｇ或１ｍｌ食品檢樣經一定條件培
